Поварское искусство

наложить вышеупомянутого фарша, свернуть в трубку, обвязать ниткой, уложить в

сотейник на небольшое количество распущенного масла; припустить на огне до колера,

снять с плиты, прибавить перца в зернах, немного лаврового листа, залить

обыкновенным бульоном № 86, или красным № 89, прикрыть крышкой, поставить в

духовую печь. Когда зразы дойдут до готовности, примерно через час, снять с них

нитки, переложить в серебряную кастрюлю, процедить соус, в котором зразы

тушились, снять с него жир; если нужно, загустить мучным маслом № 299, залить им

зразы, отпустить.

Вместе со зразами подается гречневая каша № 1495. В соус, в котором тушились

зразы, можно прибавить сметаны, прокипятить его надлежащим образом, залить им

зразы.

221

№ 882. Зразы тушеные „Нельсон". Zrasis а la Nelson. Нарезать маленькими

тонкими кусочками филей или затылок, отбить скалкой, посолить, припустить до

колера на сливочном масле. Переложить филейчики в сотейник или горшок,

вперемежку с нашинкованным и припущенным до мягкости луком, нарезанными

ломтями шампиньонов № 462, большими кусками сырого очищенного картофеля,

залить обыкновенным бульоном № 86 или красным № 89, с щепоткой распущенной в

бульоне картофельной муки, тщательно прикрыть крышкой, поставить на полчаса в

духовую печь. Зразы отпускаются к столу в том самом сосуде, в котором они

готовились. Перед отпуском прибавить густой сметаны, закипятить.

№ 883. Зразы тушеные, литовские. Zrasis а la lithuanienne приготовляются во всем

так же, как говяжы котлета № 14, причем каждый кусок мякоти, предназначенный для

котлеты, превращается в широкую лепешку, на нее накладывается начинка из каши №

573 или фарш из жирной и крутой манной каши с луком и мякишем белого хлеба,

намоченным в бульоне или молоке. Лепешки заворачиваются, закатываются,

панируются, см. № 36, жарятся почти до готовности в сливочном масле, затем тушатся

под крышкой в сметане до совершенной готовности, отпускаются. К этим зразам

подают очень густую размазню из смоленской крупы № 1441, заправленную

сливочным маслом.

№ 884. Ростбиф. Aloyau rеti. Ростбиф, весом от восьми до тридцати и более фунтов,

должен быть зачищен, т.e. из него следует удалить лишния кости, лишний жир, жилы,

пленки, обвязать его толстыми нитками. Если до жарки ростбифа он маринуется, в

таком случае его надо уложить на каменное блюдо, залить остуженным сливочным или

прованским маслом, в коем предварительно припустить нарезанные мелкими ломтями

лук, морковь, сельдерей, петрушку. Такое маринование может продолжиться двадцать

четыре часа, и в течение сего времени не мешает несколько раз полить ростбиф

прованским маслом. Предпочтительнее, однако, мясо не мариновать, а сохранить за

ним его естественный вкус и аромат. Жарить ростбиф лучше всего на вертеле, и в

таком случае он укрепляется на шпице вертела, обсыпается солью, обвязывается

166

намасленной бумагой, жарится на ровном огне от одного до четырех и более часов. Все

время, пока ростбиф жарится, его следует поливать стекающим с него соком. За

полчаса переда, отпуском снять бумагу, которой ростбиф обвязан, дабы заколеровать

его.

Если ростбиф жарится впечи, его надо облить маслом, положить жирной частью на

каменное блюдо или на медный нроти-

222

вень, поставить в сильный жар, чтобы сразу охватило ростбиф со всех сторон

пылом; через некоторое время жар сбавить, дожарить ростбиф в умеренно-горячей

печи. Ростбиф нужно постоянно переворачивать и обливать соком, а если такового на

противне окажется недостаточно, распустить немного масла, соединить с бульоном №

80, и этим соединением постоянно поливать ростбиф. При жарения в печи, следует

солить ростбиф не ранее как через полчаса после начала, жарения. В сок, в котором

жарился ростбиф, слив с него масло и жир, надо подлить ложку бульона, положить

кусок мучного масла № 293, несколько раз прокипятить, снять жир, слить через частое

сито в соусник. Ростбиф отпускается: с наскобленным хреном, с жареным картофелем

481 и 482, картофельными крокетами .№№ 483 и 484, морковью № 475, трюфелями №

400, луком .№№ 477- 479.

Надлежить заметить, что у нас в России ростбифом называется именно та часть,

которая во Франции именуется «aloyau», т.e. часть спинной кости быка, разрубленной

вдоль с мясом, находящимся как под спинной костью, так и над нею, а следовательно

кость с вырезкой, прилегающей к почкам, и затылок, между тем, как во Франции,

Англии т. д. ростбифом называется мясо, прилегающее только сверху спинной кости,

т.e. затылок. на рис. № 03 изображен ростбиф, как он вырубается за границей, а на рис.

№ 21 ростбиф русский № 62.

№ 885. Филей жареный. Filet сие boeuf reti. Говяжий филей вырезка до десяти