Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Взять от большой скотины легкое и сердце, разрезать на куски, вымыть и разделить на два чугуна; когда уварится, вымыть, изрубить, положить в бульон; также положить хорошо вымытой ячменной крупы по чайной ложке и заправить пшеничной мукой с маслом.

Щи из капусты

Взять капусты, залить водою, дать вскипеть несколько раз и положить снетков. Когда готовится человек на 5 или на б, то 400 г снетков будет раза на 4.

Черные грибы

Взять сушеных грибов, как-то: маслят, березовых, осиновых и прочих, которые известны под именем черных, в отличие от дубовых или белых; сварить их в воде с солью и не мелко искрошенным луком, простудить, прибавить квасу и, если есть, то хрену. Это кушанье, особенно в пост составляет вкусную и сытную пищу.

Свекольник

Сладкую свеклу вымыть хорошенько, чтобы не осталось на ней земли, потом оскоблить ее, залить водою и варить так, чтобы она упрела хорошенько; если желательно, чтобы свекла имела красный цвет, то не следует накрывать посуду, в которой варится свекла, а иначе она будет иметь бледный цвет; потом, вынув ее из печи, очистить совершенно, изрубить мелко и залить тою водою, в которой свекла варилась, дать постоять в холодном месте часа три или четыре и получите вкусное кушанье, в которое прибавляют иногда квасу или изрезанных мелко огурцов. Можно приготовить иначе: сварив свеклу как сказано выше, изрубить ее мелко и потом полить тем отваром, в котором она варилась, положить крошеной пареной репы, подлить квасу, положить ломоть хлеба, дать стоять сутки в теплом месте, а потом выставить в холодный чулан.

Капустник

Стереть кислую капусту с постным маслом, покрошить в нее огурцов и луку и, залив квасом, употреблять.

Отдел 7. Заготовки впрок. Сухие и плиточные бульоны

Сухой бульон № 1

Заднюю четверть и переднюю лопатку теленка, 3 курицы, 2 зайцев, индюшку и две утки изжарить без соли до половины готовности на противне в печке или на вертеле. Затем взять 2 пуда (32 кг) не слишком жирной говядины, разрубить на части, вымыть в холодной воде и все это сложить в большую кастрюлю или котел, положить туда же 15 штук сельдерея, 15 шт. порея, 15 шт. луковиц, 15 шт. петрушки, 15 шт. моркови, 50 г гвоздики и 50 г английского перцу, залить водою и варить целые сутки, не переставая, снимая постоянно накипь и подливая свежей воды; когда мясо совершенно разварится, процедить бульон, выжимая мясо. Затем залить это последнее опять водою и варить несколько часов, процедить этот бульон, потом смешать оба бульона, снять жир, процедить сперва сквозь сито, а затем сквозь салфетку, и опять варить некоторое время, снимая постоянно накипь. Когда бульон начнет густеть, положить один мелко истолченный мускатный орех и полтора золотника мускатного цвета, и варить на каленых угольях, постоянно мешая и наблюдая, чтобы не пригорело. Дав повариться часа два, разлить в формы; когда застынет, вынуть, высушить в тени на сухом воздухе, затем завернуть в бумагу и держать в холодном, но сухом месте. Из этой пропорции должно выйти не менее 2, 8 кг сухого бульона. Только именно в таком виде и при таком употреблении сухой бульон может быть с пользою и совершенным удобством употребляем в хозяйстве, как подспорье к свежему, ежедневному говяжьему навару, известному под названием жидкого бульона.

Сухой бульон № 2

Взять 3 с половиной пуда (54 кг) говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на куски и вымыть в холодной воде; 2 передних лопатки и 2 задних четверти теленка, 4 утки, 4 яйца, 2 индюшки и 6 куриц поджарить на вертеле или в печи на противне до половины готовности без соли. Взять два больших пучка чисто вымытого порея, 30 штук петрушки, 30 штук морковки, 30 луковиц, 100 г английского перцу и 100 г гвоздики, все это залить водой, варить на довольно большом огне, не переставая день и ночь, подливая и снимая постоянно накипь в особенную кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая мясо, которое опять сложить в кастрюлю, залить водою и варить несколько времени, потом процедить; этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку. Процеженный бульон варить опять несколько времени снимая накипь, а когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мускатных ореха, мелко истолченных, и тогда уже начать варить бульон на горячих угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело; поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки, когда же застынет, вынуть, сушить в тени на свежем воздухе, а потом завернуть в бумагу, сохранять в холодном, но сухом месте. Кто не желает дичи, то бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в бульон соли, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных пузырем. Из назначенной пропорции мяса должно быть сухого бульона никак не менее 5,6 кг.

Сухой бульон (постный)