Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Взять 1,2 или 1,6 кг вишен или черешен, обрезать стебельки, оставив только треть их, наколоть вишни острою иголкой, положить в фаянсовую чашку и залить кипятком. На каждые 400 г вишен взять по 500 г сахару; на 2 кг сахару влить 10 чайных чашек воды и поставить на огонь; когда сироп начнет кипеть, снять пену. Откинув вишни на сито, дать стечь воде, положить в сироп, варить на тихом огне полчаса, а потом вылить в фаянсовую посудину и поставить в холодное место на сутки. Тогда будет видно, нужно ли еще подварить вишни. Если сироп окажется жидким, то его надо подварить вместе с вишнями до надлежащей густоты; дать остынуть, сложить варенье в банки. Кому угодно, при окончании варения можно положить одну или две столовых ложки розовой воды.

Примечание: при начале варки в сироп положить кармина для цвета.

Вишни без косточек

Оборвав у вишен веточки, вынуть косточки и приготовить сироп. На 2 кг сахару положить 10 чашек воды, поставить в тазике на огонь и когда сироп начнет кипеть, снять пену; уварив сироп, положить в него 1,6 кг приготовленных вишен и варить на легком огне. Дав поспеть вишням, снять пену, выложить в фаянсовую чашку, простудить и сложить в банки.

Сливы

Сливы варят спелые и зеленые. Взяв спелых желтых или белых слив, наколоть острою иголкой, залить кипятком и дать им так остынуть, потом откинуть на сито, чтобы стекла вода. На 1,6 кг слив взять 2 кг сахару и 10 чашек воды, поставить на огонь и снять пену. Когда сироп будет готов, положить сливы, дать прокипеть раза два, вылить в чашку и поставить в холодное место суток на двое. Потом слить сироп, поставить на огонь, уварить, положить в него сливы, кипятить на легком огне полчаса, вылить в фаянсовую чашку, дать постоять сутки и сложить в банки. Зеленые сливы варят точно так же.

Абрикосы

Вынув из абрикосов косточки, взять на каждый 400 г абрикосов по 500 г сахару и по две чашки воды на 400 г сахару, и приготовить сироп. Когда сироп закипит, положить абрикосы, вскипятить раза два, вылить в фаянсовую чашку и дать постоять суток двое в холодном месте. Потом, слив осторожно сироп, поварить полчаса, положить в него абрикосы, вскипятить раза три, слить в чашку, но при этом иногда нужно бывает подваривать абрикосы в третий раз. Сварив абрикосы, дать им постоять сутки и сложить в банки.

Померанцы

Взять пяток померанцев, разрезанных пополам, положить в удобную посудину, залить кипятком, дать мокнуть двое суток, переменяя каждый день воду раза по два. Поставить на огонь тазик с водою, а когда вода закипит, положить померанцы, накрыть тазик и дать кипеть на медленном огне, пока кожа на померанцах не размякнет; тогда, вынув их из воды, положить на сито, чтобы стекла вода. Взять 2 кг сахару и 10 чашек воды, приготовить сироп, проварить в нем померанцы, снимая пену, потом выложить в фаянсовую чашку и поставить в холодное место и в течение 3 или 4 дней, ежедневно, давать прокипеть, и когда они сделаются прозрачные – это означает их готовность.

Примечание. Первые два дня кипятить их в совсем жидком сиропе, а затем уже, чтобы был сироп густой, то подваривать его без корок, или же прибавить сахарного песку. Когда варенье готово, сироп должен быть густой. Затем разложить его в банки и сохранять в сухой кладовой.

Арбузные корки

Взять арбузных корок, срезать самую зеленую корку прочь, и поступить так же, как сказано о приготовлении померанцевых корок.

Примечание. Красная мякоть арбуза на варку не употребляется. А только находящееся у корки «белое», а зеленое счищается ножом (острым). Корки в сиропе называются: «варенье», а без сиропа – «цукатом».

Персики

Не слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими деревянными шпильками, опустить в кипяток, а через 10 минут вынуть на сито и вычистить кожицу; на 400 г персиков взять 800 г сахару и 1 1/4 стакана воды, вскипятить сироп, снять накипь, ненадолго отставить от огня и в теплый сироп опустить персики, а потом прокипятить их на легком огне. Оставить до следующего дня; так кипятить по 1 разу в день ежедневно дня 4, пока они не сделаются прозрачными, то есть, пропитаются сахаром до косточки. Когда готов сироп, подварить, чтобы был густой.

Лимонное варенье