Популярная диетология

При высокой температуре происходит инверсия части сахарозы в глюкозу и фруктозу. В присутствии свободных органических кислот этот процесс идет интенсивнее.

В так называемых холодных, или сырых, вареньях витаминов больше, чем в приготовленных на огне. Для холодного варенья пригодны не только черная смородина, но и вишня, голубика, клюква, крыжовник, малина, облепиха, смородина красная, белая и черника. Эти плоды тщательно перебирают, промывают в проточной воде, если есть косточки, то их вынимают. Для удаления червей из малины ее 10-15 мин надо выдержать в 2%-ном растворе поваренной соли. Отобранные и подготовленные плоды сушат на сите, выкладывают в эмалированную кастрюлю, смешивают с такой же массой сахарного песка, измельчают деревянной толкушкой до образования однородной массы. Полученное таким образом ягодно-сахарное пюре хранят в плотно закрытых стеклянных банках в холодном темном месте.

Приведем два рецепта, предложенных Д. И. Менделеевым:

«Если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и потом сушить, то получится сухое варенье, причем, смотря по степени сушки, плоды могут быть более или менее сухими».

Диетическую ценность такого продукта переоценить трудно.

И еще:

«Закисание варенья происходит от того, что либо при варке недостаточно снята была пена, или в ягодах или фруктах были непроверенные места. Для предупреждения этого рода порчи на поверхности варенья в банке кладут кусок бумаги и ту сторону его, которая должна прикасаться к варенью, смачивают спиртом».

Виноград. Известно более 70 видов и 3000 сортов винограда, большинство которых давно уже культивируется человеком. Сок его ягод содержит 55-87 г% воды, 10- 30 г% углеводов, 0,15-0,90 г% белков, 0,5-1,7 г% винной, яблочной и ряда других свободных органических кислот, 0,3-0,6 г% пищевых волокон; в среднем 250 мг% калия, 45 мг% кальция, 17 мг% магния, 22 мг% фосфора, 0,6 мг% железа, 28 мг% кобальта и др.; немало витаминов С, В1, В2, РР, Р и провитамина А. Калорийность 100 г столовых сортов винограда составляет примерно 69 ккал.

Легкоусвояемые сахара винограда почти поровну представлены глюкозой и фруктозой. Все это и определяет полезное действие винограда при туберкулезе легких, болезнях печени, почек, при подагре, гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого.

Виноградолечение, или ампелотерапия, в нашей стране впервые была предложена ялтинским врачом В. Н. Дмитриевым. Теперь уже точно знают, что дозированная ампелотерапия способствует нормализации ритма сердечных сокращений и артериального давления крови. При этом довольно быстро уменьшаются отеки, меньше беспокоит одышка, улучшается аппетит и налаживается сон. Нежные и сочные ягоды винограда Шасла, Мадлен полезны при нарушениях обмена жиров, белков, минеральных веществ. Более мясистые ягоды винограда Чауш, Каталон показаны при пониженной кислотности желудочного содержимого. Для диетотерапии хронических бронхитов целесообразно использовать виноград ароматических сортов – Изабелла, Мускат и подобные им. Во многих случаях виноград как лечебное средство употребляется два-три раза в день, за 40-60 мин до еды. Дозы его в каждом отдельном случае определяются врачом. Виноградолечение противопоказано при сахарном диабете; при нагноительных процессах, особенно в легких; при сердечно-сосудистой недостаточности со стойким повышением артериального давления и отеками. Это еще раз говорит о том, что не существует совершенно безобидных способов лечения, в том числе и диетических.

Но не только диетическими достоинствами славен виноград. Он по праву один из лучших десертных фруктов, а виноградный сок – вкусный, полезный напиток для каждого здорового человека: взрослого и ребенка. Об этом необходимо напомнить еще и потому, что с каждым годом взамен вин все больше будет изготовляться виноградных соков, которые постоянно должны быть в нашем рационе.

Вишня. Впервые церазус (вишню с черешней) описал в IV веке до н. э. греческий мыслитель и ботаник Теофраст.

В России вишню начали культивировать с XII века. В мире сейчас знают более 600 сортов вишни, около 500 из них растет в СССР. В зависимости от сорта плоды ее содержат 6,5-21,5 г% углеводов, главным образом глюкозы, в среднем 0,8 г% белков, 85,5 г% воды, 1,3 г% свободных органических кислот, 0,5 г% пищевых волокон, 256 мг% калия, 1,4 мг% железа, немало фосфора, кальция, магния, серы, меди, цинка, дубильных веществ, пигментов.