Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Приготовление: землянику протереть через волосяное сито, и смешать, как сказано в пропорции, на каждые 800 г пюре положить 1,4 кг сахара мелкого истолченного, и смешать лопаткой все вместе, и вымешать так, чтобы не было кусочков, а потом пропустить через редкое решето, для того, чтобы окончательно не было комков сахара. Этим пюре и залить жестянки с сахаром и ягодой. Это же пюре также сохраняется для заготовки на зиму, приготовить как сказано, разлить его по бутылкам из-под „шампанского», потому именно в эти бутылки, что они хорошо сохраняют и выдерживают благодаря своей крепости, другую же бутылку может разорвать, в особенности, когда в леднике мало льду. Когда пюре розлито по бутылкам, их надо закупорить пробками и засмолить так: пробки, положив в кипяток, проварить, чтобы они разбухли, и закупоривать машинкой.

Вышесказанная заготовка употребляется для пирожного, разных сладких блюд, для желе, мороженого, крема, парфе и для прочего приготовления.

Консервы и колбасы

Объяснение о заготовке консервов. Нет лучше способа, посредством которого как овощи, так всякие плоды, рыба, грибы, устрицы и пр. сохранялись на целые годы, как тот, который изобретен в 1809 году немцем Аппертом, в 40-х годах начал входить во всеобщее употребление за границею, а в 60-х годах проник в Россию, – именно консервирование, для которого употребляются герметически заделанные жестянки, заключающая в себе слегка обданные кипятком различные предметы, называемые вообще консервами. Раньше консервы привозились к нам из-за границы огромными партиями, но с недавнего времени началось производство русских консервов, признаваемых за вполне удовлетворительные. Для собственного обихода всякой хозяйке (конечно, не столичной, так как в Петербурге и Москве это невозможно и, строго говоря, бесполезно) вовсе не лишнее обзавестись теми жестяными коробками, в которых консервы продаются, вместо того, чтоб платить в лавке сравнительно большая деньги за жестяночку (коробочку или красивый картузик) свежего шпината, горошка, бобов и пр. в такую пору, когда эти овощи составляют величайшую редкость, – приятно иметь все это свое. В провинции, при низких ценах на овощи, можно из этого консервного дела извлечь кое-какие выгоды, но, и сожалению, этим занимаются мало и недобросовестно несведущие промышленники, а сами хозяйки совсем не обращают внимания на эту отрасль домоводства. Тем не менее, передаем здесь указания для правильного приготовления консервов, заменяющих вполне свежие овощи. Вот те главные правила, которых при этом необходимо держаться: 1) запайка жестянок должна быть проверена тщательно; самое главное проверять, чтобы банки были хорошо запаяны; для этого, когда запаяли, опустить в горячую воду, и когда из жестянки пойдут где-либо пузырьки, то там надо сделать пометку и, вынув из воды, запаять; 2) все то, что назначено для консерва, должно быть сварено непременно до готовности или в три четверти готовности, так, чтобы доварилось на парах внутри жестянки. Переваренное и сваренное как следует не киснет без воздуха, тогда как сырое и недоваренное портится без воздуха и рвет банку, а потому, если приготовляющий будет придерживаться системы, лучше переварить, чем недоварить, то заготовка всегда будет удачна и можно, не рискуя, заготовлять необходимые и по цене выгодные припасы для зимы.

Бобы

Вылущить молодые белые бобы, отобрать так, чтобы все были одинаковой величины (при заготовке большого количества бобов самые крупные или самые мелкие отбираются в отдельные банки), сложить в кастрюлю, положить сливочного масла, самую малость соли, для вкуса пучок из зеленого лука и стебля петрушки; поставить на огонь, влить стакан воды, покрыть крышкою и варить; когда будут в половину готовы, снять с огня, вынуть пучок прочь и, когда остынут, наложить в банки, подлив каждую понемногу собственного сока, наложить донышками и залить. Варить в банках. Одинаково заготовляются зеленые бобы, шпинат, щавель и брунколь[14]. Варятся большие жестянки 1 час, а 400-граммовые 20 минут, и это считается с момента, когда закипит.

Белые грибы

Очистить, вымыть и осушить на полотенце назначенные для этого грибы, сложить в сотейник, положить ложку сливочного масла, посолить самую малость и, покрыв крышкою, варить с полчаса, т. е. варить до тех пор, пока грибы не сварятся, а сок из них выкипит настолько, чтобы всего его не было более столовой ложки на банку; когда будет готово, снять с огня, остудить и, наложив в жестяные банки, запаять. Варить в банках от 1,5 до 2 часов, смотря по величине банки; приготовляющий сортирует грибы в разные банки по своему усмотрению: одни шляпки, грибы мелкие, грибы крупные или одни корешки. Так же заготовляют другие сорта грибов: подберезовики, масленки, боровики и др., причем берут только одни шляпки.

Сморчки