Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Взять 400 г филею телятины, вырезать жилки и перепонки, изрезать в мелкие кусочки, прибавить в половину против телятины говяжьего почечного сала, на мелкие куски изрезанного, а если случатся мозговые кости, то вместо сала можно положить мозгу. Потом изрубить мягко, как тесто; на 400 г рубленого мяса положить 2 ломтика французского хлеба (хлеб для этого нужно брать черствый), 1 ломтик истереть на терке, а другой, размочив в сливках или цельном молоке, положить в фарш и, еще порубив, прибавить в фарш 3 яйца, соли и перцу, перемешать все хорошенько. Из этого фарша наделать маленьких шариков или, как называют их фрикаделей. Можно также сделать из фарша род сосисок или скатать его на подобие толстой колбасы, завернуть в чистую холстину, завязать нитками и сварить в бульон. Когда фарш будет готов, нарезать ломтиками или вырезать разными фигурными штучками, по желанию, и опустить в суп. Так же приготовляют фрикадели из говядины и баранины.

Фарш для пирогов

Взять 400 г жареной телятины от задней ноги, 200 г белого мяса от жареных кур или индюшек и, изрезав мелко, прибавить 2 мелко накрошенных луковицы; положить две ложки коровьего масла, обжарить на сковороде, беспрерывно мешая, а потом изрубить мелко. Пять круто сваренных яиц изрубить мелко, положить в фарш, посыпать немного перцу, посолить и порубить еще, чтобы все хорошо перемешалось.

Фарш из рыбы

Приготовлять рыбный фарш всего лучше из щук, судаков и сигов. Сняв кожу, выбрать кости, истолочь мясо до мягкости, прибавить белого хлеба, размоченного в воде и выжатого досуха, немного масла прованского (Оливкового) и 2 или 3 сырых яйца, смотря по количеству фарша. Для скоромного фарша, приготовляемого из рыбы, белый хлеб размочить в молоке или бульоне и также выжать досуха, а масла положить чухонского. Из приготовленного таким образом фарша можно делать котлеты, фрикадели для рыбного или ракового супа. Если фарш нужен будет для начинки пирогов и паштетов, то, сварив его в бульоне или поджарив на сковороде, изрубить, смешать с круто сваренными и мелко изрубленными яйцами, посолить и приправить чуть-чуть перцем. В постный фарш, вместо яиц, положить вязиги или свежих белых грибов, изрубленных и поджаренных в масле.

Кляр № 1

Взять 200 г муки, замесить на пиве тесто, положить в тесто, одно за другим, три яйца, размешивая ложкою, прибавить ложку розовой воды и немного кардамону, подбить ложкою дрожжей. Тесто должно быть пожиже теста, приготовляемого на оладьи. Когда тесто будет совсем готово, поставить в теплом месте и дать подняться. Обмакивая в это тесто, жарят разные кусочки рыбы, аккуратно нарезанные, сладкие отварные коренья, яблоки, нарезанные кружками, и прочее. Обмакнув в кляр, опускают с вилки в раскаленный флетюр.

Кляр № 2

Взяв 2 горсти хорошей муки, 2 столовых ложки толченого сахару, 3 яичных белка, взбить и замесить на них тесто, довольно густое; потом развести в надлежащую пропорцию виноградным белым вином. Этот кляр употребляется для фруктов и ягод.

Раковое масло

Пропорция: раков 10 шт., сливочного масла 100 г, бульона мясного 1 стакан.

Приготовление: раки сварить в воде с солью. Когда они готовы, отобрать от них весь каркаскости, т. е. отделить мясо в хвосте, называемое «раковой шейкой», и мясо из клешней и сохранить на горячую закуску, на гарнир к рыбе или на что-либо другое. Кости истолочь в ступке, как можно мельче, с куском сливочного масла. Когда кости мелко истолкутся (как мука), тогда положить массу в кастрюлю, «спассировать», т. е. хорошо прожарить, влить бульон и дать тихо покипеть с полчаса времени. Затем, эту массу выложить в миску наполненную холодной водой с куском льда. Вся масса будет плавать поверх воды; в таком виде вынести на холод, чтобы масса застыла. Когда она застынет в миске кружком или, так сказать, поверх воды «коркою», тогда взять эту корку и протереть ее ложкою сквозь частое сито. Эта протертая масса называется «раковое масло», употребляемое для рыбных соусов, селянок и прочих рыбных приготовлений. Воду, в которой студили массу, вылить.

Брез

Нарезать тоненькими ломтиками 100 г шпику и 300 г телятины, накрошить кореньев: моркови, петрушки и луку по одной штуке; уложив дно кастрюли ломтиками телятины, на нее положить коренья, а на них птицу, часть говядины или язык (т. е. то, что хотят приготовить в брез), сначала сварить до половины в бульоне. Сверху накрыть ломтиками шпику, засыпать кореньями, положить разных пряностей и, закрыв кастрюлю, поставить на плиту. Когда все это дает из себя сок, влить рюмку виноградного вина, несколько ложек хорошего бульона и, закрыв опять кастрюлю крышкою, поставить в духовой шкаф и уварить до готовности.

Консомэ рыбное