Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Бордюр де лается так: раскатывают приготовленное тесто не особенно тонко и разрезают лентой шириною по потребности. Затем взять выемки жестяные (они имеются в продаже во всех хозяйственных магазинах и продаются коробкой, в коробке выемки находятся в виде: сердечка, крестика, звездочки, полумесяца и пр.). Этими-то выемками и разделать ленточку потребной ширины, чтобы она была красива и имела бы вид «ажурной». Затем обрезать по мерке и ста вить на блюдо, приклеив желтками с мукой. Бордюры делаются и на круглых блюдах, составив на середину «звездой» несколько красиво сделанных треугольников. Между угольников ставится разная дичь с ланшпиком и гарнирами; если блюдо подается холодным, то посредине для соединения ставится шпиль, сделанный из этого же теста, или втыкается шпажка с каким-либо украшением. И так можно сделать массу украшений для блюд, которые будут зависеть от фантазии и вкуса приготовляющего.

Затем, когда тестом блюдо будет отделано, его поставить в теплое место подсушить (куда-нибудь на полку или на печку), и когда высохнет и хорошо окрепнет, тогда уже начать наряжать различными припасами, или употребить для разных гарниров. Этим тестом отделываются разные деревяшки, употребляемые для подставки чего-либо приготовленного, (дичи, рыбы или сладкого), чтобы приготовленное на блюде было повыше и имело бы эффектный вид. Деревяшки заказываются столяру вышиной в 4,5 см, ширина и длина смотря по блюду или по фантазии приготовляющего. И заказываются фасоном: под сладкое или паштеты – «круглые», под дичь или галантин – «овальные», под рыбу холодную – «длинные». Отделываются они так: надо обмазать их желтками, верх и бока; верх накрыть раскатанным тестом и обрезать лишнее, а по борту поставить тесто «ажурным бордюром» и чтобы бордюр был немного выше деревяшки, так будет красивее. Затем поставить подсушить и употреблять для блюда.

Этих деревяшек хватает на долгое время и после каждого употребления их надо мыть и как можно лучше просушивать.

Десертные палочки (для бульона)

Пропорция: рому 1 рюмка, желтков яичных 10 шт., соли и перцу молотого по вкусу, муки мягкой по усмотрению, масла столового 50 г.

Приготовление: желтки и мягкий кусочек масла, ром, соль и перец положить в кастрюлечку и, всыпав мягкой муки, так, чтобы образовалось не особенно крепкое тесто, вынуть его из кастрюли, помесить немного на столе, чтобы тесто было гладкое, и раскатать веревочками (без муки), а затем нарезать палочками и, уложив на лист, испечь в самой горячей печи, а когда заколеруются, подавать к бульону.

Сырники

Пропорция: муки мягкой 300 г, масла столового 200 г, сыру тертого 100 г, белого молотого перцу и соли по вкусу, желтков яичных 3 штуки.

Приготовление: муку высыпать на стол, посредине сделать ямочку, положить в нее хорошо размятое масло, стертый на терке сыр, желтки, соль и перец и все это вместе смять в кусок теста, затем раскатать скалкой не тонко, и вынуть различными выемками (круглыми, полумесяцем, звездочкой) или нарезать ножиком всевозможными фасонами, уложить на лист, смазать яйцом и поставить в печь; когда заколеруются, вынуть и подавать к бульонам и консомэ.

Тесто для паштетов

Пропорция: мягкой муки 400 г, яиц 2 шт., соли по вкусу, масла столового 200 г, воды по потребности.

Приготовление: муку просеять через черное волосяное сито. Смести крылом или щеточкой муку в кучу, сделать посредине ямочку и положить в нее хорошо размятое масло, яйца, соль, и влить немного, по потребности, воды и все вместе смесить или, так сказать, смять в кусок, чтобы вышло крутое тесто. Это тесто употребляется для паштетов, отпекаемых в паштетных формах, и для тимбалей и безразлично, для больших форм или для маленьких порционных.