Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

Вначале приготовить деревянную форму (наподобие сахарной головы, с просверленною серединою) такой величины, какой предполагается иметь баум-кухен, обернуть кругом наслоенною бумагою, надеть на вертел, утвердить шпилькою или клинушками с обеих сторон, чтобы форма не качалась и чтобы впоследствии было бы удобно снимать с вертела, обвязать бумагу на форме голландскою тонкою ниткой, начиная от тонкого конца формы к толстому концу, вертеть вертел и обводить ниткой так, чтобы нитка от нитки имела 4 см расстояния; концы нитки с обеих сторон утверждаются гвоздями при вертеле на видном месте. Потом приготовить массу следующим способом: отмерить в обширную чашку 40 столовых ложек мелкого сахару с частью сахара с ванилью или лимонною цедрою, положить 40 желтков и мешать до тех пор, пока масса поднимется, потом прибавить растопленного масла 20 ложек и 35 ложек просеянной муки. Пока масса размешивается, взбить в пену белки и бутылку сливок; сначала положить белки, размешать окончательно и поставить массу в холодное место, причем по желанию можно прибавить в массу рубленых цукатов, ананас, мелкий изюм, толченый кардамон и т. д. Когда все будет готово, поставить форму с вертелом перед ровным и умеренным огнем и помощник должен вертеть без остановки; потом набрать массы глубокою ложкою, а левою положить плоский сотейник под низ формы, и когда форма разогреется, выливать массу из ложки на форму ровно, так, чтобы форма вся была покрыта. Когда пирог заколеруется, набрать в ложку снова массы, полить вторично и продолжать так далее. Потом полить окончательно массою, заколеровать, посыпать мелким сахаром, заглясеровать ровно, снять с огня, провертеть несколько минут, дать пирогу немного остынуть, очистить ровно лишнее тесто и подрезать нитку с концов, снять осторожно с вертела, придерживая с обеих сторон древко, не дотрагиваясь до пирога, и поставить форму на блюдо тонким концом вниз. Вынуть форму, бумагу и нитку из середины пирога и, остудив немного, поставить на блюдо, но уже тонким концом вверх.

Примечание: все, что стечет обратно с валика в сотейник, также обратно поливается на него.

Купеческие пирожки

Приготовить сдобное тесто; когда во второй раз поднимется, положить ложку прованского масла и ложку мелкого сахару с цедрою лимонного, размесить, раскатать не очень тонко, положить на раскатанное тесто по ложке варенья, обмочить кругом водою, покрыть краем теста, обжать вокруг, вырезать правильно пирожки, сложить на смазанный маслом лист, смазать сверху, поставить в горячую печку и, когда поднимутся и заколеруются, складывать на тарелку и подавать, посыпав сверху мелким сахаром.

Скороспелка

150 г масла растереть добела, вбить 2 яиц, 3/4 стакана сахару, цедру; сок из половины лимона и полтора стакана муки. Все это размешать как можно лучше, намазать на бумагу, намазанную маслом и положенную на железный лист, и вставить в печь: когда в половину будет готово, нарезать острым ножом квадратиками и опять в печь; или замесить тесто погуще, раскатать, вырезать разными фигурками и тогда вставить в печь. (6).

Слойки по домашнему приготовлению

3 стакана муки и немного соли всыпать в каменную чашку, куда положить 3 желтка, яйцо, четверть стакана сахару, цедру с половиной лимона, положить в муку, прибавить 2 ложки разведенных дрожжей и холодного молока так, чтобы тесто было густым как на булки, вымесить хорошенько так, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не в теплом месте. Пока тесто поднимается, приготовить 200 г хорошего вымытого и досуха выжатого масла, поставить его в холодное место; когда тесто поднимется, выложить его на стол, раскатать, положить наверх кружок масла наполовину меньший, чем кружок теста, накрыть тестом, раскатать, опять сложить, и так поступить раза три; раскатав в третий раз, вырезывать разными формами и дать подняться на листе; смазать яйцом, посыпать миндалем или положить в середину варенья, все это проделать в холодном месте, а оттуда вставить прямо в горячую печь.

Пирог с яблоками

Приготовить тесто на дрожжах; 8-10 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с 1/2 стакана сахару и немного корицы и пол-ложкою масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и тушить все это, пока масса не погустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкий кружок, положить наверх приготовленные яблоки, обложить кругом узким рантом из теста, покрыть решеткой из того же теста, смазать яйцом и в печь. Вместо яблок, можно покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпав их сахаром; кроме того подать отдельно сахар. Такой пирог делается также из сдобного и слоеного теста. (10).

Примечание: яблоки можно положить и сырые, нарезанные ломтиками, и засыпать сахаром.

Рисовое пирожное № 1