Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Обрезать кардоны снизу от корня длиною в 17 см, выбрать самые белые, опустить на 10 минут в кипящую воду, потом переложить дуршлаговою ложкою в холодную воду и снять с них верхнюю плеву. Между тем приготовить воды со столовою ложкою масла и чайною ложкою соли, а когда вскипит, опустить кардоны, выжать сок из лимона и варить под крышкою от 10 до 20 и более минут, наблюдая, чтобы кардоны были до половины готовыми; потом уложить кардоны стоймя в банки, залить водою, в которой варились, наложить донышки, запаять и сварить снова, как горошек.

Бобы зеленые

Перебрать молодые зеленые бобы, опустить в кипящую воду; когда в половину сварятся, отлить на дуршлаг (часть воды, в которой бобы варились, оставить), а когда остынут, наложить в жестяные в банки, залить немного водою, в которой бобы варились, наложить донышки, запаять, положить в кастрюлю, перекладывая сеном, и, налив водою, варить 1,5 часа, потом остудить и оставить в холодном месте до употребления.

Ананасы

Очистить ананас от верхней корки как следует, проколоть деревянного шпилькою в нескольких местах, сложить в жестяную банку, засыпать мелким сахаром полно и, наложив на банку донышко, запаять, сложить в кастрюлю, обложить сеном, залить холодною водою и варить не менее двух часов, как варят горошек и пр. овощи. Ананас, изрезанный ломтиками, употребляется для этих консервов равно как и мелкие, дешевые ананасы. Сверх того, всех родов фрукты, заготовляемые в бутылках, могут быть приготовляемы и в жестяных банках как с сахаром, так и без сахара, одинаковым способом как ананасы.

Мясной консерв

Это свежее сухое мясо, говядина или баранина и пр.; видом и вкусом оно походить на вареное, только вкус и питательность его несравненно выше последнего; мясо это приготовляется недели за три до употребления, но не имеет никакой порчи, только бывает жестковато, хотя удобно жуется и легко может вариться.

Свежее мясо требует предварительного приготовления для того, чтобы отнять у него сырость, какую оно содержит в себе в свежем состоянии, находясь в тепле ниже 75 градусов, т. е. холоднее кипящей воды. Надо положить свежее мясо в горшок или котел с достаточным количеством воды и варить от 20 до 30 минут; пасоку, которая при этом жаре свертывается и в виде пены всплывает на поверхность воды, нужно собирать и снимать прочь. После того мясо вынуть из воды, выложить на ивовой плетенке на воздух и дать из мяса стечь жидкости в продолжение 12 часов. Потом повесить мясо в сушильню, т. е. в натопленную печку или комнату, где тепло должно быть доведено от 38 до 53 градусов, и держать его там, пока совершенно не высохнет. Нужно заметить, что очень важно поддерживать тепло в сушильне, чтобы вести высушивание мяса беспрерывно от середины мяса и его поверхности и тем предупредить всякое малейшее изменение, которое могло бы обнаруживаться внутри мяса. Говяжье мясо теряет через отваривание в воде четвертую часть или 25 процентов своего веса, его красный цвет тускнеет, объем значительно уменьшается и мясо становится тверже. Водяной отвар, при этом случае происходящий, если его хорошенько очистить от пены и выпарить посредством нагревания теплою водою, сгущается в темный крепкий бульон; крепкого или твердого бульона весом выходит 1,5% или 600 г из 100 частей мяса, хотя уменьшенные на 25 процентов или на четвертую долю действием кипятка, теряют только 1,5 процента твердого питательного вещества, а что остальная часть потери представляется количеством влаги, которую 100 частей мяса выделили, сделавшись в кипятке плотнее. Эта потеря почти всегда различна, соответственно тому, сколько из животного выпущено крови. Теперь надо потерю 25% мяса свести с тою потерею, которая в нем происходит при сушении; весь расчета в этом случае следующий: 25% извлечены из мяса воды при первоначальном его отваривании; 1,5% питательного вещества, в той воде оставшегося; 28% потеряно воды при сушении мяса; 45—50% высушенного мяса; всего 100% по весу свежего мяса.