Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Приготовление: мясо нарезать маленькими бифштексами, расколотить тяпкой, посыпать солью и перцем, перевалять в муке и поджарить на масле. Затем отдельно поджарить на масле шинкованый лук. Когда лук готов, посыпать им жареные бифштексы, влить бульон и сметану и, прокипятив все вместе, выложить в мельхиоровый судок и подавать на горячую закуску.

Пулярдка с фаршем

Взяв пулярдку или молодую курицу, отделить осторожно кожу от мяса, срезав с белого хлеба корку, размочить в сливках, растереть ложкою, прибавить 2 или 3 яйца, немного соли, зеленой рубленой петрушки и укропу, десятка два раковых шеек, мелко изрубленных, перемешать все это хорошенько, начинить пулярдку внутри и за кожу, завязать ниткой кожу у шеи, а нижний разрез зашить и опустить на четверть часа в кипяток; затем вынуть, обтереть салфеткой, вымазать маслом и после того изжарить в кастрюле или на противне.

Курица с фаршем

Взять куриных или от другой птицы печенок и небольшой ломтик ветчины, изрезав мелко ветчину, положить вместе с печенками в кастрюлю, прибавить ложку чухонского масла и ложки две бульона, варить полчаса, затем изрубить мелко, прибавить немного белого хлеба, размоченного в молоке, 2 или 3 сырых яйца, перцу; начинить за кожу и внутри курицу, опустить в кипяток и поварить четверть часа, а потом обжарить в кастрюле или на противне, облив маслом.

Пожарские котлеты № 1

Филей из цыплят очистить, подрезать верхнюю кожицу, выбрать жилки и изрубить как можно мельче, потом положить ложку или две масла, размешать ножом так, чтобы масса сравнялась, положить ложку сливок и соли и, размешав окончательно, сформировать котлетки, заправить в тонкий край косточки из крылышек так, чтобы котлета имела правильную форму, обмазать разбитым яйцом и обвалять в тертый хлеб (из сахарных сухарей), сложить на растопленное на сковороде масло, поджарить с обеих сторон ровно и, сложив на горячую тарелку, полить тем маслом, в котором жарились котлетки.

Пожарские котлеты № 2

Очистить как должно 3 филейных рябчика, снять филей с костей, выбрать жилки, изрубить мелко, положить 200 г хорошего масла, 3 ложки густых сливок, посыпать солью и перцем и размешать так, чтобы масса сравнялась; тогда разделить на 8 частей, сформировать из каждой продолговатую котлетку, запанировать в яйцо и тертый хлеб, сложить на растопленное в сковороде масло и сжарить на легком огне с обеих сторон до колера; потом сложить на блюдо и полить маслом, на котором котлетки жарились. Сок подается особо в соуснике. Этот сок выкипячивается из обрезков и косточек рябчика. (4).

Индюшка с лапшою

Замесить тесто из 4-х яиц и 2-х стаканов муки, раскатать тонко, высушить немного, сложить, нарезать лапшу наподобие вермишели, сварить в соленом кипятке, отлить на сито, сложить на растопленное в кастрюльке масло и снабдить по вкусу солью и перцем. Между тем, очистить и вымыть индюшку, осушить в середине полотенцем, нафаршировать ее вполне лапшою, зашить ниткой, заколеровать, сложить на плафон, полить маслом и поставить в горячую печку. Когда заколеруется, посолить, полить снова собственным соком, покрыть бумагою, дожарить, вынуть из печки, снять на блюдо, а на плафон подлить бульона, выварить сок, снабдить по вкусу солью, процедить и подлить в жаркое; остальной сок подать особо в соуснике. (8).

Индюшка с рисом

Заправив индюшку, отделить кожу от костей. Потом приготовить следующую начинку: разварить в молоке 100 г рису, очистить осьмушку сладкого миндалю, истолочь с прибавкой нескольких горьких миндалин и смешать с рисом; 100 г мелкой коринки перебрать, вымыть и положить в рис, прибавить 5 или 6 сырых яиц и смешать хорошенько. Начинить этим фаршем индюшку за кожу и внутри, завязать шею ниткой, нижний разрез зашить, подержать четверть часа в кипятке, после чего изжарить на противне, поливая маслом и оборачивая.

Жареные цыплята

Взять пару или более цыплят, смотря по надобности, вычистить, заправить по вышеуказанному, положить в кастрюлю, вымазав последнюю маслом, и изжарить. Когда обжарятся с одной стороны, оборотить на другую, облить маслом и, дав вполовину изжариться, обсыпать мелко истолченными сухарями. Точно также приготовляется молодая индюшка, рябчики и куропатки, только последних необходимо перед жареньем нашпиговать ветчинным салом или свежим шпиком.

Фаршированные цыплята

Размочить белого хлеба в сливках, прибавить круто сваренных и мелко изрубленных яиц, зеленой петрушки, соли и развести сырыми яйцами, начинить цыплят за кожу, заварить в кипятке и изжарить на вертеле или в кастрюле, смазывая маслом.

Цыплята с шампиньонами