Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Тщательно очищенные и вымытые в нескольких водах сморчки сложить в кастрюлю, посолить самую малость, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипят, снять накипь сверху и варить от половины до часу и более, т. е. до тех пор, пока вода не выкипит настолько, чтобы на банку осталось не более 2 столовых ложек; тогда снять с огня, остудить, наложить в банки и запаять.

Шампиньоны

В тот день, когда шампиньоны снимут с грунта, следует выбрать самые белые и очистить от корешка землю; между тем приготовить банки и вскипятить в сотейнике воды, посолив немного. Когда шампиньоны все очистятся, приготовить воду в двух чашках: в первую чашку побольше, влить воду обыкновенную, а во вторую, поменьше, влить до половины холодной воды и выжать сквозь полотенце сок из двух лимонов или положить полчайной ложки лимонной соли. Когда все будет готово, опустить шампиньоны в холодную воду, вымыть с поспешностью, перекладывать во вторую чашку в воду с лимонным соком, а из второй чашки другое лицо должно вынимать и класть прямо в кипящую в сотейнике воду; покрыв крышкою, варить на сильном огне от 10 до 15 минут, потом разложить в узкогорлые банки, влить понемногу сока, в котором шампиньоны варились, накрыть донышками и, запаяв как следует, варить, переложив сеном, от 1,5 до 2 часов.

Устрицы

Приготовить в сотейнике немного кипящей соленой воды (в которую соли кладется очень немного, но для вкуса прибавляется лимонный сок), снять с раковин устрицы, опустить в кипящую воду, покрыть крышкою и варить четверть часа; потом выложить устрицы в банки и разделить воду так, чтобы устрицы в воде плавали; потом покрыть донышками, запаять, уложить в кастрюлю и варить час с четвертью.

Каштаны

Надрезав кожу у каждого каштана, сложить в кастрюлю, влить немного кипящей воды, поставить на огонь и покрыть плотно крышкою (часто встряхивать); когда каштаны прогреются, выложить на лист, поставить в умеренно-горячую печку и когда окажутся на три четверти готовыми и об кожи отстанут от плода, очистить каштаны от верхней кожицы, затем проварить, очистить вторую кожицу, потом положить в жестяную банку и, когда будет полно, залить кипяченой водой наложить донышко, запаять, сложить в кастрюлю, переложить сеном, залить водою и варить полчаса. Время считается с момента, когда закипит.

Раковые шейки

Выбрать крупных живых раков, положить в кастрюлю, посолить самую малость, влить один стакан воды, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипит и раки проварятся, снять с огня, вынуть раков, а бульон выварить, чтобы осталось не боле полстакана; тогда отнять одни шейки, очистить и цельными укладывать в жестяную банку как можно плотнее, потом залить собственным бульоном, наложить крышку и запаять,

Горошек

Вылущенный из стручков молодой зеленый горошек сложить на сотейник, влить стакан холодной воды, положить пучок из зеленого эстрагона, кервеля, укропа и зеленого луку, поставить на огонь и покрыть крышкою. Между тем приготовить жестяные банки нужной величины; когда горошек будет вполовину готов, снять с огня, вынуть пучок трав прочь, а когда горох остынет, наложить банки полными, влить понемногу той воды, в которой варился горох, наложить донышко и запаять свинцом тщательно. Потом уложить банки в кастрюлю, переложить сеном, залить водою и, когда закипит, варить от 1,5 до 2 часов, снять с огня и, вынимая из холодной воды, проверить, не оказалось ли в запайке скважины (банка, оказавшаяся со скважиною, не может служить заготовкою для зимы). Когда остынут, вынести в погреб и держать до употребления. Необходимо заметить, что горох, менее вареный в воде, не проваривается в середине банки, а потому недоваренный прокисает внутри и на 4-й день по приготовлении донышки банок вздуваются, а горох оказывается непригодным для сбережения.

Артишоки

Очистить и срезать ровно нижнюю часть артишока, вырезать из середины мякоть и обровнять листки как следует, натереть очищенные частицы разрезанным лимоном сверху и в середине (без чего артишок почернеет) и класть в холодную воду, разведенную уксусом. Вскипятить в сотейники немного воды, положить столовую ложку сливочного масла и чайную ложку соли; когда артишоки будут очищены, вынуть на полотенце, осушить, положить в кипящую с маслом воду и варить на огне под крышкою от 10 до 20 минут, т. е. до того времени, когда артишоки наполовину будут готовы; тогда снять с огня и, когда остынут, наложить жестяные банки, влить понемногу воды (в каждую), в которой артишоки варились, и, покрыв донышками, запаять, сварить и поступить далее, как сказано о горошке. В банку помещается от 5 до 7 артишоков, если же берутся только одни фонды из артишоков, то их входит от 7 до 10.

Кардоны [15]