Поварское искусство

изжарить в течение десяти минуть, вынуть из масла, держать в горячем месте. В

сотейник прибавить кусок мучного масла № 2!3, обланжиренного и мелко

нарубленного лука-шарлот, нарезанных шампиньонов; налить бульона № RG и столько

же белого вина, прокипятить, проварить, высадить до густоты, прибавить нарубленной

петрушки, залить этим соусом печенку, уложенную на блюдо коронкой, отпустить.

№ 948. Печенка телячья жареная, по-лионски. Foie de veau sautе а la lyonnaise.

Изжарить печенку так же, как указано в № 347, вынуть из масла, держат на пару, в

масло положить мелко накрошенную и тщательно обланжнронную луковицу,

прокипятить, вылит масло и лук на уложенную на блюдо печенку, отпустить с

лимоном, нарезанным на куски.

№ 949. Печенка телячья и сметане. Foie de veau а la crеme double. Вымочит

печенку, как указано в № 22, снять с нее пленку, разрезать ломтями, посолить, обсыпать

мукой, зажарит до готовности в сливочном масле, переложить печенку на горячее

блюдо, в масло подлить густой сметаны, прокипятить, высадить, залить печенку,

отпустить.

Ха 950. Сладкое мясо тушеное. Bis de venu au jus. Сладкое мясо, приготовленное

как описано в № 23, положить в намасленный сотейник, посолить, залить небольшим

количеством красного бульона № 89 и, постоянно поливая, протушить до готовности,

частью на плите, частью - в духовой печи. Когда сладкое мясо дойдет до светло-

желтого цвета, что служить признаком его готовности, переложить его на блюдо, залить

соком, отпустить.

177

Сладкое мясо, приготовленное указанным способом, отпускается с цикорием №

498, шпинатом № 500, щавелем № 501, с соусом из томатов № 332

334,

с

фаршированными томатами №495.

№ 951. Сладкое мясо с соусом тортю. Kis de veau en tortue. Приготовить требуемое

количество кусков сладкого мяса, как описано в № 950, уложить на крустад из белого

хлеба № 1229, убрать блюдо гарниром тортю № 583, часть соуса тортю № 335 вылить

на гарнир, часть же отпустить в соуснике.

237

№ 952. Сладкое мясо с соусом финансьер. Ris dе veau а la financire

приготовляется так же, как и № 951, причем соус и гарнир тортю заменяются гарниром

и соусом финансьер, см. №.№ 580 и 336.

№ 953. Сладкое мясо с овощами. Ris de veau aux lègumes. Сладкое мясо,

приготовленное порядком, описанным в № 950, отпустить с горошком № 400,

маседуаном из зелени № 597 или 598, золеной фасолью # 492, головками спаржи №

493. Это блюдо сопровождается соусом деми-глас № № 402- 404.

№ 954. Сладкое мясо с трюфелями. Ris de veau aux truffes. Сладкое мясо,

приготовленное как описано и № 950 остудить, нарезать маленькими бланкетиками,

залить соусом с трюфелями № 314, подогреть на пару, отпустить. Бланкетики сладкого

мяса, соединенные с таковыми же из трюфелей № 460 или шампиньонов № 462, могут

быть также залиты соусом попрем № 310. Во всех этих случаях сладкое мясо

отпускается или в серебряной кастрюле, или в воловане № 1376, или в крустаде из

риса. № 1226.

№ 955. Сладкое мясо марешаль. Ris de veau au marechal. Сладкое мясо,

приготовленное, как указано и 950, нарезать однообразно эскалопами, величиной

меньше куриного филея, запанировать английским способом, см. № 38, в яйцо и сухари

и вторично в масло и сухари, изжарить на рошнере, отпустить с соусом деми-глас №

402 и лимоном, нарезанным ломтями.

№ 956. Грудина телячья с рисом. Poitrine de veau au riz. Телячью грудинку

сполоснуть в воде, вытереть, уложить в кастрюлю, залить бульоном № 86, дать

закипеть, отставить на легкий огонь, отварить до готовности, поспевает, примерно,

через час или два. Вынуть из навара, отпустить целою или паре-

238

лить вдоль ребер, залить белым соусом № 304 или соусом отопрем № 311; отдельно

подать рис № 1420.

№ 957. Бланкет из телятины. Blanquette do veau. Спарить телячью грудинку, как

указано в № 956, снять с копен, нарезать небольшими кусками, уложить на блюдо,

залить соусом из шампиньонов № 312 или белым соусом № 304, или соусом со

сметаной № 399, или соусом пулет № 317. Наложить несколько ломтиков лимона,

отпустить.

178

№ 958. Грудинка телячья фаршированная. Poitrine de veau farcie. Вынуть из

телячьей грудинки кости, удалить сухожилия и лишнюю пленку, нафаршировать между

пленкой и мясом одним из нижеописанных фаршей, зашить нитками, уложить в