Поварское искусство

Очень вкусна отварная говядина из грудины, по навар из неё жирнее и менее

крепок, а остуженная отварная грудина теряет свои качества.

Выше сказано, что мясо, предназначенное для изготовления, заливается кипятком,

но, разумеется, предпочтительнее залить его кипящим бульоном № 88 или бульоном,

сваренным еще накануне из костей и обрезков изготовляемого мяса. При очень

большом огузке в восемнадцать-двадцать фунтов, вырезаемом на кухне, всегда

окажется около двенадцати фунтов костей, которые следует истолочь и из них же, как

сказано выше, еще на-

216

кануне сварить бульон. На следующий день, т.e. в день приготовления огузка,

снять жир с этого бульона, закипятить его и кипящим залить огузок.

Отварная говядина отпускается с отварным картофелем № 480, с низами артишоков

№ 474, морковью № 475, репой № 478, луком №№ 477 -470, белой фасолью № 485,

цветной капустой № 487, свежею капустой № 480, кислою капустой № 490, с

фаршированными томатами № 495, сельдереем № 502, каштанами № 503 и т. д.

Наиболее соответствующие к отварной говядине соуса следующие: заварной с

хреном № 398, холодный из хрена № 453, горчичный № 451, соус с каперсами № 393,

соусы с луком №№ 329- 331.

№ 860. Отварная говядина „Миронтон». Boeuf «Mironton». Удалив жир и

покромку с холодной о тварной говядины, нарезать ее тонкими ломтями, уложить на

блюдо, идущее в печь. Посолить, поперчить. Требуемое количество луковиц нарезать

очень мелко, обланжирить их в кипятке в течение десяти минут, вынуть, осушить,

положить в сотейник вместе с маслом и куском белого хлеба, намоченного в бульоне,

припустить на огне до легкого колера. Залить небольшим количеством бульона № 86,

протушить на легком огне до мягкости, высадить до надлежащей густоты, проторсть

через редкое сито. Покрыть этим пюре приготовленные ломти мяса, обсыпать сухарями

пополам с натертым пармезаном, поставить в духовую печь, зарумянить, отпустить.

№ 861. Говядина отварная, под соусом из белого вина. Boeuf bouilli au vin blanc.

Отварное мясо нарезать ломтями. Если мясо вчерашнее, удалить с него жир, прдгреть

на пару; если же оно только сварено, жир не срезать, залить ломти говядины соусом

язбелого вина, №“ 369, посыпать рубленой зеленью, отпустить.

№ 862. Говядина отварная, под итальянским соусом. Boeuf bouilli, sauce italienne.

Нарезать и приготовить мясо, как указано в № 861, залить итальянским соусом №4 359,

отпустить.

№ 863. Говядина отварная, с пикантным соусом.

Boeuf bouilli, sauce piquante. Нарезать и приготовить мясо, как указано в № 8G1,

залить соусом нуаврад № 382 или соусом пикап № 383, отпустить.

№ 864. Говядина отварная под соусом из томатов.

Boeuf bouilli, sauce tomate. Нарезать и приготовить мясо, как указано в № 861,

залить соусом из томатов №№ 332 - 334, отпустить.

Хе 865. Говядина тушеная. Boeuf braisе. Иметь наиболее жирную часть огузка без

костей, весом не менее шести фунтов;

216

вытерегь, обровнять, обвязать ниткой, посолить. В сотейнике распустить кусок

сливочного масла, припустить в нем до золотистого колера мелко нарезанный лук,

порей, морковь, сельдерей, петрушку. Положить на это масло с кореньями

приготовленную говядину и в течение пятнадцати-двадцати минут заколероиать ее со

162

всех сторон. Одновременно с этим в овальную кастрюлю, соответствующую ио

величине приготовляемому куску говядины, или же в каменный горшок уложить на дно

мелко раздробленные кости и нарезанные на небольшие куски одну или дне телячьи

ножки, влить соответствующее количество навара для тушения №N ш, 112 или 114, а,

за неимением этих наваров, - бульона № 86, с прибавлением к нему стакана или

больше красного или белого вина, подогреть на огне. Когда мясо за колеруется,

переложить его в приготовленную кастрюлю или горшок, залить из сотейника маслом и

кореньями, прикрыть бумагою, крышкой, поставить в духовой шкап или на плиту на

легкий огонь. Через каждые полчаса поворачивать говядину, обливать соком. Тушится

говядина, в зависимости от величины куска, от трех до семи часов. Перед отпуском

говядину вынуть из кастрюли, обчистить, снять нитки, уложить на горячее блюдо, сок

процедить, снять с него весь жир до последней кагилиг, частью сока облить мясо и

гарнир, остальную же подать в соуснике. Если сока мало, то в кастрюлю, в которой

тушилось мясо, влить бульона и в дальнейшем поступить, как указано в № 294, лит, И.

Чем больше кусок мяса, тем, разумеется, оно будет вкуснее и сочнее, по тем дольше

оно должно тушиться. В виде гарнира к тушеному мясу отпускаются овощи,

перечисленные в № 859.