Поварское искусство

№ 983. Телятина, почечная часть, тушеная. Longe de veau braisee. Удалить из

почечной части кости, а также лишний жир от внутреннего филея и почки, придать

всей части телятины форму рулета, обвязать. !та часть телятины может быть

предварительно нашпигована, см. № 20. В овальной кастрюле распустить

1и

244

кусок масла, положить телятину, дать ей зарумяниться со всех сторон. Влить

бульона. № 86 столько, чтобы покрыть низ телятины, положить нарезанные кусками

лук, морковь, букет из зелени № 86, соль, перец, или же залить требуемым количеством

мирпуа № 112, покрыть телятину промасленной бумагой, на легком огне изжарить

телятину до готовности, от часа до двух, в зависимости от величины куска, постоянно

поливая ее соком. Выложить телятину в горячее блюдо. Сок процедить, снять весь жир,

высадить наполовину, облить телятину; отпустить. В виде гарнира подать: щавель №

601, шпинат № 600, цикорий № 498, латук № 499, лук .№№ 477 - 479, капусту № 489

или 490, томаты №: 496, маседуан из овощей №№ 597 или 698, шампиньоны №.№ 402

464, сморчки № 470 или 471, грибы № 406 или 400, кар-

доны № 496, крокеты из картофеля .№,№ 488,484, морковь №.№ 476, 600, 667,

огурцы № 497, гарнир фпнансьер № 680.

№ 9М. Телятина, почечная часть, жареная. Longe сие veau а la broche. Из

почечной части телятины вырезать кости, внутренний филей, почку, удалить

внутренний жир. Уложить на прежнею место внутренний филей, почку; посолить,

свернуть телятину в рулет, обвязать ниткой, обернуть намасленной бумагой, вторично

обвязать, установить на вертеле, изжарить до готовности, поливая часто маслом. Спять

бумагу, зарумянить телятину, переложить на блюдо, отпустить вместе с соком, сняв с

него жир.

Так же жарится почечная часть в духовой печи.

№ 985. Телятина, задняя часть. Quartier de veau rфti. Зачистить заднюю часть

телятины, удалить лишния кости, лишний жир, вымочить в молоке в течение трех

часов, обмыть, обтероть полотенцем, обвязать толстою ниткой, посолить, уложить на

плафон или укрепить на вертеле. К последнем случае обвязать намасленной бумагой,

изжарить до готовности, постоянно поливая маслом. Переложить на блюдо, снять жир с

сока телятины; если его мало, подлить бульона № 86, прокипятить, перелить в соусник,

отпустить.

№ 986. Телячье каре жареное. Carrй de veau rфti. Срубить сшшную кость, отнять

лишния части реберных костей, срезать жилы, кромку, обровнять мясо. Коли каре

жарится на вертеле, обернуть его листами бумаги, укрепить на вертеле, изжарить; если

же в печи, бумаги не нужно. В том и другом случае поливать маслом и соком,

Отпустить с одним из гарниров, перечисленных в № 988, а также с гречневой кашей №

1436 и с соусом домнглас № 402.

№ 987. Телятина под бешамелью. Quartier de veau а la bйchamel. Заднюю часть

телятины, изжаренную как описано в № 985, остудить, срезать с задка верхнюю часть

мякоти, нарезать

183

245

ломтиками, промазать каждый из них густой бешамелью № 301, уложить на

прежнее место, обмазать весь окорок толстым слоем бешамели, посыпать сухарями,

соединенными наполовину с пармезаном, окропить маслом, запечь в духовой печи,

отпустить с соусом бешамель.

Таким же образом приготовляется и отпускается под бешамелью почечная часть

телятины,

Соус бешамель, при таком способе приготовления телятины, может быть заменен

соусом «Внльруа» № 401 или густо высаженным испанским соусом № 2Ш.

№ 988. Рагу из телятины. Ragout de veau. Зачищенную телячью грудинку

разобрать на небольшие куски в полтора-два вершка длиною, уложить куски в

намасленный сотейник, зарумянить, вынуть их. Налить в сотейник два. стакана,

бульона № 8б, если же имеется, то красного № 80, вскипятить, снять жир. Взять кусок

красного ру № 201, прогреть, развести горячим бульоном, влипая таково го понемногу,

прокипятить, положить въобрнзоваишийся соус приготовленные куски грудинки, две

моркови, две луковицы, букет зелени № 85, слегка посолить, покрыть крышкой,

протушить на легком огне до готовности. Одновременно с этим припустить на

сливочном масле, до золотиста го колера, требуемое количество маленьких луковица, и,

подлип немного бульона, отварить их до мягкости. Также на масле припустить

должное количество очищенных шампиньонов. Когда телятина дойдет до готовности,

выбрать ее в серебряную кастрюлю, туда же положить луковички, шампиньоны, спить

с сока весь жир, процедить и, если нужно, высадить в большом огне, залить куски

телятины, отпустить.

Луковицы и шампиньоны могут быть заменены: морковью, картофелем, горошком,

репой, низами артишоков, нарезанными на части и т. д.: красный же бульон и красное