Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Приготовить сосиски, сложить на растопленное в сковороде масло, поставить на огонь и изжарить до колера. Между тем, исшинковать одну луковицу, сложить в кастрюльку, залить маслом, в котором жарились сосиски, поставить на огонь и, когда начнет желтить, снять с огня; изжаренный сосиски снять со сковороды на блюдо, а на сковороду положить ложку муки, развести стаканом бульона, сварить до надлежащей густоты и вкуса, процедить в кастрюльку, где лук, вскипятить еще раз, положив по вкусу соку из лимона или пол-ложки уксусу, немножко рубленой зелени, залить сосиски и подать горячими. Подают особо картофельное пюре, или шукрут из капусты.

Жареная капуста

Изрезать мелко очищенный верхний жир из филея, сложить в кастрюльку и растопить. Когда будет готов, процедить в сотейник, положить 2 исшинкованные луковицы, поставить на огонь, поджарить в половину, положить 600 г шинкованной кислой капусты (без соку), размешать, покрыть крышкою, запассировать, снять крышку прочь и поставить в горячую печку; когда начнет сверху колероваться, помешать и продолжать наблюдать за этим до тех пор, пока капуста не изжарится до мягкости и не получит Красновато-желтого цвета; тогда выложить на сито, отжать ложкою жир до суха, сложить в горячий салатник, размешать и подать и жаркому. (4).

Судак по-польски

Очищенного, вымытого судака сложить на решетку в рыбный котел, посолить, залить холодною водою, поставить на огонь и, когда закипит, сдвинуть на край плиты. В то же время сварить в соленой воде правильно очищенный картофель, выложить судака на блюдо, обложить картофелем и зеленою петрушкою, а растопленное масло с изрубленными вареными яйцами подать особо в соуснике. (4).

Телячьи почки

Выбрать крупные и белые телячьи почки с верхним жиром, разрезать вдоль на половинки, положить в растопленное в сотейнике масло жиром вниз, посолить, наложить крышку и поставить на огонь. Когда поджарится, перевернуть, поджарить снова, а когда будут готовы, слить часть жира (если окажется много), вынуть почки на тарелку, а в сотейник положить полторы ложки муки, влить стакан бульона, выварить до густоты и надлежащего вкуса и, процедив половину, залить почку, а другою половиною залить гарнир-пикант. Между тем, вырезать из белого хлеба 4 крутона такой величины, чтобы на каждый можно было положить удобно половинку телячьей почки, и поджарить на масле с обеих сторон. Сперва уложить на крутоны телячьи почки, потом выложить гарнир в середину на блюдо и сверху залить соусом. (4).

Биток в сметане

Отвесить 800 г мягкой говядины, вырезать жилы, положить 200 г воловьего от почки жиру, выбрать жилы, сложить вместе и пропустить через мясорубку 2 раза, посолить, положить немного перцу, половину столовой ложки масла, размешать и разделить на столько частей, сколько предполагается иметь битков (обыкновенно 10), обвалять каждую часть в муке, сформировать круглые (без уголков) битки, сложить на растопленное в сковородке масло и изжарить на огне; когда будут готовы, снять на блюдо, а на сковороду положить половину стакана сметаны, выварить сок до густоты, процедить сквозь сито и залить битки. Подают к биткам жареный картофель, и какой-либо салат, или с макаронами.

Рагу из птичек

Несколько жаворонков очистить обыкновенным образом и вместе с ломтями ветчины пообварить в горячей воде, после этого растопить ветчинного сала в кастрюле и, спассировав муки до темна, положить туда же жаворонков и ломти ветчины; когда довольно прожарятся, надобно развести сок в кастрюле немного мясным отваром, приправить уксусом, солью, перцем, гвоздикою, лимонною коркой, прибавить, если угодно, сахару и уварить.

Вермишель с шампиньонами. Приготовленную дома лапшу или 400 г вермишели отварить в соленой воде, откинуть на решето, облить холодною водою; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, ложку масла, соли, немного английского толченого и 1-2 зерна простого перцу и перемешать. Полную тарелку шампиньонов очистить, мелко нарезать и жарить в кастрюле под крышкою с солью и маслом; форму намазать маслом, посыпать, сухарями, класть ряд лапши, ряд поджаренных шампиньонов и вставить в горячую печь; подавая, выложить на блюдо. (6).

Лещ

Очистить, посолить, оставить так на полчаса, обтереть и обсыпать мукою. Распустить на противне ложку масла, положить на него леща, полить сверху также 2 ложками масла и поставить на плиту; жарить с обеих сторон, когда будет готово, переложить осторожно на блюдо и облить красным соусом. (6).

Штокфиш или треска