Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

Затем, если потребуется меню в десять перемен, тогда к вышесказанному меню из девяти перемен добавить на десятую перемену «разные сыры и фрукты». Кроме того для большей роскоши, под 1-ю подачу, подают сразу два супа: первый – чистый бульон или консоме, а второй – суп из какого-либо пюре. Затем под „номером» очереди (порядка) «сладкое» подают для роскоши два сладких блюда вместе: 1-е что-либо из мороженого, а 2-е что-либо из фруктов, горячих сладких.

Подача «Аля-фуршет»

Аля-фуршетом называется стол, на который поставлено сразу все приготовленное. И гости подходят к столу, каждый берет себе, что желает. Кавалеры в это время услуживают дамам и девицам. Кушают все стоя, или поодаль в стороне на поставленных маленьких столиках, возле которых имеются стулья. Стол накрывают так: по середине стола ставят вина и поднос с рюмками и стаканчиками. По концам стола на углы, ставят тарелочки, кладут вилки, ножи и салфеточки, а остальное место занимает горячая и холодная закуска, как мелкая тарелочная, так и большая блюдами и разный хлеб; тут же вазы с фруктами и конфетами. На подачу «аля-фуршет» суп или консоме не полагается.

Парадное меню

Ради курьеза, чтобы познакомить с теми меню, какие бывают на больших званных, блестящих обедах, считаем не лишним передать здесь некоторые из этих обеденных карт, извлеченных из достоверных источников и составленных, по-видимому, крайне недурно. Из предлагаемых шести обедов два попроще, а четыре особенно блестящих; два первые были в частном доме четыре другие – в общественном учреждении при экстраординарных случаях.

1. Первый обед

Суп весенний.

Суп с чиненым зайцем.

Пирожки с кашею и налимом a la russe.

Вина: мадера и херес. Цыплята с шампиньонами.

Вина: вейндеграв и шабли. Ростбиф по-английски.

Вина: медок, шато-лафит, портвейн. Стерлядь вареная на пару.

Вина: макон, шамбертен. Паштет с куропатками.

Вина: рейнвейн, сотерн. Жаркое – пулярдка по-польски.

Салат: латук натуральный, брусника.

Вино: шампанское. Крем с карамелем. Мороженое из померанцевых цветов.

Пунш американский.

2. Второй обед

Суп наподобие черепахового. Суп из угрей.

Раковые паштетики.

Вина: херес, мадера. Телятина с сардинками.

Вина: го-преньяк, шабли, марсала. Угорь с соусом a la tar tare.

Вина: шамбертен, кло-де-вужо. Индюшка а-ля Доб.

Вина: боденгеймер, штейнбергер, сотерн.

Жаркое – кулики на мадере.

Салат французский, пикули.

Вино: шампанское. Кофейное бланманже. Мороженое малинное.

Пунш из апельсинов.

3. Третий обед

Суп а ля рейн.

Суп-консоме с кремом.

Пирожки крамовские с рябчиками.

Пирожки вольванты с бешамелем.

Форель по-голландски с маслом.

Соус-равигот холодный.

Филей шпигованный.

Филей с соусом шиполата.

Филей из куропатки с трюфелем.

Омар на холодное с салатом.

Пунш-империаль из абрикосов.

Жаркое – фазан по-французски.

Салат по-английски.

Огурцы в тыкве.

Спаржа разварная.

Соус голландский.

Соус польский с маслом.

Торт шоколадный с мармеладом абрикосовым. Пудинг из каштанов а-ля Нессельроде.

(После обеда подается кофе или желтый чай, или то и другое). Жжонка любительская.

4. Четвертый обед

Суп-крем из спаржи а ля контес.

Суп-консоме с рисом по-итальянски.

Пирожки-хрустады из лапши.

Пудинг а ля паризьен.

Стерлядь по-русски с огурцами.

Филей из серны маринованный с соусом пикантом. Соус женуаз.

Пулярдки молодые с эстрагоном.

Паштет-годиво из рябчиков.

Соус с шампанским.

Пунш английский.

Жаркое дубль-бекасы на хрустадах.

Салат со свежими огурцами.

Ералаш из соленых фруктов.

Бобы свежие по-английски.

Персики а ля бардалу.

Мороженое разное на постаменте.

(После обеда подается кофе или желтый чай, или то и другое). Жжонка купеческая.

5. Пятый обед

Уха из стерляди с печенками из налима.

Суп-прентаньер с фрикаделями.

Пирожки-расстегаи с визигою.

Пирожки а ля рояль французские.

Шофруа из куропаток на постаменте.

Индюшка, фаршированная трюфелями.

Раки а ля борделез:

Пудинг из цыплят с равиготом.

Пунш мороженый а ля ромен.

Жаркое-гвис серны маринованный.

Салат-ромен по-провански.

Варенье брусничное с желе.

Горошек по-английски.

Баба с мармеладом глясованная.

Мороженое земляничное.

Кофе со сливками.

Жжонка клубская старшинская.

6. Шестой обед

Суп-пюре из зеленого горошка.

Суп-консоме с кнелями.

Пирожки из слоеного теста с трюфелями, карамзинские.

Крокеты из сладкого мяса с шампиньонами.

Судак по-нормандски с устрицами.

Ростбиф по-английски.

Сюпрем из цыплят с трюфелем а ла перигор.

Паштет из фазана холодный.

Пунш-глясе а ля рояль.

Жаркое пулярдка.

Салат-латук по-немецки.

Вишни маринованные.

Фонды из артишоков с горошком.

Пудинг дипломатов с фруктами.

Отдел 2. Сладкие блюда из сливок, молока, фруктов, вина, яиц и пр.

Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.

Венский торт