Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Ирные коренья [12]

Отобрав хороших ирных корней, оскрести, вымыть и варить в воде, пока корень не сделается мягким; тогда, вынув из воды, очистить кожу, перемыть и откинуть на сито. Между тем приготовить густой сироп, сложить в фаянсовую чашку коренья, залить горячим сиропом и поставить в холодное место. Через несколько дней слить сироп, вскипятить и вылить опять на коренья; повторить это несколько раз, чтобы коренья хорошо напитались сахаром. Потом, выбрав коренья из сиропа, положить на сито, дать стечь сиропу, обсыпать мелко истолченным сахаром и, разложив на блюдо, поставить на ночь в печь; если с одного раза не высохнуть, поставить в другой раз. Приготовленные таким образом ирные коренья могут заменять имбирь.

Мармелад из малины

Взять 1,2 кг малины, перебрать и протереть сквозь частое сито; 800 г сахару истолочь мелко, положить в нелуженый тазик вместе с протертою малиною, варить на легком огне, мешая беспрерывно ложкою, пока уварится довольно густо, потом простудить и сложить в банки, покрыв кружком навощеной бумаги и обвязав; употребляется для пирожного.

Мармелад из слив

Разрезать пополам назначенные сливы, вынуть косточки и, сложив в кастрюлю, влить стакан воды, покрыть и варить на огне под крышкою до тех пор, пока сливы не разопреют, тогда протереть сквозь частое сито, выложить в таз, измеряя кухонным половником (на 1 ложку слив положить ложку мелкого сахару), поставить на огонь и мешать деревянного лопаткой неотступно, выварить до совершенной густоты, потом переложить горячими в банки, а когда остынут, покрыть бумажным кружком и завязать; употребляется для пирожного.

Мармелад из яблок

Очистить яблоки (низшего сорта) от верхней кожицы и осередка, сложить в кастрюлю, подлить полстакана воды, покрыть крышкою и варить до совершенной мягкости, потом протереть сквозь сито, сложить в таз, положить на 400 г яблок 400 г сахару, поставить на огонь и варить (неотступно мешая) до тех пор, пока мармелад не загустеет; тогда сложить горячим в разогретые банки и, остудив, покрыть кружками из бумаги и завязать; употребляется для пирожного.

Мармелад из тыквы

Очистить верхнюю кожицу и внутренность у дозрелой тыквы и разрезать ее кусочками, очистить также яблоки хорошего вкуса и вырезать зернышки. Между тем сварить в тазу сироп; когда загустеет, опустить тыкву и яблоки, вскипятить и варить на легком огне (часто мешать) до тех пор, пока фрукты совершенно не разварятся и мармелад не загустеет; тогда выложить в банки и, остудив, завязать. Для разного употребления в сладких приготовлениях.

Мармелад без сахару

Сливы венгерские или другие хорошего вкуса разрезать пополам, вынуть косточки и сложить в кастрюлю, влить самую малость воды, поставить на огонь; когда слива разварится, протереть сквозь сито или решето, протертую массу сложить в сотейник и поставить на огонь, варить неотступно (тщательно мешая) до тех пор, пока мармелад совершенно не загустеет; тогда выложить в банки и, остудив, покрыть бумажными кружками, а потом завязать.

Из 400 г слив выходит 200 г мармелада. Употребляется для разных потребностей в хозяйстве.

Мармелад из абрикосов № 1

Взять 2,4 кг абрикосов, выбрать косточки, разбить их, вынуть ядра, обварить горячею водою, очистить кожу, исшинковать мелко. 800 г сахару смешать с абрикосами и ядрами; растереть деревянного ложкою, варить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело, потом остудить и сложить в банки. Таким образом можно варить мармелад из разных плодов и ягод. Подается к чаю.

Мармелад из абрикосов № 2

Взять 800 г абрикосов, выбрать косточки, положить в таз, налить немного воды, поварить и откинуть на сито. Когда стечет вода, протереть сквозь сито, положить в тазик, прибавить 200 г сахару, мелко истолченного, поставить на огонь, мешать лопаткой или ложкою, чтобы не пригорело, варить пока не сделается густым; тогда выложить на блюдо, подсыпав мелкого сахару, и дать остынуть. Усыпать гладкую доску мелким сахаром, положить на нее мармелад, нарезать продолговатых брусков, уложить на блюдо и засушить. Подается к чаю.

Пюре из земляники

Перебрать, ополоснуть в воде и осушить на салфетке землянику, протереть сквозь частое сито и, отвесив 400 г пюре, сложить в чашку, положить туда же 700 г мелкого сахару, размешать деревянного лопаткой, разлить в бутылки и, закупорив новыми пробками, завязать, засмолить канифолью; держать в холодном месте до употребления. Иногда оказывается надобность прибавлять немножко сахару, но это больше случается в дождливое лето, когда ягода бывает водянистою, что приготовляющему легко заметить по густоте пюре. Из малины приготовляется таким же способом.

Пюре из смородины