Поварское искусство

в сотейнике или на рошпере; уложить на блюдо коронкой, в кружок, середину

заполнить трюфелями № 461 или пюре из шампиньоном № 519, или картофелем

«Пушкин».№ 621, или картофелем с луком № 613. Отпустить с соусом с мадерой №

316 или «Робер» №№ 330 или 331.

№ 909. Филей по-строгановски. Boeuf а la Stroganoff. Изжарить нарезанную

мелкими ломтями вырезку, см. № 908, на масле с изжаренным, мелко искрошенным

луком, залить соусом из сметаны № 390 или соусом «Робер» № 330, отпустить с

картофелем «Пушкин» № 621, или с картофелем с луком № 613.

№ 910. Гулаш по-венгерски. Boeuf а l iwngrois приготовляется так же, как и филей

по-строгановски № 909, по мясо предварительно обсеинаетеи мукой и иерцем-

шшрнкой. Одновременно с мясом приготовляется копченая свиная грудинка,

нарезанная более тонкими ломтиками, чем мясо, и тушится вместе с ним. и это же

время можно прибавить мелко обточенного сырого картофеля. Соусъ- тот же, что и к

говядине по-строгановски.

№ 911. Котлета говяжья, рубленая. Cotfcleff.es de boeuf hachйes а la russe.

Подготовить котлеты, как описано и № 14, изжарить ииуь на среднем огне, на

сливочном масле, чистом или с припущенным, мелко накрошеннммлуком; переложить

на горячее блюдо, слить со сковороды или сотейника лишнее масло, сделать подливку

или соус, как указано в № 293, под лит. А, отпустить с жареным картофелем №.и il2

623 или с кар

тофельным пюре № 529, или с пюре из шпината № 538, или из щавеля № 539.

№ 912. Битки. Bitkis а la russe приготовляются и отпускаются так же, как котлеты

№ ou, по биткам, при заготовлении, придается круглая форма. Когда битки зажарены до

готовности, переложить их на блюдо, а и сотейник, в коем они жарились, положить

кусок мучного магла № 293, дать ему вскипеть с соком от битков, прибавить сметаны,

прокипятить два раза, залить битки, отпустить. К биткам подается картофель

«Пушкин» № 621 или картофель с луком № 613. Вместо соуса из сметаны, к биткам

подается соус красный № 305 или соус «Робер» № 330.

№ 913. Битки с черным хлебом. в битки, заготовляя их, см. . № 912, можно,

вместо белого хлеба, положить черного, с прибавлением нетолченой селедки или

нетолченого анчоуса.

№ 914. Битки по-к за ацкн. Bitkis а la cosaque отличаются от обыкновенных

битков № 912 тем, что в соус изъ

228

сметаны прибавляется небольшое количество шоре из томатов № 518.

№ 915. Битки Скобелевские. Bit,kis а la Scoboleff приготовляются совсем так же,

как и № 012, но масса для них делается не из мяса, а из курицы или телятины.

№ 916. Фаршированная говядина по-польски, гусарская печень. Boeuf farci а la

polonaise. Филейную вырезку зачистить, удалить весь жир, пленки, обвязать ниткой,

зажарить до половины готовности в духовой печи на сливочном масле, вынуть из печи,

дать несколько остыть, нарезать вырезку ломтями вкось, вдоль волокон, не дорезая,

однако, до самого низа, дабы куски держались у основания филея, промазать каждый

кусок густым фаршем из припущенного лука, белого или черного хлеба, намоченного в

бульоне, рубленых шампиньонов или шампиньонов-укеель № 460, масла, сливок или

171

сметаны, протертого сыра. Наложив фарш, тщательно обвязать филей ниткой,

дожарить мясо до готовности в духовой печи, переложить на блюдо, залить соком,

отпустить.

№ 917. Говядина жареная, из толстого филея. Boeuf rфti. Кусок мяса из толстого

филея, весом до шести фунтов, вытереть, обровнять, уложить в сотейник или каменное

блюдо, густо намасленные маслом с припущенным луком, облить двумя стаканами

кваса ИЛИ нива, или бульона № 80, разбавленного наполовину красным или белым

вином, поставить в горячую печь, дать хорошо зарумяпиться. Вынуть из печи,

посолить мясо, подлить бульона, вновь поставить в печь и жарить до готовности,

примерно около четырех часов, облипая постоянно соком. Вынуть мясо на блюдо, с

сока снять нес жир, положить кусок мучного масла ."Ni 293; если нужно, прибавить

бульона, загустить сок, отпустить с мясом. К мясу подается жареный картофель № 481,

который за час перед отпуском может быть изжарен в том же сосуде, и котором

жарится мясо.

Так же точно жарится ссек, с тою, однако, разницей, что кусок такового, вытертый,

зачищенный и обвязанный ниткой, уложить в каменную или чугунную мяску, обсыпать

солью, положить три-четыре луковицы, налить стакан или больше бульона№по, закрыт

крышкой, тушить в духовой печи, в зависимости от величины куска, от пяти до шести

часов. Когда мясо изжарится, переложить его на блюдо, обложить картофелем, снят с