Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

Взять 800 г чухонского масла, вымыть в холодной воде, переделать в лепешки, в ладонь величиною и толщиною в палец, и опустить в холодную воду. Потом сбить вместе 2 яичных желтка и 1 яйцо целое, влить стакан воды и рюмку рому или водки, посолить немного, замесить на этом из 1,2 кг муки крутое тесто, умять хорошенько; подсыпая мукою, раскатать пласт толщиною в палец, положить на доску, поставить в холодное место и дать остынуть. Масло вынуть из воды, уложить на полотенце, чтобы с него стекла вода. Положив на середину раскатанного пластом теста несколько лепешек масла, загнуть тесто с обоих боков и снова раскатать; наконец, раскатать раза три без масла, перегибая пласты пополам. Когда тесто будет готово, вырезать из бумаги кружок, по нему вырезать 2 кружка из слоеного теста; уложив один кружок на бумагу, наложить варенья, накрыть другим кружком, вырезать на крышке горячим ножом какие угодно фигуры, положить вместе с бумагою на железный лист и посадить в печь. Вместо крышки, делают иногда решетку, а по краям обкладывают тем же тестом, шириною пальца в три. (8).

Слоеный торт

Раскатать слоеное тесто в палец толщиною, нарезать квадратиков сантиметров в 8 длиною, загнуть все 4 угла на середину, но кончики вместе слепливать не нужно. Положить на железный лист, вымазанный маслом, посадить в печь, а когда будут готовы, положить на середину каждого торта варенья и посыпать сахаром. Также делают небольшие торты следующим образом: раскатав тесто в палец толщиною, вырезать стаканом кружочки, положить на каждый кружечек какого угодно варенья, потом вырезать резцом из теста узенькие полоски, в полпальца шириною, сделать на тортах решетки, по краям положить обручек, в мизинец шириною, и посадить на железном листе в печь.

Торт из черного хлеба

Взять 12 яиц, отделить желтки и стереть с 200 г сахару, прибавить понемногу корицы, гвоздики, кардамона и цедры с лимона, стертой на сахар; белки взбить в пену, смешать с желтками. Потом взять полную чашку сухарей из черного хлеба, мелко истолченных и просеянных сквозь сито, всыпать в яйца и размешать хорошенько. Вымазать форму маслом, обсыпать сухарями, выложить в форму приготовленный торт и поставить в печь, в вольный дух. (10).

Шоколадный торт (по-домашнему)

Отделив от 12 яиц желтки, истереть их с чайною чашкою сахару, прибавить 100 г миндалю, мягко истолченного, и плитку шоколада 100 г, мелко истертого. Затем всыпать муку и размешать, а потом взбить белки, смешать с желтками, положить 2 столовых ложки мелко истолченных и просеянных сухарей из черного хлеба, выложить в форму, вымазанную маслом, и поставить в печь. (10).

Фолиант

В начале приготовить форму с плотно закрывающеюся крышкою (можно форму и от мороженого) и заправить в лед следующим способом: истолочь лед, перемешать с солью, посыпать ряд льду в маленькую кадочку, посыпать солью, поставить на соль покрытую форму, засыпать кругом льдом, посыпать снова солью и льдом, обить кругом формы лед плотно и покрыть полотенцем. Между тем, взбить густые сливки, положить по вкусу мелкого сахару с ванилью, размешать, вытереть сверху приготовленную во льду форму, снять осторожно крышку, наложить в середину взбитые сливки, покрыть вымытою в холодной воде крышкою, насыпать сверх крышки соли, засыпать льдом, посолить снова сверху и, наложив льду окончательно, покрыть полотенцем и оставить от 45 минут до часу. Потом снять прочь лед, вынуть форму, обмакнуть в холодную воду, снять крышку и выложить на блюдо, и подавать с каким-либо гарниром из пирожного.

Миндальный торт

Взять 15 яиц и отделить желтки, затем 400 г мелко истолченного сахару стереть с желтками, прибавить 400 г мягко истолченного миндалю и вымешать. Оставшиеся белки взбить в густую пену, смешать с желтками, половину чайной чашки картофельной муки смешать с половиною чашки крупчатой и всыпать понемногу в яйца. После того вымазать одну большую и несколько маленьких форм чухонским маслом, выложить в них приготовленное тесто и поставить в печь, в легкий дух. Когда торт поспеет, выложить на сито, дать остынуть, а потом уложить на блюдо: на середину положить большой торт, а по бокам маленькие. (10).

Миндальные стружки

Взять 200 г сладкого миндалю и 15 миндалин горького, истолочь мягко, смачивая яичным белком, чтобы миндаль не замаслился, и прибавить 200 г мелко истолченного сахару. Шесть яичных белков взбить в пену, положить в миндаль, вымешать хорошенько и тогда прибавить ложку муки. Разогрев немного жестяной лист, натереть воском, намазать на лист приготовленное тесто, толщиною в обух столового ножа, поставить в печь, в вольный дух. Когда тесто будет готово, нарезать, пока оно еще горячее, продолговатыми полосками и свернуть на палочку стружек. (8).

Сдобная мелочь