Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Пропорция для волована на 10 пер.: телятины мякоти 400 г, кусок мятой слойки 200 г, белков 5 шт., соли по вкусу. Приготовление: телятину мякоть пропустить через мясорубку 3 раза. Затем положить рубленое мясо в ступку вместе со слойкой и белками, соли по вкусу, и протолочь, чтобы все соединилось в одну массу. Тогда вынуть на стол и раскатать веревочкой, нарезать кусочками и накатать их на руке в виде огурчиков; когда все готово, опустить их в кипяток, дать чуть вскипеть и сдвинуть на край плиты, чтобы постепенно доходили до готовности, и гадево готово. Перед отпуском вынуть шумовкой на сито, чтобы пообсохли.

Куриные планкеты

Взять куру, варившуюся в бульоне, снять осторожно всю мякоть, и нарезать тоненькими кусочками-планкетиками.

Сладкое мясо

Пропорция для волована на 10 пер. Приготовление: взять 400 граммов сладкого мяса и, опустив в горячую воду, отварить до готовности. Когда готово, вынуть, обдать холодной водой и нарезать маленькими пластами и гарнир готов.

Шампиньоны

Пропорция для волована на 10 пер.: шампиньонов 200 граммов, масла столового 50 г, бульона 1 стакан, половину лимона. Приготовление: шампиньоны очистить от верхней кожицы и опускать в холодную воду с соком, выжатым из лимона. Когда все вычищены, промыть и нашинкованы, затем положить масло в сотейник, и влить бульон, и когда закипит, положить шинкованные шампиньоны, припустить до готовности и гарнир готов.

Отпуск волована

Когда соус финансьер с гарнирами готов, то следует поддерживать его, чтобы он не остыл; для этого налить в сотейник кипятку, поставить в него кастрюлю с соусом и держать с краю плиты, а волован держать на блюде и в теплом месте.

О приготовления волована из слойки сказано выше. Соус в волован наливается ложкою.

Тимбаль с рыбой

Приготовить паштетное тесто. Для этого требуется следующая пропорция: мягкой муки 400 г, яиц 2 шт., соли по вкусу, масла столового 200 г, воды по потребности. Муку просеять через волосяное сито. Смести муку в кучу, сделать посредине ямочку и положить в нее хорошо размятое масло, яйца, соль и влить немного воды. Все вместе смесить или, так сказать, смять в кусок, чтобы вышло крутое тесто.

Затем, взяв форму тимбаля (обруч из белого железа, высокий, в котором сделаны дырочки, как на терке, и обруч на шарнирах, состоящей из двух раскрывающихся половинок), смазать ее густо маслом. Раскатать тесто колпаком. Для этого взять взять теста нужное количество, раскатать скалкой в толстую лепешку и, посыпав его густо мукой, сложить вдвое, концы собрать в кучу и немного прокатать скалкой, чтобы середина подалась вперед. Вложить в форму, пообтиснуть на дне и по бокам, а по борту оставшееся обрезать ножницами, но не вплотную с формой, а немого отступя; этот борт теста оправить и защипать вокруг формы щипчиками или пальцами. Затем насыпать до края простого гороха и поставить в печь отпекать, до готовности. Горох насыпается для того, чтобы внутри формы не опалили стенки. Когда в печке тимбаль хорошо заколеруется кругом, вынуть, высыпать горох обратно, подчистить места, где горох прилип. Лучше до насыпки гороха положить на дно промасленный бумажный кружок, а по бокам вставить такую же бумагу. Тесто для тимбаля не следует раскатывать толсто, в особенности при малых тимбалях.

Соус для тимбаля

Соус для тимбаля приготавливается тот же самый, как и для волована: «финансьер». Гарниры в соус опускаются следующие: шампиньоны, кнель из рыбы, раковые шейки, и планкеты, т. е. пласты какой-либо крупной рыбы и обязательно свежей семги, лососины, форели, судака или другой какой-либо рыбы.

Примечание. Бульон на соус для тимбаля приготовить без курицы, на одном мясе.

Приготовление гарниров для соуса тимбаля

Пропорция на 10 пер.: рыбы свежей 1,2 кг. Рыбу промыть, предварительно выпотрошив ее. Отварить, в соленой воде до готовности, и, когда чуть закипит, сдвинуть на край плиты, чтобы она постепенно проходила до готовности, следить, чтобы рыба не разварилась. Когда готова, вынуть, снять кожицу и нарезать пластами, порционно.

Рыбная кнель

Пропорция для тимбаля на 10 пер.: мякоти от какой-либо рыбы 400 г, сливок густых три четверти бутылки, соли и перцу по вкусу.

О приготовлении ее сказано выше, под заглавием: «Кнель из рыбы».

Шампиньоны

Пропорция для тимбаля на 10 пер.: шампиньонов 200 г, масла столового 50 г, бульона 1 стакан, половину лимона. О приготовлении их сказано выше, при соусе и гарнирах «финансьер» для волована.

Раковые шейки

Пропорция для тимбаля на 10 пер.: шеек раковых взять консервированной заготовки 1 баночку, или же взять живых раков 20 шт. и отварить их в соленой воде. И когда готовы очистить шейки. Из остального сделать раковое масло и положить в соус для тимбаля.

Отпуск тимбаля