Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Сварить в соленой кипящей воде макароны (самый тонкий сорт, так называемую «соломку»), сложить на растопленное в кастрюльке масло, размешать, наложить ряд в плоскую металлическую кастрюльку без ручки, полить пюре из томатов, потом самым густым соусом из-под тушеного филея, доведенного до густоты, посыпать тертым пармезаном, наложить снова макарон, полить томатами и соусом, посыпать сыром и продолжать так до конца; верхний ряд полить томатами и соусом, посыпать сыром и, окропив маслом, заколеровать слегка в горячей печке.

Лазанки с творогом

Замесить тесто для лапши из стакана муки и 2 яиц, раскатать тонко; просушить и нарезать лазанки четырехугольными штучками. Между тем истереть на терке досуха 400 г отжатого творога; опустить лазанки в кипящую соленую воду (опускать постепенно и мешать лопаткой, чтобы в лазанках не образовалось комков); когда закипит и лазанки всплывут вверх, отлить на дуршлаг, перелить немного холодною водою, сложить на растопленное масло, разогреть, размешать, снабдить по вкусу солью, класть постепенно творог, размешать окончательно, выложить на глубокое блюдо и полить сверху маслом. (4).

Малороссийские ломанцы

Замесить тесто из 2 стаканов муки и испечь пляцки; когда будут готовы, вынуть и остудить. Между тем вымыть в холодной вод 100 г маку, истереть в каменной чашке деревянным пестиком так, чтобы из мака показалось белое молоко; тогда выложить мак в глубокое блюдо, положить 100 г меду, размешать, прибавить полстакана воды, а за где часа до подачи изломать в мелкие куски приготовленные пляцки и размешать так, чтобы все куски были обмочены, переложить на блюдо и полить остальным соком вместе с маком. Приготовляя мак с медом нужно наблюдать, чтобы воды было столько прибавлено, сколько окажется нужным.

Вареники с капустою

Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в обширную кастрюлю, залить водою, поставить на плиту и сварить до мягкости; когда будет готово, отлить на дуршлаг и остудить, а потом запасеровать на прованском масле мелко нашинкованного луку, сложить сваренную и отжатую досуха капусту, размешать, снабдить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом. Затем приготовить постное тесто, раскатать тонко и, вырезав выемкой умеренной величины кружочки, положить на каждый капусту, сложить края вместе и защипать, чтобы фарш не был виден; когда все будет готово, сложить на подсыпанное мукою сито и покрыть салфеткой, а за 10 минут до отпуска опустить в соленый кипяток, помешать осторожно, покрыть, вскипятить и когда вареники всплывут на верх, выбрать дуршлаговою ложкою в назначенную для вареников посуду, полить прованским маслом, размешать и подавать. Для любителей поджаривается в прованском масле мелко на шинкованный лук. (4).

Кисель из белого хлеба

Размешать 200 г размоченного в молоке белого хлеба, 100 г очищенного мелко истолченного миндалю, сливочного масла, растертого добыла с сахаром и корицею, поло жить в небольшую, вымазанную маслом, форму, испечь в духовом шкафу, посыпать сахаром и подавать после супу. (4).

Фаршированный хлеб

Взять домашнего печения нерастреснувшийся белый хлеб такой величины, какая требуется по усмотрению хозяйки. Из нижней корки вырезать кружок, отложить его в сторону, вынуть, не повреждая корки, весь мякиш из хлеба, начинить хлеб заранее приготовленным мясным или рыбным фаршем, вымазать яйцами вырезанный кружок, положить его на прежнее место и крепко завязать хлеб нитками. Приготовленный таким образом хлеб выложить на жестяной лист, вымазанный маслом, накрыть мокрою салфеткой, чтобы корка немного поразмякла, вымазать потом маслом и испечь в умеренном жару. Если хлеб начинен мясным фаршем, то подавать его с соусом фрикасе, а если рыбным, то с соусом из шампиньонов или из каперсов. При подаче на стол, хлеб выложить на блюдо, облить одною частью соуса, а остальную подавать отдельно в соуснике.

Постный пудинг

Взять большую круглую булку, срезать с нее верх, выбрать мякиш, который размочить в миндальном молоке, смешать с разваренным рисом, положить сахару, коринки и толченой корицы, начинить хлеб, залить миндальным молоком, закрыть срезанным сверху кружком и поставить в печь. Вынув из печи, загласировать следующим образом: взять ложку или 2 мелкого сахару, смотря по величине булки, смочить сахар белым виноградным вином, прибавить чайную ложку лимонного соку, стереть хорошенько деревянною ложкою и, обмазав хлеб, поставить в печь, в легкий дух.

Соус приготовить следующий: взять морсу вишенного, клюквенного или из других ягод, положить по вкусу сахару, развести немного водою, подправить картофельного мукою и дать раза два вскипеть.

Отпуская на стол, выложить пудинг на блюдо, а соус подавать в отдельном судке.

Рисовый пудинг

Сварить из риса густую кашу, положить в нее сахару, изюму, яиц, прибавить молока и перемешать хорошенько все вместе; форму вымазать маслом, обсыпать сухарями, выложить туда рисовую кашу, уравнять и поставить в печь.