Поваренная книга Гарри Поттера. Более 150 волшебных рецептов для маглов и волшебников

1. Сбрызните маслом форму размером 22 × 32 см и застелите рисовой бумагой. Соедините в небольшой кастрюле сахар, кукурузный сироп, мед и воду. Добавьте яичные белки, соль и винный камень в чашу стационарного блендера объемом в 5 л и начинайте взбивайте на средней скорости. Поставьте кастрюлю на огонь и нагревайте, непрерывно помешивая, пока масса не станет однородной. Доведите смесь до кипения, если необходимо обмахните стенки кастрюли кисточкой для выпечки, смоченной в горячей воде, и прикрепите термометр для конфет.

2. А теперь – сложная часть. Постарайтесь, чтобы яичные белки превратились в пышную пену как раз к тому моменту, когда сахарный сироп достигнет температуры 116 °C. Когда это произойдет, увеличьте скорость взбивания до средней. Опустите жаропрочную мерную чашку объемом 250 мл в сахарный сироп, а затем, не выключая блендер, влейте чашку сиропа в яичные белки по стенке чаши (если вы выльете сироп прямо в центр чаши, то смесь разлетится по стенкам и затвердеет, вместо того чтобы раствориться в яичных белках). Взбивайте яичные белки, пока смесь не станет тугой и глянцевой, и одновременно уваривайте оставшийся сахарный сироп, непрерывно помешивая, чтобы избежать засыхания.

3. А вот и второй сложный момент. Постарайтесь, чтобы белки приобрели тягучую и глянцевую консистенцию, когда сахарный сироп достигнет температуры в 150 °C. Как только это произойдет, переключите блендер на среднюю скорость и медленно влейте сахарный сироп по стенке чаши. Добавьте ваниль и продолжайте взбивайте. Добавьте орехи и перемешайте вручную. Тут же вылейте смесь в подготовленную форму. Она быстро застывает, поэтому чем горячее будет смесь, тем проще будет распределить ее по дну формы. Разровняйте поверхность при помощи силиконовой лопатки, накройте сверху рисовой бумагой и прижмите ее к поверхности.

4. Дайте смеси остыть и затвердеть в течение ночи. Зазубренным ножом разрежьте на 8 частей по длине и на 8 частей по ширине пласта, чтобы получилось 64 прямоугольника. Нугу сложно резать и вытаскивать из формы, и она выглядит не столь профессионально, как в кондитерской Ханидьюков, но у нее просто невероятный вкус. Плотно накройте форму пищевой пленкой и храните при комнатной температуре в течение 3 недель.

ПОЛУЧАЕТСЯ 64 КУСОЧКА

Хотя рисовую бумагу нелегко найти, но для этого рецепта она просто необходима. Нуга очень нежная и липкая и, в отличие от маршмеллоу, впитывает кукурузный крахмал и сахарную пудру, так что, когда вы их добавите, нуга прилипнет к поверхности формы. Чтобы этого не произошло, вам придется использовать много жира, а это, конечно, испортит вкус сладости.

Кокосовый лед

Кокосовый лед вовсе не лед, хотя и приготовлен с добавлением кокоса. Эта сладость на самом деле кокосовая помадка. В Америке ее называют кокосовой конфетой или кокосовым пралине. Традиционно ее готовили, добавляя половину массы в форму, затем окрашивали вторую половину в розовый цвет и выливали сверху. При разрезании это выглядело очень симпатично.

• 2 стакана сахара

• 2 стакана цельного молока

• 2 ст. л. золотого сиропа или светлого кукурузного сиропа

• ¼ бруска (2 ст. л.) масла

• ¼ стакана жирных сливок

• ¼ ч. л. соли

• 1 ч. л. ванильного экстракта

• 1 стакан молотого сушеного кокоса (или рубленой мякоти кокоса)

• Несколько капель красного пищевого красителя

1. Смажьте маслом форму диаметром 20 см. Застелите пергаментом так, чтобы его концы свисали из формы. Так будет легче достать помадку.

2. В большой кастрюле соедините сахар, молоко, золотой сироп или кукурузный сироп, масло, жирные сливки и соль (во время готовки смесь начнет быстро увеличиваться в размерах, поэтому выбирайте действительно большую кастрюлю. Хорошо подойдет кастрюля объемом 4 литра, но вам все равно нужно следить за смесью, чтобы «не убежала»). Готовьте на среднем огне, непрерывно помешивая, пока масло не растает и смесь не приобретет однородную консистенцию. Протирайте стенки кастрюли кисточкой для выпечки, смоченной в горячей воде, чтобы избавиться от кристаллов сахара. Всего нескольких кристаллов будет достаточно для засахаривания помадки.

3. Прикрепите термометр для конфет к стенке кастрюли и продолжайте готовить, часто помешивая, пока смесь не достигнет температуры 115 °C. Весь процесс может занять около ½ часа, так что наберитесь терпения. Не беспокойтесь, если масса немного сморщится, – она разгладится, когда загустеет во время взбивания.