Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Передвоенного спирту 8 бутылок вылить в бутыль и прибавить корицы 50 г, кардамону 20 г, бадьяну 20 г, гвоздики 17 г, мускатного цвета 5 г, и 2 мелко истолченных мускатных ореха; обвить бутыль мочалками и обмазать вокруг тестом, толщиною пальца в три. Ставить бутыль сряду четыре ночи в вольный дух печи, а по утрам вынимать и взбалтывать. По прошествии 4 суток слить и подсластить сиропом, полагая на каждые 2 бутылки запеканки по 600 г сахару. Чем долее сохраняется запеканка, тем она становится лучше, но когда нужно угостить ею приятеля или издалека приехавшего гостя, наперед накормить его как можно сытнее и самыми жирными блюдами, а в заключение обеда предложить рюмочку запеканки: она покажется ему нектаром.

Ликер из бадьяна

Истолочь мелко 200 г бадьяна, всыпать в бутыль, налить ведро очищенного вина, дать стоять две недели и перегонять через куб. Взять перегнанного спирта 6 бутылок, распустить 2,8 кг сахару в 4 бутылках воды, сварить сироп, остудить, вылить в ликер, размешать, слить опять в бутыль, дать стоять 2 недели и разлить в бутылки.

Ликер из померанцевых цветов

Взять померанцевых цветов, залить винным спиртом, прибавить третью часть, против спирта, воды, т. е. две части спирта и одну часть воды, дать стоять до тех пор, пока ликер не приметь запаха померанцевых цветов. Тогда процедить и рассиропить, полагая на бутылку ликера 400 г сахару.

Шоколадный ликер

Взять 8 стаканов столовой водки, прибавить 2 стакана воды, всыпать 100 г толченого шоколада и 200 г толченого сахару, слить в бутыль, поставить в теплом месте, дать стоять 10 дней и потом процедить; если угодно, можно прибавить еще сахару; разлить в бутылки.

Французский пунш

Положить в кастрюлю 600 г сахару, полстакана холодной воды и поставить на огонь. Снять с 5 апельсинов и 5 лимонов цедру, а когда сироп закипит, высыпать цедру в горячий сироп, покрыть кастрюлю бумагою и дать настояться, потом выжать сок из апельсинов и лимонов вмести с косточками и поставить на огонь, дать раз вскипеть, потом снять с огня, влить полбутылки ямайского белого рому, бутылку шампанского, полбутылки мускат-люнеля, стакан мараскину[5], процедить сквозь фланелевую салфетку и, разлив холодным в бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить гарпиусом. Подавать спустя 15 дней.

Американский пунш

Положить в кастрюлю 800 г сахару, влить стакан воды и поставить на огонь; когда сироп сварится, влить бутылку лучшего рому, бутылку шампанского, стакан киршвассера[6], полбутылки эссенции из вишен, процедить, разлить в бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить гарпиусом[7]. Употреблять можно на третий день.

Немецкий пунш

Взять в кастрюлю 800 г сахару, влить стакан воды, поставить на огонь, а когда закипит, положить 5 штук лимонов, изрезанных кружочками, опустить в кипящий сироп и, раз вскипятив, снять с огня; оставить покрытым, потом влить полбутылки хорошего красного вина и полбутылки коньяку, процедить и, разлив холодным в бутылки, закупорить новыми пробками и употреблять.

Пунш-рояль

Отвесив 800 г сахару-рафинаду, истереть на нем цедру с 3 лимонов и 3 померанцев, разрубить в мелкие куски, сложить в каменную чашку, влить 2 стакана холодной воды и оставить так, пока сахар не распустится, потом влить бутылку рейнвейну, бутылку шампанского, стакан мараскину и стакан хорошего коньяку, выжать сок из 3 лимонов, процедить сквозь фланелевую салфетку и разлить в бутылки. Любители прибавляют бургонское, но тогда сок из лимонов кладется по вкусу.

Кардинальский пунш

В кастрюлю положить 800 г сахару, влить 2 стакана воды и поставить на огонь; изрезать в мелкие кусочки ананас, а когда сироп вскипит, опустить ананас и варить до тех пор, пока сварится, тогда влить полбутылки мараскину, стакан киршвассера и 2 бутылки сотерна, процедить и, разлив в бутылки, закупорить, завязать и засмолить; употреблять через 5 дней.

Бишоф

Отвесить в куске 400 г сахару, стереть на нем цедру с 2 свежих померанцев так, чтобы сахар окрасился, положить в чашку, влить бутылку легкого красного вина, 2 рюмки рому, выжать сок из 2 апельсинов, положить половину мускатного истертого на тарелки ореха и 4 мелко истолченных гвоздики, изрезать померанцы кружками, поджарить слегка на чистой плите и опустив в вино, оставить покрытым 24 часа, потом процедить сквозь салфетку, разлить в бутылки и закупорить пробками.

Калишан

Взять в чашку 800 г мелкого сахару, положить 4 изрезанных в ломтики лимона, размешать и оставить покрытым полчаса; потом влить 3 бутылки белого пива, полбутылки рому и полбутылки коньяку, размешать, разлить в стаканы и подавать холодным.

Пунш-грог

Приготовляется за 10 минут до употребления. Положить в обыкновенный стакан 12 порционных кусочков сахару, влить воды до половины и, оставить так, пока сахар не разойдется; тогда размешать чайною ложечкою, процедить сквозь чайное ситечко сок из пол-лимона и, долив стакан красным ромом, подавать.