Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Небольшие домашние кубы для приготовления спиртных напитков бывают двух родов: одни делаются на манер самовара с колпаком вместо крышки; другие в виде большого горшка с закраинами, на который надевают колпак. На куб, сделанный самоваром, надевается колпак в виде продолговатого шара, с рукавом или носом; сквозь колпак проходит самоварная труба, возвышаясь над колпаком сантиметров на 15; в нее кладут уголья; от колпака вкладывается в винтообразную трубу, вделанную в бассейне или в кадочке; концы трубы выходят наружу; один вверху, где вкладывается в него рукав от колпака, а другой на противоположной стороне бассейна, внизу, откуда вытекает перегоняемая жидкость. Куб вкладывается следующим образом: когда станут перегонять вино, настоянное травами или другими специями, влить в куб вино, не доливая пальца на два до краев, и выложить туда же траву. Потом надеть на куб или самовар колпак, соединить рукав колпака с трубою бассейна, замазать крутым ржаным тестом спай, где колпак соединяется с кубом, и спай у рукава колпака и трубы, а если кубок самоваром, то замазать и около трубы, в которую кладут уголья. В бадью или в бассейн налить холодной воды, а в самовар положить угольев. Кубы наподобие горшка обыкновенно вмазываются в печку. Когда куб нагреется и водка потечет, то сначала пойдет так называемый белок; в небольшом ведерном кубе его должно быть не более двух рюмок, а потом уже чистая водка. Белок нужно спустить в особую посудину, а под чистую водку подставить бутылку, вложив в нее воронку. Все искусство состоит в том, чтобы держать под кубком ровный жар и воду в бассейне почаще расхолаживать; спирт или водка должны течь медленно, тоненькою струей. Когда сойдет около 8 бутылок водки, остальное нужно спустить в отдельную посудину, потому что остальные 4 бутылки будут уже погон. По окончания перегонки первые 8 бутылок смешать вместе, а остальные 4 вылить в уксус или в куб при перегоне угольев, которыми очищалось вино. Лимонную и померанцевую водку приготовляют посредством перегонки из лимонной и померанцевой корки. На ведро вина взять корку с 10 свежих померанцев, тонко обрезанную, искрошить, положить в бутыль, залить вином, дать стоять неделю, потом перегонять и рассиропить. Сухой померанцевой корки кладут обыкновенно на ведро вина 400 г. Лимонная водка приготовляется так же, как померанцевая; взять свежей корки с 20 лимонов, нарезать, настоять и перегонять, а сухой лимонной корки взять 500 г на ведро вина. На ведро перегнанной водки взять 2 кг сахару, распустить в 4-х бутылках воды, сварить сироп, снимая пену, простудить, рассиропить водку и разлить в бутылки.

Наливки делаются из разных плодов и ягод, наливают их хлебным вином или столовою водкой пополам с виноградным вином. Хлебное вино нужно сначала очистить, чтобы не было в нем противного запаха, который заглушает аромат плодов и ягод; вино очищают разными способами, но вот два простых и удобных способа. Взять березовых углей, пережечь, сложить в корчагу, закрыть плотно, потом истолочь не очень мелко. Всыпав немного менее половины бочонка угольев, залить полный вином, поставить в теплом месте, дать стоять неделю, каждый день взбалтывая, потом слив вино, пропустить сквозь суконный кошель. Второй способ очистить вино следующей: взять щавелю, когда листья и стволы его затвердели и к употреблении в пищу сделались уже негодными; набрав травы со стволами, щавель изрезать крупновато, насыпать половину бутылки или бочонка, залить обыкновенного водкой, поставить в теплое место или на солнце и дать стоять недели две, вино получит желтоватый цвет и запах французской водки.

Приготовляя дома водки, ликеры и наливки, кроме куба, нужно иметь несколько суконных кошелей для процеживания. Кошели делаются из толстого серого сукна, конусообразной фигуры, в виде сахарной головы. Обратив конусом вниз, пришить и четырем сторонам, в равном друг от друга расстоянии, 4 петельки, прикрепить к ним веревочки, сравнять и связать вверху все 4 веревочки вместе; вложить крестообразно 2 палочки, чтобы концы палочек пришлись против петелек, и привесить и потолку. Когда нужно будет пропускать водку, наливки или уксус, всыпать в котел пригоршни две толченых березовых углей, подставить под кошель посудину и налить его полно. Сначала потечет пропускаемая жидкость, скоро и будет мутная; продолжать подливать в кошель, чтобы он был полон, пока жидкость очистится и потечет тонкою струей; для узнания, совсем ли очистилась жидкость, налить в рюмочку и посмотреть на свет; если жидкость чиста, поставить под кошель чистую посудину и продолжать пропускать. Где нельзя достать водоочистительной машины, вышеупомянутым способом можно очищать воду; он даже превосходить водоочистительный машины.