Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Очистив брункольный кочан, бросьте его в кипяток и варите, пока не сделается совсем мягким, потом искрошите его мелко-на-мелко и отставьте в сторону на блюде, но не в кастрюле. Затем, сотрите на терке одну или две сладких свеклы и вдвое против свеклы моркови, положите эту мякоть в готовый уже мелко искрошенный, в чухонском масле обжаренный лук и прожарьте его еще, чтобы свекла и морковь с ним изжарились. Тогда смешайте брунколь с поджаренными луком, свеклою и морковью, посолите по порции, положите в кастрюлю, влейте стакан хорошего мясного бульону и, закрыв кастрюлю крышкою, дайте всему порядком вскипеть на легком огне, перемешав несколько раз, чтобы брунколь не приставал и краям кастрюли.

Когда все готово, выложите на блюдо и обложите каштанами, приготовленными следующим образом: каштаны с шелухой изжарьте в печи, на противне, очистите от шелухи, вытрите салфеткой и каждый каштан на деревянной шпильке обмакивайте в леденец. Леденец этот делается следующим образам: положите в кастрюлю 400 г сахару, влейте полбутылки воды и варите до тех пор, пока не сделается густо. Тогда пробуйте деревянного палочкою сахар: если масса не пристает и зубам – это значит, что леденец готов. Если нет каштанов, можно заменить их жаренным в масле картофелем. (6).

Говяжий соус

Часть говядины от ссека избить мягко, растопить в кастрюле коровьего масла, положить в него говядину и с обеих сторон обжарить румяно, залить водою, прибавить соли, лаврового листа, английского перца, лимонной корки и продолжать ужаривать. Если мясо употреблено будет хорошее, соус получится довольно густой и темный, когда же не темнеет, подправить его поджаренною до темна в коровьем масле мукою, упаривать еще полчаса и приправить рейнским уксусом или лимонным соком… Прожать на салфетку и подавать к мясу.

Тетерка по-венски

Самые вкусные серые тетерки те, которые величиною вдвое против голубя. Очистив их, шпигуют, натирают внутри солью и перцем, вкладывают туда кусок масла или шпику и, посолив, жарят, при беспрестанном обливании растопленным маслом. Если тетерки немного стары, то, по очищении их кладут в маринад, заливают половиною бутылки уксусу, прибавляют разных кореньев, вскипятить, остудить и залить и оставляют на сутки, потом жарят на легком огне и подают под приличным соусом или с каким-нибудь салатом. (4).

Телячья грудинка

Грудинку сварить до половины и, вынув из воды, доварить в бульоне, порезать на куски, а когда обсохнут, обмочить каждый кусок в яйца, обсыпать тертыми сухарями и изжарить хорошенько в масле. Набрать неспелого крыжовника и, закипятив в воде, выложить на сито. В особой кастрюле сделать сахарный сироп, кладя 400 г сахару на стакан воды (или, по пропорции, 200 г на полстакана воды, или 400 г сахару на 2 стакана воды, смотря по тому, как велико блюдо). Прибавить к сахарному сиропу несколько лимонной корки и, вскипятив, вложить в этот сироп отваренный крыжовник, а когда он лишится своей остроты, выложить на блюдо и обложить кусками жареной грудинки. Надобно наблюдать, чтобы соус и грудинка изготовлялись в одно время, потому что куски грудинки должны быть подаваемы на стол горячими. Телячья грудина специально подается с рисом под белым соусом или же с жареным картофелем.

Ревельская каша с селедкой

На это блюдо нужен хороший мучнистый картофель, который тщательно обчищают, потом разрезают на куски и, прибавив достаточно воды варят таким образом, чтобы он сильно кипел, при чем нужно чисто и часто снимать пену и прежде, чем картофель совсем сварится и развалится, слить всю воду до чиста и, закрыв картофель, дать ему преть в собственном пару. Потом его истирают мелко или пропускают через сито; далее смешивают с 1/2 бутылки хороших сливок, 150 г свежего масла, четырьмя яичными желтками, небольшим количеством соли и варят на огне, пока все превратится в густую кашу, которую ставят пирамидообразно на блюде, намазанном маслом и выдерживающем жар; затем чайного ложечкою делают на нем разные фигуры, наполняя отверстия разведенным маслом, и 15 или 20 минут дают колероваться в сильном печном жару. Снизу кругом обкладывают этот картофель венчиком из кусков жареной селедки, которую приготовляют следующим образом: обмыв 3 селедки и дав им пролежать часов 12 в воде, их очищают от костей, снимают кожу и половинки селедок на время мочат в молоке, чтобы соль как можно более вытянуло. После того их обсушивают на полотенце, каждую половинку разрезают еще раз, в то же время мешают 100 г растопленного масла с яйцом, катают в нем селедки, которые потом посыпают крошенною булкой и, наконец, поджаривают на масле с обеих сторон. (8).

Паштет из щуки