Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Снять с костей кострец воловий, срезать жилы, вымыть, завязать голландскими нитками, сложить в овальную кастрюлю, залить холодною водою и поставить на огонь; когда закипит, бульон процедить сквозь салфетку, а кострец вымыть в теплой воде, положить обратно в ту же кастрюлю, посолить, положить кореньев: петрушки, сельдерея, порея, моркови, луку и букет зелени, и варить на «легком огне до мягкости (поспевает от 3-х до 4-х часов). Перед отпуском вынуть из бульона на доску, снять нитки, изрезать порционными кусками, сложить на блюдо в цельном виде и полить белым бульоном с частью рубленой зелени.

Гарнир подать особо, такой: картофель цельный натурально, капуста сваренная в брезе, морковь или репа; хрен заварной подать в соуснике особо. Этим способом говядина приготовляется натурально из различных частей, как-то: филейной, котлетной и грудины. (8).

Форельки с маслом

За 3 часа до отпуска очистить[7] нужное число живых форелек, вымыть, свернуть кольцом, заправить голландской ниткой, т. е. продеть нитку (посредством иголки) через глаза и хвост, стянуть и завязать и получится кольцо. Потом, закипятив уксусу в кастрюле, обмакивать спинку каждой форельки и, когда получат голубой цвет, сложить на дуршлаг в рыбный котел; за 15 минут до отпуска посолить, залить осторожно водою, закипятить, вынуть с дуршлаком, снять нитки и, уложив правильно на блюдо, обложить зеленою петрушкою и сваренным в воде картофелем. Растопленное сливочное масло подать особо в соуснике.

Баклажаны под бешемелем

Очистить от верхней кожи нужное число баклажан, разрезать пополам вдоль, вынуть семена и обланширить; потом сложить на подслоенный маслом плафон, полить бешемелем из сметаны, посыпать тертым памерзаном, поставить в горячую печку, заколеровать и повторять так, пока баклажаны наполнятся и изжарятся до мягкости, сложить на блюдо, а на плафон прибавить бульона и белого соуса, вскипятить и прожать сквозь салфетку и полить на блюде баклажаны.

Репа в малаге

Очистить от верхней кожи нужное количество молодой репы, разрезать на 8 частей, обточить правильно, обланширить и, когда закипит, отлить на дуршлаг и скатить холодною водою. Потом сложить на сотейник, положить 2 ложки масла, фюмэ или соку и ложку сахару, залить бульоном пополам с малагою и варить на большом огне под крышкою так, чтобы репа упрела, а сок выварился до соусной густоты. Когда будет готово, уложить репу правильно на блюдо и залить собственным соком. Этим же способом приготовляется и брюква.

Артишоки по-конски

Срезать и очистить ровно нижнюю часть артишока, натереть лимоном, разрезать каждый пополам, вырезать из середины мякоть, обравнять и класть в холодную воду, разведенную уксусом; когда все будут очищены, обланширить в соленой воде и, когда закипят, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою, уложить на растопленное масло в сотейнике и выжать сок из лимона. За полчаса до отпуска, влить суповую ложку бульону, поставить на плиту и варить, пока бульон выкипит, а фонды артишоков заколеруются; потом залить красным соусом, сварить до мягкости, а перед отпуском выбрать артишоки и уложить на блюдо; соус же откипятить до надлежащей густоты, снабдить по вкусу солью, соком из лимона, процедить сквозь сито, размешать с частью сливочного масла и подать в соуснике.

Фрикандо

Обравнять костречную часть телятины, снять сверху перепонку, нашпиговать свиным шпиком, сложить на сотейник, обложить кореньями, полить жирным бульоном, поставить на плиту, а когда закипит, переставить в горячую печку, покрыть крышкою и жарить в вольном жару; потом снять крышку, полить соком, заколеровать как следует, выложить фрикандо на блюдо, а сок выварить до настоящей густоты и вкуса) процедить, снять жир в чашку и полить фрикандо. При этом подается особо гарнир из разной зелени и кореньев.

Котлеты из щуки

Снять филеи с назначенной для котлет щуки, изрубить мелко, сделать из 3 яиц яичницу (не крутую), остудить, сложить на изрубленную щуку, размешать и рубить пока масса примет однородный вид, потом снабдить по вкусу солью, перцем, сделать умеренной величины котлетки, запанировать в яйцо и тертый хлеб, обравнять и сложить на растопленное масло в сотейник. Перед отпуском изжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо, асередину наполнить грибами, с белым соусом.

Брунколь с каштанами (старинное блюдо)