Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Приготовление: миндаль должен быть вычищен и совершенно сухой. Его надо мелко как муку истолочь в ступке с белками (белки прибавлять не сразу, а постепенно, и количество указать точное сколько пойдет белков на 400 г миндаля невозможно, потому что яйца бывают разной величины: старые сухие и свежие полные яйца). Когда миндаль мелко истерт с белками, тогда всыпать мелкий, толченый сахар и протереть его вместе с миндалем и, наконец, положить муку и также хорошо протереть пестиком. Когда тесто миндальное так приготовлено, его из ступки выложить в кастрюлю, хорошенько вымешать лопаткой и смотреть, чтобы тесто было не особенно крепко, но и не слабо, в противном случае у вас все расплывется на листе. Размешав тесто в кастрюле, его надо подогреть, чтобы оно отошло и было бы помягче, греть до теплого состояния. Когда оно подогрето, густота его должна быть как крутая размазня гречневой каши, то есть, не особенно жид кой. Затем приготовить железные черные листы, застелив их тон кой оберточной бумагой, которую употребляют в булочных. И наложив тесто в корнет, высаживать на приготовленный лист круглые лепешки величиною немного больше как 5 копеек. Высадив цельный лист, его спрыснуть надо водой и посадить в печь отпекать. Жар должен быть легкий. В печке они поднимутся величиной вдвое против того какими были отсажены в начале. Когда они хорошо окрепнуть (это надо ощущать рукой) и красиво заколеруются, будут розовые, тогда их надо вынуть, и, дав остыть, перевернуть бумагой вверх; бумагу смочить водой и снять ее прочь (от воды бумага сейчас же отойдет). Миндальное пирожное уложить на вазочку или тарелку и подавать к чаю, кофе или к шоколаду, или к обеду на сладкое.