Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

На бутылку хорошего молока берется по 200 г коринки, изюму и сахарного песку, 100 г лучшей пшеничной муки и столько же свежего говяжьего мозгу из костей, 20 яиц, мелко изрубленную кожу с лимона, достаточное количество толченой корицы и стакан хорошего рому. Сперва, влив в молоко ром, начинают, одно за другим, подбалтывать в него яйца, после чего, не переставая прилежно мешать, выкладывают и прочие материалы. Составится довольно густоватый раствор, который нужно влить в форму, предварительно вымазанную маслом и обсыпанную мелко истолченными сухарями, или в салфетку, которая также должна быть вымазана маслом. Пудингу нужно варится часов 7 или 8, причем выкипающую воду можно доливать кипятком, наблюдая, чтобы кипение не прекращалось. Некоторые прибавляют в этот пудинг горького и сладкого миндалю, померанцевой цедры, гвоздики, кардамону или мускатного цвета; это совершенно зависит от вкуса. В подливку к этому кушанью можно подавать растопленное и зарумяненное масло, или делать ее из вишен. Для этого должно их разварить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито; косточки же, расколов, положить в сок, прибавить сахару, корицы, лимон ной корки, гвоздики и варить до сгущения, после чего, процедив, подавать на стол. Другая подливка: смешав стакан рому со стаканом воды, прибавить к этому 200 г сахару и десятка густо сбитых яичных желтков и варить, беспрестанно мешая метелкой из прутиков. Ром можно заменять белым виноградным вином. Иногда подают пудинг этот с огнем, для этого стоит только облить кусок сахара ромом и, зажегши, тотчас нести на стол.

Хохлацкие вареники

Взять 2 или 3 яйца, стакан воды, немного соли, замесить тесто, раскатать тонко и нарезать стаканом кружков. Смазать краешки яйцом. Творог с вечера положить под гнет и, когда готово, протереть сквозь решето, прибавить 2 или 3 яйца и немного соли и сахару, наделать вареников, налить в кастрюлю воды, дать закипеть ключом и опустить вареники, а сварив, откинуть на сито, положить в какую-нибудь посудину, облить чухонским маслом и подавать к столу со свежею сметаною.

Хлебальники

Их делают из сдобного теста, кислого или пресного натертого крепко мукой. Раскатав тесто, толщиною в полпальца, начинку делают из моркови или свежей капусты, перемешав с рублеными яйцами, иногда делают с тыквою, а подают к столу с растопленным маслом.

Пампушки

Свежий творог протереть сквозь решето, смешать с мукою так, чтобы было по фунту творогу и муки, положить на каждые 400 г по 3 яйца, посолить, сварить в воде и, откинув на сито, облить сметаною (10).

Плачинда

Сделать тесто как оно делается для слоеного пи рога из кислого теста, когда будет положено пластов десять, намазать их творогом в полпальца толщиною, потом еще положить пластов десять и снова намазать творогом; так можно наложить слоя два или три. Творог с вечера надобно положить под гнет, а потом протереть сквозь решето, положить немного соли, сырых яиц столько, чтобы удобно было намазать. Каждый пласт мазать маслом, как в слоеном пироге, из кислого теста.

Юражная каша

Когда перетапливают коровье масло, то остается сыворотка, и которой еще прибавляют другую сыворотку из-под сбитого масла, называемую юрагою, и с этими-то двумя сыворотками варят кашу, называемую юражною. При варке поступают следующим образом: заваривают кашу из гречневой крупы на молоке и прибавляют в нее столько сыворотки, чтобы только не сделать каши жидкою, после ставят в печь и дают упреть хорошенько. К столу подают горячую с маслом.

Каша из тыквы

Со спелой тыквы очистить кожу, выбрать семена, нарезать кусками, поставить вариться и когда хорошо уварится, то откинуть на решето, чтобы стекла вода; затем, протерев сквозь сито, развести кипяченым молоком и поставить в печь, чтобы каша вскипела, потом засыпать пшеном или гречневого крупою, но не очень густо, и опять поставить в печь, чтобы упрела. К столу подается с растопленным коровьим маслом.

Макароны

Сварив макароны в воде с солью, за полчаса до обеда, откинуть на сито, обдать холодной водой, чтобы не склеились и дать стечь воде, потом обсыпать их тертым пармезаном таким образом: сперва положить на блюдо слой макарон и посыпать пармезаном, потом положить опять ряд макарон и посыпать сыром и все полить хорошим бульоном; наконец, растопить желаемое количество чухонского масла, облить им верхний слой макарон и подавать на стол очень горячие. Делают многие проще: отварив макароны, откидывают на сито, обдают холодной водой и подают, причем тертый швейцарский сыр и растопленное сливочное масло по дают в отдельных судках.

Яичница по-грузински

Разбить штук 5 яиц. У булки или сайки корку срезать, мякоть смочить кипятком и растереть с паюс ною икрою. Затем нарубить мелко луку, смешанного с толченым перцем и солью; положить в яйца и смешать все это хорошенько и сложить на сотейник, густо обмазанный чухонским маслом. Обравнять ложкою, поставить в духовую печь и, как только поднимется, отпустить к столу (6).

Пезы