Поварское искусство

сотейник, обложить нарезанными ломтями кореньев, лука, положить букет зелени №

85, залить мирпуа №а 112 или брезом № 1J4; тушить в горячей печи в течение часа,

постоянно обливая соком. Когда грудинка дойдет до готовности, переложить ее на

блюдо, сок процедить, снять весь жир, высадить, залить им грудинку, отпустить.

Грудинка, приготовляемая указанным способом, может быть нафарширована: а

рисом с мелким сальниковом из трюфелей, шампиньонов, языка, ветчины; С начинкой

из гречневой каши № 573 или начинкой из ливера № «68; с фаршем № 547 или 550, или

655.

№ 959. Грудинка телячья жареная, с кашей. Poitrine de veau rфtie. Грудинку

обмыть, вытереть, обровнять, посолить, зажарить на сливочном масле в духовой печи

или на вертеле, отпустить с кашей № 1435 и высаженными, до густоты красным,

бульоном № по. Телячью грудинку можно, разрезав ее на порционные куски и

запанировав таковые, как указано в №№ 37, 38 или 39, изжарить на масле, во фритюре

или на рошпере. Грудинка, жаренная целою или кусками, отпускается также с соусом,

домен-глас № 402 или 403, с рисом. № 1426, пюре из картофеля № 529, пюре из

шпината № 538 или щавеля №3 539.

№ 960. Фрикандо из телятины. Fricandeau, Кусок телячьей мякоти от задней

четверти, в части, прилегающей к почкам, удалив кость и лишний жир, обровнять,

нашпиговать салом, как, изображено на рис. № 74. Уложить в высокий сотей-

ник с крышкой, залить небольшим количеством куриного бульона № 80 или

обыкновенного № нии, обложить с боков ломтиками моркови и лука, припущенными в

масле, и постоянно поливая фрикандо соколы, дать ему высадиться до густоты. Тогда

прибавить еще немного бульона, поставить фрикандо в духовую печь, где, также

постоянно поливая его, высадить бульон до густоты сока. Когда телятина закодируется,

вынуть из печи, переложить на блюдо; с сока снять весь жир, через сито перелить на

фрикандо.Отпускается фрпкаидо с и, пюре из щавеля № ПЗУ или с цикорием № 700,

или с пюре из томатов № 518, или с каштанами № 503, или с фаршированным луком №

703, или с капустою № 489 или 490.

Фрикандо из, телятины, нашпигованное салом, трюфелями, языком, может быть

изжарено на вртеле или в печи и подано с гарниром из трюфелей № 460 или из

шампиньонов № 462.

№ 961. Фрикандо из телятины „Монгла“, по старинному. Noix de veau fricandeau

а l ancien а la Meuglas. Посредине большего на шпигованного фрикандо, см. № 960, рис.

№ 74, вырезать круглою выемку и часть мяса, насквозь или оставив в основанйтонкий

слои мяса. .Вырезанное мясо удалять, а выемку оставить в фрикандо, дабы сохранить

круглое отверстие. Приготовить фрикандо, как указано в № 960, отдельно припустить,

без колера, в сливочном масле, нарезанные мелкими ломтиками куриные филеи,

трюфели, шампиньоны; слить масло, залить все это густой бешамелью № 30J.

Наполнить этим гарниром отверстие, сделанное в телятине, покрыть все фрикандо

толстым слоем бешамели, обсыпать тертым хлебом, наполовину с тертым пармезаном,

179

зарумянить в духовой печи. Отпустить с соусом деми-глас № 402 или 403.

№962. Фрикандо на телятины, по-провансальски№oix lè veau а la provensale

приготовляется во вcем так же, как описано в № 961, yо бешамель заменяется пюре из

лука № 523, а. гарнир из куриных филеев, трюфелей и шампиньенов заменяется

рыжиками или опенками, или иными грибами, см. №465. белое фрикандо шпигуется

копченым языком.

№ 963, Фрикандо из телятины в слоеном тесте. Fricandeau en pftte feuilletйe.

Начистить, нашпиговать фрикандо, как указано в № 960, посолить, обсыпать перцем,

обложить кругом мелко нарезанным луком, припущенным в одиночном масле,

поставить на огонь, заколеровать фрикандо, снять с огня, остудить. Раскатать слоеное

тесто в пол-пальца толщиною, обложить им фрикандо, защипать снизу, обрезать

лишнее тесто; сверху, посредине теста, сделать небольшие надрезы, уложить на

плафон, поставить в горячую печь, сбавить жар через четверть

240

часа. Часа через полтора телятина должна дойти до готовности и тесто испечься.

Вынуть из печи, очистить тесто, нарезать телятину ломтями, вместе с тестом;

переложить на блюдо. Отпустить с соусами: испанским № 206 или 207, или с деми-глас

№ 402 или 403.

№ 964. Гренадины из телятины. Grenadins de veau приготовляются и отпускаются

совершенно так же, как и гренадины из филея № 902. Гренадины вырезаются из той же

части телятины, которая идет на фрикандо.

№ 965. Котлеты телячьи рубленые. Cфtelettes de veau hachеes а la. russe