Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Вымыть и выскоблить дочиста с обеих сторон воловий рубец, сложить в кастрюлю, ошпарить и промыть, а потом залить соленою водою и сварить до мягкости (поспевает от 2 до 4 часов). Когда будет готов, снять с огня и остудить, потом выбрать из воды на доску и, очистив окончательно, изрезать продолговатыми полосками наподобие макарон. Сюда прибавляют крупные фрикадели, приготовленные из говяжьего фарша, смешанного с французскою булкой и сырыми яйцами. Между тем исшинковать мелко луковицу, порей, сельдерей и петрушку, сложить на растопленное в кастрюле масло и поджарить на легком огне под крышкою; когда начнет желтеть, всыпать ложку муки, размешать, влить постепенно стакан хорошего бульона, развести, закипятить и выварить соус до совершенной густоты, положить изрезанные рубцы, вскипятить вместе, снабдить по вкусу солью и перцем, а перед отпуском залейзонить с 2 желтками, 2 ложками сливок и рубленою зеленью. (4).

Тушеная говядина

Взять от тонкого филея говядины без пашины, очистить от жил, изрезать в порционные куски наподобие бифштексов, разбить каждый, разложить на столе, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, сложить на сковородку и изжарить с обеих сторон на сильном огне; на сковороду влить бульона (бульон вываривается из обрезков) и, выварив сок, процедить. В то же время очистить 8 шт. картофеля, 2 шт. сельдерея, порей и луковицу, наложить в луженый соразмерной величины котел или горшок, сперва ряд правильно обточенных кореньев и картофеля, покрыть изжаренною говядиною, снова коренья с картофелем, и т. д., сверху покрыть кореньями, залить соком и бульоном так, чтобы горшок на палец был неполным, покрыть крышкою, залепить крышку тестом из ржаной муки и поставить на огонь. Когда закипит, переложить в горячую печку и дать кипеть в легком жару от часу до полутора, потом очистить горшок и подавать в горшке на стол.

Поросенок № 1

Лучшие для жаренья поросята те, которые еще сосут, т. е. недель четырех и не старее шести. Очистив поросенка, выпотрошить; печенку, легкое и сердце сварить, изрубить мелко, прибавить 5 или 6 круто сваренных и мелко изрубленных яиц, развести сырыми яйцами, посыпать перцу и соли, начинить поросенка, зашить, изжарить на противне, смазывая маслом и наблюдая, чтобы его не пережарить. (4).

Поросенок № 2

Из хорошо очищенного поросенка вынуть потроха, сварить в воде, которая должна быть немного посолена для вкуса; когда потроха сварятся, изрубить их мелко с пятью или более, смотря по величине поросенка, круто сваренными яйцами; развести это сырыми яйцами, посолить все и потом, начинив поросенка, зашить разрез, обмазать маслом и поставить в печь, чтобы обжарился; когда хорошо зарумянится, то поливать поросенка соком, который он даст из себя.

Литовские зразы

Кусок говядины без костей от края, ссека или филее разрезать на тонкие ломти, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем и. оставить так на полчаса. Поджарить в масле 2 мелко изрубленные луковицы, смешать с ржаным тертым хлебом или булкой, положить соли, перцу, 4-8. рубленых отваренных белых грибов или шампиньонов, яйцо, смешать, положить этого фарша на каждую зразу, свернуть в трубочку (если кто не умет хорошо свернуть их, то перевязать каждый нитками), обсыпать мукою, положить в кастрюлю в растопленное почечное сало или масло, тушить под крышкою на легком огне; когда поджарятся со всех сторон, подлить стакана 2 бульона, а если соус выкипит, подлить вторично.

Фаршированная телятина

Взяв переднюю ножку телятины, отделить мясо от ребер, вырезать осторожно середину, чтобы не испортить верха, очистить мясо от жилок, изрубить мягко, прибавить белого хлеба, размоченного в воде и выжатого досуха, положить соли, перцу, ложку чухонского масла, развести 2 или 3 сырыми яйцами, начинить телятину между ребрами и верхним слоем мяса, прикрепить березовыми спичками, вымазать маслом и поставить на противне в печь. Когда зарумянится с одной стороны, вымазать маслом, оборотить на другую сторону и налить немного воды.

Баранина

Взять баранью заднюю ножку, вымыть, натереть солью, дать полежать часа два, потом уложить на противень, вымазать маслом, подлить немного воды и дать зарумяниться с обеих сторон.

Телятина под бешамелем