Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Тот же рыбный бульон, что и приготовленный на с. 123. Разница состоит в том: рыбу вместо воды заливают «мясным бульоном» и продолжают варить тем же порядком; когда бульон готов, т. е. уварилась рыба; тогда его процеживают через сито и делают «рыбную оттяжку», чтобы бульон был прозрачен и рыбное консомэ готово; подается он чистым консомэ, или с рыбной кнелью, или с куском вареной какой-либо крупной рыбы.

Поварской фритюр

Фритюр, большею частью, собирается из жиру, который, снимается с бульона и обрезков жира от мяса; все вместе топится и сливается в один горшок. Когда соберется около 1,2 кг, употреблять для жаренья в особой для фритюра железной кастрюле. Если бы фритюру не оказалось, то взять 1,2 кг воловьего жиру, изрезать мелко, подлить немного воды и поставить на огонь, а когда стопится, процедить сквозь сито и выжать остатки до сухости. За 15 минут до употребления поставить фритюр на плиту и, когда разогреется, опускать назначенное и жарить в нем как сказано будет в своем месте. Нужно заметить, что с фритюром нужно обходиться очень осторожно: во-первых, чтобы фритюр излишне не накаливался, но если бы это и произошло от недосмотра, то содвинуть на край плиты; во-вторых, беречься, чтобы не попало воды в горячий фритюр, иначе он выбежит из кастрюли и может наделать вреда. Нагревая фритюр, и когда покажется легкий дымок, тогда начинают в нем жарить.

Гляс

Когда не хотят употреблять для гляса особенного мяса, а есть остатки консомэ и бульону, смешать их вместе, прибавить для цвета колера, варить, пока гляс сделается густым, клейким, и можно будет глясировать им.

Смазка для теста

Выпустить 2 яйца, сбить их ложкою, прибавить 2 столовых ложки сливок и размешать. Смазку употребляют для смазыванья паштетов, пирогов, булок и разного пирожного, когда садят их в печь.

Бешамель

Бешамель приготовляется таким образом: вскипятить бутылку не очень густых сливок, положить в кастрюлю столовую ложку свежего чухонского масла, 2 ложки муки, стереть масло с мукою, развести кипящими сливками и дать раз вскипеть.

Красная подпалка

Взять 100 г самого свежего перетопленного масла, распустить на сковороде, положить столько муки, чтобы было довольно густо. Потом жарить на легком огне, пока мука покраснеет. Когда будет готово, сложить подпалку в горшок или в муравленную кастрюлю и держать в холодном месте.

Белая подпалка

Растопить 100 г свежего коровьего масла, положить в него муки, чтобы было густо, потом жарить на малом огне, не давая, однако же, муке покраснеть, но только бы она хорошо соединилась с маслом. Когда будет готово, сложить в муравленный горшок и сохранять для употребления в холодном месте.

Белый соус

По мнению г. Эдмона Эмбера, в поваренном деле только два главных соуса, составляющих основу всего и при помощи которых приготовляются всё остальные малые соусы, посредством различных в них прибавок и некоторых изменений. Эти соусы: велуте (т. е. бархатистый) и эспаньоль (т. е. испанский).

Для белого соуса, велуте, надобно взять 1,6 кг телятины без костей, от задней четверти, курицу, 200 г окорока без жиру. Все это изрезать кусками. Затем взять 200 г свежего сливочного масла и изрубить мелко-на-мелко 2 луковки, 2 моркови, 2 корзиночки шампиньонов и все это сложить в кастрюлю, которую поставить на огонь и лопаткой взбалтывать и размешивать всю эту смесь, чтобы она приняла светло-желтый цвет. Тогда прибавить ко всему этому 100 г пшеничной муки, поставить на несколько минут на плиту, помешивая и взбалтывая беспрестанно, влив туда немного чистого белого телячьего бульону. Как только закипит, снять с огня и поставить кастрюлю на край плиты. Тут соус должен тихонько кипеть. Наблюдать, чтобы соус не был чересчур густ, тогда он будет излишне жирен. Когда телятина окажется достаточно сварена, пропустить этот соус через сито и сложить в особую посудину, для употребления, по мере надобности.

Красный соус

Для приготовления красного соуса (эспаньоль) берутся те же материалы и в таком же количестве, с тою лишь разницею, что мясо и мука должны быть слегка поджарены. Во время поджариванья надобно часто помешивать, чтобы не пригорело. Вместо белого бульону, подливается темный бульон или фюмэ. Окончательное приготовление эспаньоля то же самое, как и окончательное приготовление велуте.

Пуаврадный соус (Sauce pouvrade)