Поварское искусство

обе половины лангуста в сотейник; поставить сотейник в духовую печь, дабы

поверхность лангуста заколеровалась, отпустить.

157

№ 846. Лангустины под бешамелью. Langoustines а la crеme. Очень мелкие

лангусты, величиной с среднего рака, отварить, как указано в № 838, разрезать вдоль на

две половины, залить соусом бешамель № 301, чуть закодировать в духовой печи или

саламандрой № 5, отпустить.

№ 847. Креветки отварные. Обмыть креветки, погрузить в соленый кипяток,

сварить до готовности, продержана, на огне от трех до пяти минут.

№ 848. Стерлядь по-царски. Sterlet а l impйrial. Отварить стерлядь, как указано в

№ 725, остудить в том же наваре, вынуть из него, нарезать на куски, уложить в

серебряную кастрюлю, перекладывая куски стерляди раковыми шейками № 510 и. при

желании, кучичками свежей икры. Залить тем же наваром, причем он должен быть

очищен паюсной икрой и белками, см. № 266, высажен до густоты лянспика № 101 и

остужен. Застудить рыбу и лянспик, отпустить с соусами: из хрена №453 и

провансалем № 447.

№ 849. Аспик заливное из ершей. Aspic de filets de gremilles. Снят филеи с

требуемого количества ершей, удалить с них кожу, выбрать все косточки, см. № 44,

намаслить сотейник очищенным сливочным маслом, припущенным с луком, уложить

филеи ершей в сотейник, посолить, окропить лимоном, подлить чуточку рыбного

бульона, закрыть бумагою, припустить на легком огне до готовности. Выбрать филеи в

каменную чашку,

210

держать на холоде. Из костей этих ершей, прибавить небольшое количество мелких

ершей, пезкарей или окуней, сделать ланспик из рыбы № 101.

Иметь должное количество отварных раковых шеек № 511. Взять форму, см. ниже

рис. № 67, с отверстием посередине, влить в нее немного ланспика, дать застыть ему

вполовину. Уложить симметрично ряд раковых шеек, залить ланспиком, дать опять

застыть, наложить ряд ершовых филеев, и так продолжать укладывать поочередно

раковые шейки и филеи из ершей, пока почти вся форма будет заполнена. Поставить в

лед. Перед отпуском обтерсть форму горячим полотенцем, выложить заливное на

блюдо, огарнировать его мелко нарезанными и заправленными свежими огурцами,

раковыми шейками № 510, филейчиками из ершей, замаскированными маионозом №

444 или рыбным ланспиком № 101. Отпустить с соусом из хрена № 453 или с

подливкой из горчицы № 462, или с соусом провансаль .№447.

№ 850. АСПИКиз филеев судака, соли, окуней, всякой другой рыбы, омаров и

лангустов приготовляется и отпускается так же, как и филеи из ершей № 840. Заливное

может быть заготовлено в какой угодно форме и украшено разнообразными способами,

например: прежде чем начать укладывать в ланспик рыбу или омары, дно формы и её

158

стенки могут быть украшены ломтиками трюфелей, кружечками крутых яиц или одних

белков, оливками, каперсами, разной зеленью и т. п. Все гарниры для украшения

должны быть вырезаны гарнирными выемками, см. рис. № 46. Холодные рыбные

кушанья гарнируются на блюде правильно вырезанными кусками ланспика № 1232, а

также мелко нарубленым ланспиком № 1232, которым обсыпаются как гарнир

заливных кушаний, так и филеи из рыбы, замаскированные маионозом № 444. Омары и

лангусты, из коих делается заливное, должны быть сварены способом, описанным в №

838, и нарезаны эскалопами, см. рис. № 68.

211

№ 851. Лососина холодная в целом виде. Saumon en mayonnaise. Отварить целого

лосося, как указано и № 721, остудить в наваре, вынуть, уложить на блюдо или на

постамент см. № 1231, огарнировать крутыми япцами, золеной петрушкой, вареными

раками № 828, ланспиком № 1232 Установить в рыбу шпажки № 1285. Отпустить с

соусом маиоисз .TV: 141 и с подливкой № 152, см. рис. № 59.

№ 852. Осетрина холодная. Esturgeon froid. Осетрина, сваренная как указано в №

№ 718- 720, остужается в том же наваре, в коем опа была изготовлена, режется

скошенными ломтями,

159

212

отпускается с соусами: маионезом № 444-, провансалем №447,тартар № 448,

ранигот № 449, горчичным № 451, с горчичной подливкой № 452 и холодным из хрена,

№ 463,

К холодной осетрине, кроме указанных выше соусов, подаются: холодный маседуан

из овощей № 600 или салат из свежих огурцов № 1631.

№ 853, Осетрина холодная, заливная. Esturgeon froid а la gelee. Холодная

осетрина, приготовленная как указано в № 852, очищенная, нарезанная ломтями,

укладывается на блюдо или в форму, гарнируется раковыми шейками и ломтиками