Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Способ варить варенье до того легкий и удобный, что у нас каждая фруктовая лавка, даже мелочная, заготовляет своими людьми, без помощи кондитера, сотни пудов варенья безошибочно, нужно лишь примениться. Для этого неопытным хозяйкам следует испытать на 0,4 кг ягод, как им удастся варенье; например, взять 600 г сахару, положить в тазик или кондитерскую кастрюлю, влить стакан воды и поставить на огонь. При этом очистить ягоды, которые под рукою, хоть морошку, и отвесить 400 г; когда сироп выкипит до густоты (на поверхности сиропа покажется множество мелких пузырьков или окажется кристаллизация в виде тоненькой сеточки), опустить в сироп ягоды и, не снимая с огня, варить, постоянно наблюдая и встряхивая кастрюльку так, чтобы вся ягода была в сиропе. Вначале сироп поднимется кверху, тогда сдвинуть кастрюльку с огня, чтобы сироп не сбежал, очистить сверху пену и поставить снова на огонь; когда опять поднимется, снова снять и повторять до тех пор, пока ягода сварится, т. е. станет прозрачна и сироп загустеет, тогда снять с огня и варенье готово. Приготовление продолжается от четверти до получаса, смотря по количеству, и более. Узнавать густоту сиропа можно на ложке горячим. По многим опытам оказалось, что для варенья нужен непременно сильный огонь, почему кондитеры варят на коксе и ягода останется цельною, а также варенье должно вариться в нелуженой кастрюле; в противном случае оно переменяет свой цвет. При этом нужно заметить, что закрывать горячее варенье крышкою не годится, потому что поднимающейся пар превращается на крышке в капли и потом капает в варенье, отчего оно покрывается плесенью и подвергается порче; покрывать его нужно холстиною, которая вбирает в себя сырость.

Варенье обыкновенно складывают в стеклянные банки. Накладывать банки надобно полными; сверху на варенье положить навощенный кружочек, вырезанный из бумаги, потом завязать банки писчею бумагою или пузырем. Держать варенье нужно в сухом погребе или в холодной кладовой. Варенье, приготовленное по изложенным выше правилам, не может ни закиснуть, ни засахариться.

Варенье для всегдашнего расхода приготовляется на меду или на сахарной патоке; его употребляют для пирогов, тортов и для разного пирожного. Взять 2 кг меду, положить в тазик, распустить мед на легком огне, снимать пену, а когда закипит, процедить сквозь сито. 3,2 кг черной смородины оборвать с веточек, обрезать ножницами засохший сверху цветок, выполоскать в холодной воде и откинуть на сито, чтобы стекла вода. Поставить на огонь мед и когда он закипит, положить ягоды; варить на легком жару, пока варенье уварится и будет довольно густо. Тогда, дав остынуть, сложить в банки. Вместо меда, можно употреблять сахарную патоку или патоку картофельную; сахарной патоки класть ту же пропорцию, как и меду, то есть на 3,2 кг ягод 2 кг патоки, а картофельной патоки на 3,2 кг ягод 3,2 кг патоки. Также картофельную патоку можно смешивать пополам с сахарною. Варенье для пирожного варят из малины, клубники вишен и яблок.

Смородина белая, красная или черная

Выбрать ягоду от веточек и мусора, и ополоснуть. Затем на 400 г ягод взять 500 г сахару, всыпать в таз, влить воды 1 стакан и проварить, чтобы был густой сироп. Тогда всыпать ягоду, вскипятить и дать постоять, чтобы ягода выпустила сок, а затем опять поставить на огонь и варить до пробы. Проба узнается ложечкою, которую, помакнув в сироп и вынув, посмотреть, если сироп с ложки падает тяжелыми каплями, как бы зажелтевши, то это означает его готовность. Когда варенье готово, таз стряхивать, снять пену, и когда остынет разлить по банкам. У ягод отросточек обрезать ножницами.

Вишни с косточками

Взять спелую вишню крупную 400 г, лучшей считается испанская или морель. Каждую вишню наколоть булавкою, чтобы она из этих дырочек дала сок, а если не наколоть, тогда во время варки будет рвать ягоду в беспорядке. Затем взять сахару 100 г, всыпать в кастрюлю, налить немного воды, чтобы сахар был жидкою кашицею, и поставить варить до пробы; сахар должен быть пробою как помадка (о помаде сказано выше). Вишню высыпать в таз и когда сахар готов, облить им вишню и поставить на огонь; когда прокипит кругом, составить на стол и дать постоять, чтобы вишня выпустила свой сок, после этого поставить на огонь и варить до конца. Проба узнается так: взяв ложку, помокнуть в сироп и смотреть, если с ложки сироп капает тяжелыми каплями, как бы зажелеевши, это означает его готовность. Варенье должно кипеть только с края таза. Когда готово, снять с плиты, потрясти, чтобы пена вся сошла на средину, и снять ее шумовкой. Когда остынет разлить по банкам и сохранять в сухом месте.

Розовые вишни с косточками