Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

На 20 печеных яблок, протертых сквозь сито, положить чайную ложку лимонного варенья, мелко нарезанной лимонной цедры, 2 чайных чашки мелкого сахару и рюмку красного вина; все это перемешать. Укласть ломтями белого хлеба внутренность формы или кастрюли, обмазанной чухонским маслом, залить яйцами и после на это выложить протертые яблоки; потом вторично, заложив теми же ломтями хлеба, залить яйцами, поставить в печь в умеренный жар, предохраняя от пригара. Как скоро зарумянится, выкладывать на блюдо, шарлотку можно делать из слоеного теста таким образом: тонко раскатав слоеное тесто и уложив им внутренность кастрюли, выложить яблоки в слойку, закрыть тою же слойкой верх и испечь. (12).

Шарлотка № 2

Натереть через решето нужное количество ржаного хлеба, положить на растопленное масло в сотейник, изжарить на легком огне до колера и выложить на сито. Подслоить маслом и обсыпать мелким сахаром шарлотную форму и положить подслоенный кружок из бумаги. Очистить нужное количество яблок, нашинковать мелко, положить в сотейник, пересыпать мелким сахаром и поставить на огонь покрытыми; когда сварятся до мягкости, а сироп выкипит совершенно, сделать шар лотку следующим порядком: насыпать ряд обжаренного хлеба в шарлотную форму, положить ряд запасированных яблок, засыпать снова хлебом и повторять таким образом доверху. Потом закрыть бумагою, наложить умеренный пресс и за четверть часа до отпуска поставить в легкую печку, а перед самым отпуском вынуть, обвести кругом края формы ножом, покрыть блюдом и, опрокинув осторожно, снять шарлотною форму. При этом подается особо мелкий сахар и густые сырые сливки.

Ризотто сладкое

Взять 2 столовых ложки рисовой муки, развести 2 стаканами сливок, положить столовую ложку сахару, цедру с лимона, стертую на сахар, розовой или померанцевой воды, варить на легком огне, пока не погустеет, потом протереть сквозь сито. Взбить 6 яичных белков в пену, смешать с протертым тестом, выложить на глубокое блюдо, поставить в печь, а когда будет готово, загласировать. (8).

Запеченные макароны

Сварить в молоке 200 г макарон и когда будут мягки, слить молоко, влить стакан сливок, положить 50 г миндалю сладкого и 10 миндалин горького, истолченных мягко, 100 г сахару, немного корицы, поварить еще и потом остудить. Когда макароны остынут, прибавить 4 яичных желтка и 4 белка, взбитых в пену, уложить на глубокое блюдо, посыпать сахаром, поставить в печь и дать зарумяниться. (8).

Обертух

Влить в горшок или кастрюлю теплых сливок, положить дрожжей, соли, наполовину муки и растворить тесто; когда оно поднимется, положить 5 яиц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить хорошенько и дать подняться. Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок, величиною в дно кастрюли и в палец толщиною, и вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка. Таких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю, намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицею, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом (без косточек) или винными ягодами. Наполнить три четверти кастрюли, дать немного подняться и поставить в печь. (6).

Рисовые блины

Разварить в молоке 400 г рису, протереть сквозь сито, положить 400 г крупчатой муки, развести молоком не очень жидко, как обыкновенно делают тесто для оладий, положить дрожжей и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Взять 100 г масла, стереть с 4 желтками, а 4 белка взбить в пену. Когда тесто поднимется, выложить в него желтки и белки, посолить, дать еще раз подняться и печь на маленьких сковородках. (4).

Блины с коринкою [8]

От 10 яиц желтки стереть с 200 г чухонского масла, всыпать понемногу 600 г крупчатой муки и развести бутылкой молока; белки взбить в пену, положить в тесто, посолить, прибавить столовую ложку сахару и 100 г коринки, и печь блины. Когда будут подавать на стол, положить на круглое блюдо; опрокинув вверх дном тарелку, уложить на нее блины, которых выйдет штук 20.

Молочные блины

Разбить 6 яиц, всыпать в них 400 г муки, развести шестью стаканами молока, посолить и размешать хорошенько. Вымазать сковороду маслом, разогреть, наливать ложкой теста, потряхивая сковороду, чтобы блин разошелся по всей сковороде. Когда перепекутся все блины, обрезать пригорелые края ножницами, вымазав каждый блин маслом, сложить вчетверо, уложить в муравленую форму или чашку и поставить в печь. Подавая на стол, опрокинуть блины на блюдо и посыпать сахаром; к этим блинам обыкновенно подают толченый сахар, смешанный с корицею, также варенье из брусники или смородины.

Черносливный пирог