После флота

Так, на плечах очень крупной и серьезной организации Конструкторского бюро Подводного кораблестроения, которое за более чем столетний период своей деятельности стало мировым лидером проектирования подводных лодок и ведущей в России проектной организацией по созданию подводных лодок различных классов, я вошел в систему судостроения и заявил о компании, в которой работал, как о фирме, могущей поставлять на флот судовое камбузное оборудование. Но это был первый маленький шажок. Требовалось продолжение этой работы сразу по нескольким направлениям. Я не собирался останавливаться только на холодильном оборудовании. В мои планы входила поставка теплового (плиты, котлы, жарочные шкафы и пароконвектоматы), холодильного (холодильные и морозильные шкафы и холодильные столы), обрабатывающего (мясорубки, картофелечистки и овощерезки), утилизационного и стирального оборудования (стиральные и сушильные машины, центрифуги) в комплексе с камбузной мебелью из нержавеющей стали. Самым сложным и ранее не применяемым в советском флоте было современнейшее пароконвекционное оборудование. Пароконвектомат – это многофункциональный кухонный аппарат, совмещающий в себе технологию духового шкафа, пароварки и использования режима увлажнения для придания изделиям сочности, колера и аппетитной хрустящей корочки. Все режимы могут использоваться как сами по себе, один за другим, так и в комбинации. Его новая, абсолютно уникальная концепция приготовления пищи учитывает четыре параметра, а именно: три, характерные для традиционной технологии: способ приготовления (пароварение, жарка, комбинированный), температура и время приготовления, и четвертый – степень влажности в рабочей камере. Это привело к подлинной революции в технологии приготовления продуктов. Конструкция пароконвектомата позволяет задавать и отслеживать необходимые для получения наилучшего результата параметры внутри рабочей камеры. Автоматическая система дает возможность генерировать специфический идеальный климат для каждого продукта, поддерживать его в течение всего процесса тепловой обработки, что существенно облегчает работу повара. При этом климат в рабочей камере становится «видимым» путем отображения на дисплее панели управления влажности, которую можно увеличивать или уменьшать в ручном или автоматическом режиме. С появлением пароконвектомата изменились многие традиционные понятия в кулинарии. Под словом «варка» обычно понимается приготовление пищи, полностью погруженной в кипящую воду. В пароконвектомате вместо воды используется пар из встроенного парогенератора. Благодаря высокому КПД и быстрому переносу тепла посредством пара, время приготовления продукта уменьшается на тридцать – тридцать пять процентов, а потери энергии на разогрев воды в кастрюле до температуры кипения отсутствуют. При варке паром овощи не развариваются, сохраняют форму, цвет и максимально сберегают витамины и микроэлементы, что связано с отсутствием отвара, куда переходят витамины при традиционной технологии. Технология приготовления мяса в пароконвектомате радикально отличается от традиционной. Она включает в себя четыре фазы: варку паром при температуре сто градусов, с коагуляцией протеина на поверхности продукта; жарку при ста сорока градусах и небольшом проценте влажности для придания колера и аромата; жарку при ста пятидесяти градусах в условиях идеального климата; жарку при ста шестидесяти пяти градусах для создания хрустящей корочки. Такая технология не предусматривает никакого поливания мяса жиром и уменьшает его использования на девяносто пять процентов по сравнению с обычной технологией. Пароконвектомат имеет следующие эксплуатационные преимущества: быстрая подготовка к работе, уменьшение времени на приготовление пищи, простота управления, сокращение необходимых производственных площадей, отсутствие необходимости постоянного наблюдения за процессом приготовления, что экономит время персонала и экономический эффект: потери продукта при жарке снижаются в два раза, нет уваривания продукта, экономится до шестидесяти процентов энергии и до сорока процентов воды. Отличная штука!