Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Выбрать мягкой выдержанной жирной говядины, от филея середину, обрезать немного пашину, очистить (не обрезывая несколько жиру), сложить на глубокий плафон, посолить, влить немного воды и поставить в горячую печку и, когда заколеруется, перевернуть, поставить снова в печку и продолжать поворачивать до тех пор, пока ростбиф заколеруется кругом. Тогда оборотить ростбиф затылком вниз, посолить, подлив стакан бульона, покрыть сверху наслоенною маслом бумагою и оставить в вольном жару до тех пор, пока ростбиф сжарится, как желает хозяин[10]. Когда будет готово, снять ростбиф на блюдо, а на плафон прибавить бульона, выварить сок, процедить, снять жир и, снабдив по вкусу солью, подлить и ростбифу. Любителям подают жареный картофель и отдельно скобленый хрен.

Ростбиф из телятины

Задняя четверть телятины снимается с костей (эти кости идут в бульон), шпигуется сырым соленым (но не копченым) языком и шпиком, свертывается и затягивается шнурками. Когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются и телятина обсыпается просеянными крошками сахарных сухарей. Кругом – жареный картофель, а особо в подливнике сок из-под телятины, сбитый с подрумяненною в масле мукою, щепоткой подожженного сахара и ложкою хорошего уксуса. Картофель нужно очистить сырым и цельным жарить на сковороде, но отнюдь не варить его прежде (8).

Жареные кишки

Сначала приготовить кишки следующим образом: взять бараньи или коровьи кишки, жир с них не снимать, а выворотив, выполоскать в холодной воде, потом обдать кипятком, счистить ножом слизь, выполоскать, намочить в холодной воде и дать стоять часа два, переменяя воду. Заварить из мелкой гречневой крупы кашу, дать ей попреть, развести, положить в кашу почечного сала, мелко нарезанного, нафаршировать кишки, завязать концы ниткой, положить на сковороду и румяно обжарить в говяжьем сале. Также начиняют кишки кашею из проса, сваренного на молоке. Кашу для кишок не нужно очень разваривать, только крупа должна разопреть, потому что для начинки кашу надобно развести.

Осетрина

Взять звено (или больше, смотря по надобности) осетрины, разложить его пластом на противне, облить коровьим или постным маслом, посыпать мукою или толчеными сухарями, поставить в печь и дать зажариться. Севрюгу жарят точно также: белуту же почти никогда не жарят.

Лещи и караси

Сварить крутую гречневую кашу, икру из леща или карасей обжарить в масле, смешать с кашею, прибавить в кашу мелко накрошенного луку, соли и масла; часть сырой икры растереть ложкою и смешать с приготовленною кашею. Леща или карасей вычистить, выпотрошить, вымыть и надрезать поперек с обеих сторон, начинить кашею, обвалять в муке, положив на противень, облить маслом и изжарить румяно. Таким же образом начиняют сазана. Мелкую рыбу (пескарей, ряпушку, навагу, корюшку и др.) жарят прямо в масле, посыпав толчеными сухарями или просто мукою.

Начиненная рыба

Взять какую угодно рыбу: судаки, карпы или сиги, вычистить, выпотрошить, вымыть, посыпать солью и дать полежать. В это время приготовить начинку: разварить рис, смотря по количеству рыбы; 100 г вязиги, размоченной в холодной воде, мягко сварить и изрубить; если в рыбе случится икра, поджарить ее в масле, смешать с вязигою и рисом, посолить, положить коровьего или постного масла и перца, кости из рыбы вынуть, что легко сделать, перерезав спинную кость у головы, начинить рыбу, облить маслом, посыпать мукою или толчеными сухарями, уложить на противень, вниз брюхом так, как рыба плавает, и поставить в печь, подлив масла. Можно начинять рыбу рисом с яйцами.

Сельди

Сельдей очистить и заботливо перемыть, а потом, в продолжение 3 дней вымачивать в пресном молоке, ежедневно переменяя последнее. После того надобно выполоскать в воде, разрезать но спине, вынуть внутренние части и начинить изрубленною лимонною коркой и коровьим маслом. Оловянное или жестяное блюдо надобно намазать толстым слоем холодного коровьего масла, положить на него сельди, еще помазать маслом, посыпать истертым белым хлебом и сыром и жарить в духовом шкафу.

Снетки с капустою

Снетки перемываются в воде, выкладываются на чистое полотенце и слегка протираются, чтобы не были очень мокры. Потом поджариваются и поджаренные, осторожно, чтобы их не переломать, складываются на блюдо. Затем на той же сковородке, на которой жарились снетки, поджаривают капусту с маслом и сметаною; в капусту надо прибавить 2 кусочка сахару, натертых лимонною цедрою. Когда капуста будет готова, то, разровняв ее по сковородке ножом, положить наверх жареные снетки. Все это облить сливками или молодою сметаною, посыпать хорошо истолченными сухарями и немного пообжарить все вместе. Потом, перед отпуском к столу, сковородку поставить в русскую печь, чтобы капуста несколько отмякла.

Караси в сметане