Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Говядину изрубить так мелко, как тесто, посыпать солью и перцем, потом сделать маленькие сосиски, (штук 25 из 400 г), брать мясо в руку и скатывать, но руку нужно почаще обмакивать в муку, чтобы мясо не приставало и руке, после, чего эти сосиски перевалять в муке и жарить на масле в сотейнике.

Поросенок по-польски

Выбрать хорошего жирного поросенка, ошпарить его, разрезать живот до самой шеи, выбрать кости или ребра и начинить следующим образом: сделать пшеничное тесто, на 6 яйцах, как делается для лапши или домашних макарон, раскатать тесто, тонко порезать не очень мелко лапшу, в палец шириною и длиною, сварить в воде, спустить воду через решето и взять этой лапши 400 г, облить кипящим маслом (200 г) с изжаренным луком, пересыпать ветчиною (без жира), мягко сваренною и мелко изрубленною, вбить 5 сырых яиц, перемешать все хорошенько, начинить этою массою поросенка, зашить живот, посыпать солью, обложить его тонкими пластинками свиного сала, прикрепив их ниткой, и жарить в печи на противне. Подавая на стол, пластинки сала снять. (8).

Каплун по-английски

Очистить, выпотрошить и оправить каплуна, подлупить пальцем кожу на хлупе и выбрать белое мясо. Нарезать свиного сала ломтиками, в ладонь шириною и полпальца толщиною, посыпать рубленою петрушкою, рубленым луком и тертым перцем; засунуть ломтики за кожу, а белое мясо подвязать к груди и изжарить по обыкновенному. (6).

Ростбиф по-поварски

8 кг жирного мяса от толстого филея с филеем и костью посолить, положить на сотейник, облить 3-4 ложками масла, печь около 2 часов в печке, истопленной как на хлебы, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всех сторон, и обливать чаще собственным его соком, или жарить на вертеле; подать на стол цельным или нарезанным ломтиками, огарнировать жареным мелким картофелем и струганным хреном; стекший соус, с которого снять жир, подать в соуснике. Если мясо мерзлое, то не надо его оттаивать, а как есть мерзлое вставить в печь; ростбиф выйдет чрезвычайно хорош, если, разумеется, мясо будет жирное и свежее. (15).

Зразы гарибальдийцев

Разрезать кусок говядины килограмма в 1,5-2 на толстые зразы или ломтиками в палец толщиною, выбить хорошенько тяпкой, посолить, поджарить их слегка в кастрюлю с полутора ложками масла, луковицею и разными кореньями; 2-3 ложки тертой булки поджарить в половине ложки масла, прибавить 5-6 зерен толченого простого перца, посыпать этим зразы, сложить одну на другую, влить стакан вина, полтора стакана бульона, сок из половины лимона, накрыть крышкою и тушить до мягкости; потом обсыпать ложкою муки, влить стакан сметаны, положить каперсов, опять поставить на плиту на четверть часа, прикрыв крышкою, и, подавая, облить процеженным этим же соусом. (6).

Лангет

Часть мягкой говядины изрезать в тонкие продолговатые ломтики; разбить тяпкой каждый ломтик, как можно тоньше, посолить, обмакнуть в муку и сложить на растопленное на сковороде масло; перед отпуском изжарить на огне с обеих сторон и подать на сковородке; если бы оказалось надобность переложить на тарелку, то подлить на сковородку 2 ложки бульона и отварить сок.

Гусь с макаронами

Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, вытереть мясо солью и половиною чайной ложечки английского и простого толченого перца и нафаршировать следующим образом: 300 г итальянских макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, влить масла, положить 2 желтка, 2 ложки сметаны, размешать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных кореньев; гуся чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимся соусом. Когда гусь будет готов, сложить его на блюдо, в соус же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать половину баночки каперсов или оливок, раз вскипятить и облить на блюде гуся. (6).

Голубь с горошком

Очищенного и заправленного голубя положить на масло в кастрюльку и обжарить на легком огне; при этом вылущить молодого зеленого горошка, сложить в кастрюльку кругом голубя, влить 2 столовых ложки бульона, положить пол-ложки масла, луковицу и пучок зелени петрушки, посолить и тушить под крышкою на легком огне; когда горох упреет, вынуть голубя, расправить, разрезать пополам, положить на тарелку, а в кастрюльку где горох, влить чайную ложку разведенной холодным бульоном муки, вскипятить, положить по вкусу мелкого сахару и соли, вынуть прочь лук и пучок, выбрать горох на середину тарелки, а соусом полить голубя. (4).

Цыплята по-поварски