Популярная диетология

Брусника – одна из немногих ягод, в зональном остатке которой кислые валентности преобладают над щелочными, потому в диетическом питании ее используют в умеренных количествах. Наличие в ней бензойной кислоты служит относительным противопоказанием для лиц с заболеваниями почек (нефрит), но эта же кислота обладает антибактериальными свойствами. Мочегонный (дегидратический) эффект брусничного морса возрастает почти вдвое, если его соединить с тыквенным соком. Противоотечными, антибактериальными свойствами обладает также чай, заваренный из листьев брусники.

Брынза – питательный кисло-молочный продукт, как правило, соленый. Для приготовления брынзы створоженный казеин овечьего или коровьего молока до трех недель выдерживают в крепком рассоле. Здоровым, физически активным людям от периодического употребления небольших количеств брынзы отказываться не следует, так как она содержит 14,6-17,9 г% белков, 25,5-20,1 г% жиров, богата кальцием (550-530 мг%), фосфором (220- 210 мг%). Соответственно энергетическая ценность брынзы из овечьего и коровьего молока – 298 и 260 ккал в 100 г продукта. Вместе с тем в брынзе практически нет калия, а содержание натрия в ней достигает 1600 мг%, поэтому она противопоказана при болезнях органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, нервной системы, желудка. Соленость брынзы можно снизить, если ее порциями в 50-75 г несколько минут выдержать в кипятке.

Брюква – двухлетний корнеплод семейства крестоцветных, словно специально выращенный природой для больных сахарным диабетом и алиментарным ожирением.

В 100 г ее съедобной части белков – 1,2 г%, углеводов – 8,1, пищевых волокон – 1,5 г%. Калорийность – 37 ккал в 100 г продукта. Легкоусвояемые углеводы в основном представлены фруктозой. Брюква, как и ближайшая ее родственница морковь, содержит немало калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, марганца, кобальта, водорастворимых витаминов и провитамина А. Однако из-за большего количества грубых пищевых волокон ее в отличие от моркови варить или тушить надо дольше. После консультации с врачом гарниры из брюквы можно включать почти во все диеты.

Бульон. В словарях русского языка указано: бульон – это отвар из мяса, хотя в быту так уже давно называют и рыбные, и грибные, и даже овощные отвары. Мясной отвар во Франции прежде называли «ресторэ», что можно перевести как «восстанавливать», поскольку не без оснований считалось, что крепкий, ароматный говяжий бульон полезен для восстановления (реставрации) сил после болезни, особенно тяжелой. Некий парижанин Буланже в 1765 г. начал подавать ежедневно такое блюдо в своем трактире. Оно так понравилось посетителям, что это заведение вскоре стали называть рестораном, а сам он стал ресторатором.

Для диетолога бульон не только вкусное блюдо, но также экстракт тугоплавких жиров, азотсодержащих веществ и ряда химических соединений, что существенно снижает возможность использования первых блюд на мясных, рыбных и грибных отварах в лечебном питании.

В

Ваниль (ванилин) – высокомолекулярное органическое соединение – гликозид, содержащееся в плодах одного из тропических растений семейства орхидных. Путем сложных превращений ванилин получают также из древесины и каменного угля. В чистом виде он обладает сильным своеобразным запахом и жгучим вкусом. Ванилин лучше растворяется в горячей воде. Используется он в кондитерском производстве как ароматическая приправа, к тому же возбуждающая аппетит. При многих заболеваниях почек и желудочно-кишечного тракта изделия, облагороженные ванилином, употреблять не рекомендуется. И в остальных случаях более 0,02 г его в порцию диетической еды добавлять не следует.

Вареники – это мучные изделия с начинкой из творога, ягод, варенья. Вареники – сытная, вкусная еда, и потому людям, склонным к полноте, к ней надо относиться с осторожностью. Не рекомендуется это блюдо и при многих болезнях желудочно-кишечного тракта и сердечнососудистой системы. Если врач сочтет возможным сделать исключение из этого правила, то вареники должны быть малосолеными и без сахара.

Варенье. Оговоримся заранее – все добрые слова, которые будут сказаны в адрес этого лакомства, не означают реабилитации сладкоедения, особенно – избыточного. В связи с этим напомним, что всем, а пожилым людям особенно, следует воздерживаться от двух соблазнов: неразумного сладкоедения и алкоголя.

Великий русский ученый Д. И. Менделеев писал:

«Свойства сахара сохранять от порчи многие припасы известны еще с древности. Растительные кислоты плодов и ягод, химически изменяя сахар, очень способствуют усвоению сахара организмом, а потому варенье допускается даже при очень строгих диетах».