Поварское искусство

сока жир, процедит его частью на мясо, частью в соусник, отпустит.

№ 918. Говядина жареная, маринована». Boeuf rфti marinй. в течение одного или

двух дней замариновать кусок мяса от толстого филея в маринаде № 121. Изжарить так

же, как оши-

229

сано в № 917, по без прибавления кваса или пива, отпустить с капустой №№ 489,

490 или 088.

№ 919. Солонина. Boeuf sale. Дабы иметь хорошую солонину, ее надо солить

самому и делать это так: взять целый ростбиф, удалив, по возможности, кости, или

филейную вырезку, или затылок от ростбифа, или толстый филей, или отузок, или

кострец. На один луд мяса высушить и истолочь по очень мелко двадцать зорен белого

перца, четыре лавровых листика, четыре гвоздики, чуточку мускатного цвета, десять

золотников можжевеловых ягод, тридцать золотников сахара, два фунта соли, десять

золотников селитры. Этой смесью долго и тщательно натирать мясо, уложить его в

каменную посуду, продержать до следующего дня. Сок, который даст за это время

говядина, вскипятить, остудить.

В большую стеклянную или каменную банку насыпать тонкий слой соли с духами,

оставленной из общей приготовленной смеси; уложить слой нарубленной свеклы,

положить говядину, засыпать ее оставшейся солью, все пустые пространства туго

заполнить нарубленной свеклой, залить остуженным соком говядины, наложить еще

ряд свеклы, завязать пузырем, вынести на холод. Через неделю, много через десять

дней, будет готова безукоризненная на вкус солонина. Так же следует солить языки,

гусей, зайцев и т. ит.

Перед изготовлением солонины, следует погрузить ее в кипяток на десять минут,

вынуть, обтореть, уложить в кастрюлю, залить брезом № 114 или холодной водой,

положить букет из зелени №а 86, луковицу, коренья, дать закипеть, поставить на легкий

огонь, доварить до готовности.

Солонину отпускают с картофельным пюре № 629, с картофелем метр д-отель №

G05, с отварным картофелем № 480, с соусами из хрена .№№ 398 или 453.

№ 920. Язык воловий. Langue do boeuf. Свежий бычачий язык, отделив от него

гортань, вымочить в холодной воде в течение часа, отварить до готовности, залив его

172

холодной водой с солью, луком, кореньями, букетом из зелени № 85. Когда язык

сварится до мягкости переваривать не следует, снять наружную кожу, нарезать

скошенными ломтями. Язык отпускают с горошком № 494, с картофельным пюре №6

529, с соусом из томатов №№ 332 334, с соусом «Робер» № 330, с италь

янским соусом № 359.

№ 921. Язык копченый. Langue de boeuf fumйe варится it отпускается так же, как

указано в № 920, по язык варится более продолжительное время, на более легком огне,

в бульоне № 80, с присоединением небольшего количества белого вина.

№ 922. Язык финансьер. Langue de boeuf а la financiиre. Отварить, как указано в

№KNа 920 или 921 четыре копче-

пых или обыкновенных языка, прислонить их, как указано на рнс, № 69, к крустаду

ит. хлеба № 1229, установленного, в свой очередь на гладкой № постаменте из риса №Л

1227. Между языками уложить гарнир фшшнеьер № 580, отпустить с соусон № 336.

№ 923. Мозги. Cervelle de boeuf. Мозги, заготовленные способом, указанным в №

18, разрезать на куски; запанировать в муку, яйцо, тертый хлеб, изжарить во фритюре

или на сливочном масле; отпустить с любым соусом: из томатов .№№ 332 334, с соусом

субиз № 324, пикан № 383, деми-глас .№.№ 402, 404, или с кусками лимона.

№ 924. Мозги в кляре. Cervelle eu pаte а frire. Мозги, заготовленные способом,

указанным в № 18, разрезать на куски, обмакнуть каждый из них в кляр № 1259,

зажарить в горячем фритюре, осушить, уложить на блюдо, отпустить с одним из

соусов, указанных в № 923.

№ 925. Мозги в черном масле. Cervelle au beurre noir. Приготовить мозги, как

описано в № 18, залить черным маслом № 440, огарвнровать жареной петрушкой №5

505, отпустит.

№ 926. Мозги с соусом матлот. Cervelle en matelotte. Мозги, заготовленные

способом, описанным л .45 18, порезать на куски, держать на пару горячими.

Облапжирить, очистить требуемое количество маленьких луковиц, припустить их на

сливочном масле до самого легкого золотистого колера, прибавить немного

муки, бульона, кйного инн, и в легком огне припустить лук до готовности,

посолить, поперчить, прибавить шамншиьонон № 462, пропарить их. Уложить на

блюдо горячие мозги, обложить луком и шампиньонами, залит вышеописанным

соусом, отпустить.

№ 927. Почки с белым вином. Rognons du boeuf santйs. Почку очистить, удалить

лишний жир, снять пленку, тщательно вымочить в холодной воде, разрезать вдоль, а

173

затем обе половины нарезать ломтиками, припустить в распущенном, очень гори чем