Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Внутренность зайца начиняют мякишем белого хлеба, намочив его в молоке и сварив до состояния теста, и которому прибавляют сырых яичных желтков, соли, перцу, одну изрезанную на части луковицу, немного масла. Начинив этим фаршем зайца, кладут его, на вертел, обкладывают шпиком и обвертывают бумагою; через полтора часа заяц готов. Перед тем, как подавать на стол, бумагу и шпик снимают, и едят зайца, приготовленного таким образом, с вареньем из красной смородины, которое подают отдельно. (8).

Куропатки с капустою

Кочан капусты средней величины разрезать надвое и обварить в кипятке, затем вынуть из воды, дать ей стечь, остудить капусту и обвязать оба куска нитками завернув в середину две куропатки, хорошо очищенные, выпотрошенные и даже нашпигованные; положить на дно кастрюли несколько ломтей шпику, оставшуюся капусту, 2 или 4 сосиски, 2 моркови, столько же луковиц, обсыпать все солью, перцем, покрыть шпиком, положить кочан с куропатками, влить бульона или фюмэ и поставить кастрюлю на слабый огонь. Когда все совершенно сварится, выложить капусту на сито и дать бульону стечь, причем даже несколько выжать, чтобы весь бульон вышел. Положить на блюдо куропаток и обложить их капустою, изрезанную на ломти, на которые положить по половине сосиски и по небольшому куску шпика; разрезать на кружки морковь и обложить ими блюдо, подогреть остаток бульона в кастрюле и облить им капусту. (6).

Мозги в тесте

Очищают мозги от сгустившейся крови, покрывающих их перепонок и волокон и ополаскивают и теплой воде, потом кладут в кастрюлю, вместе с несколькими ломтями свиного сала, морковью и репчатым луком, предварительно изрезанными. Затем прибавив к этому пучок петрушки и мелкого луку, бульона и белого вина по равной части, приправляют солью и крупным перцем и варят на слабом огне в продолжение получаса. Сварив таким образом мозги, вынимают их и дают им остынуть. В то же время делают тесто из 4 ложек муки и достаточного количества теплой воды, в которой нужно распустить прежде небольшой кусок коровьего масла, приправляют солью и прибавляют 2 яичных желтка и 2 взбитых белка: тесто это должно иметь густоту, как тесто блинов. Разрезав мозги на куски, обмакивают их в приготовленном тесте и поджаривают на сковороде в раскаленном масле до тех пор, пока они не получать красного цвета. После этого выкладывают их на блюдо вместе с поджаренною петрушкою наверх.

Утка в белом соусе

Сварить одну или две утки в воде или, лучше, в белом бульоне, разрезать как следует к подаче на стол, куски уложить на блюдо и залить следующим соусом: 200 г масла и две ложки пшеничной муки развести в бульоне так, чтобы соус был густ, но переливался через ложку; прибавить полтора стакана сметаны, осьмушку сахару и варить, пока соус не загустеет. Потом процедить этот соус через кухонное сито и положить сверху тонкие ломтики лимона или посыпать мелко искрошенным зеленым укропом и петрушкою. (6).

Гусь под хреном

Вымыв и разрубив гуся, разварить его в воде с несколькими луковицами, перцем и солью. Положить в маленькую кастрюлю ложку масла и несколько муки и спассировать, потом влить стакан горячих сливок и, перед тем, как подавать, положить 3 горсти только что натертого хрену; проварить все это только несколько минут. Разложить потом гуся на блюдо, облить, его немного хреном, остальное же подавать в соуснике. (8).

Пудинг из тетерки

Снять с тетерки филеи, изрубить мелко, сложить в ступку, истолочь, положить размоченный в бульоне, и потом отжатый досуха хлеб без корки, протолочь, положить две ложки масла, одно яйцо, протолочь окончательно и протереть сквозь сито; потом сложить в кастрюльку, размешать, прибавить столько взбитых сливок, сколько приметь крепость фарша, т. е. положить в кипяток кусочек фарша, и если окажется крепкий, прибавить сливок, поставить пробу и прибавлять сливки постепенно, пока фарш станет нежным; тогда наслоить маслом форму, наложить s формы фаршем, поставить в горячую воду так, чтобы форма была в воде лишь до половины, покрыть и сварить на пару до готовности (поспевает от 15 до 30 минут). Из костей и обрезков сделать сперва сок, а потом соус, и выкипятить до надлежащей густоты и вкуса. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо и залить соусом (4).

Котлеты из поросенка

Взять котлетную часть поросенка (8 косточек), нарезать котлетки, очистить, как должно, разбить тяпкой, посыпать солью с перцем, запанировать в яйцо и тертый хлеб, сложить на растопленное в сотейнике масло, поставить на огонь, заколеровать, повернуть, дожарить, но не пересушить, сложить на блюдо и подлить соку. Красную капусту подать особо в салатнике.

Сосиски с красным соусом