Поварское искусство

в № J 7, телячья головка, укладывается на блюдо по рис. № 70. Отдельно подать:

прованское масло, уксус, нарубленный белый или зеленый лук, душистые травы № 407,

нарубленные каперсы. Подать также соус из горчицы № 451 или из хрена № 453.

№ 937. Головка телячья отварная, в соусе. Tеte de veau en sauce. Отварную

телячью головку № 17, разрезанную на куски, уложить на блюдо, положить в середину

сваренный мозг № 18, залить испанским соусом № 2!В или 207, или соусом попрем №

310, или соусом с каперсами № 393, или венецианским соусом № 351, или соусом нулет

№ 317, или итальянским соусом № 359, или соусом с черносливом № 394.

№ 938. Головка телячья отпарная, с соусом тортю. Tеte de veau en tortue. Горячую

отварную телячью головку № 17 уложить на крустаде в блюдо, как показано на рис. №

71. Огарнировать отварными раками № 828, нашпигованными кусками сладкого мяса

№ 23, шпажками № 1235, гарниром тортю № 583, залить небольшим количеством соуса

тортю № 335, остальную же часть соуса отпустить в соуснике.

175

№ 939. Голонка телячья целая, с соусом финансьер.

№ tc de veau а la fьniiiiriщiv. Целую телячью тлинку, отпаренную,

как укачано в № 17, уорарать гарниром шнансьеи № 580, см. рис,Nа 72; отпустить с

таким же соусом № 33«».

№ 940. Мозги телячьи, с соусом сюпрем. Cervelle de veau en suprкme

приготовляются и отпускаются так же, как бычачы моигиг №№ 023- 926. Кроме того,

отпаренные дюзш могут быть разделаны на части, уложены на гренки из белого хлеба,

облиты соусом сюпрем Д6 Био, обсыпаны пармезаном, окроплены маслом, залочены и

духовой печи. Отпустить с соусом сюпрем № 310 или 31J.

№ 941. Язык телячий. Langue do veau приготовляется и отпускается, кик описано в

№№ 920- 323, а ранни с соусом субиз№ 324 или 325. Спаренный телячийязык,

разрезанный на ломтики, может быть зафарширован, см. №5 35, изжаренч по фритюре

и отпущен с соусом метр д-отель № 412 или 413.

№ 942. Ножки телячьи с соусом пулет. Pieds de veau а la poulette. Ножки,

спаренные как указано в № 20, подогреть на пару, уложить на блюдо, залить соусом

пулет № 317, отпустить.

№ 943. Ножки телячьи жареные. Pieds de veau frit.

Первый способ. Ножки, спаренные как указано в № 20, остудить под прессом,

запанировать в муке, яйцах, сухарях, изжарить в сливочном масле или по фритюре, или

нa рошнере,

Второй способ. Сваренные ножки разрезать на части, обсыпать мукой, обмакнуть в

кляр № 1259, изжарить во фритюре.

176

Третий способ Спаренные ножки запанировать способом, указанным в № 38,

изжарить в сливочном масле до сильного колера.

К жареным ножкам отпустить картофельное пюре № 529 и соуса: испанский № 296

или 297, пикап № 383, с каперсами № 393.

№ 944. Почки телячьи. Pognons de veau приготовляются и отпускаются как

описано в №№ 927 -929.

№ 945. Почки телячьи на рошнере. Pognons de veau grilles а la maоtre d tiftel.

Очистить, разрезал вымоченную телячью почку вдоль, посолить, обсыпать перцем,

обмакнуть в распущенное масло, запанировать в яйцо и сухари, см. № 37, изжарить, по

не пережарить, на рошнере на легком огне. С почками отпустить кусок масла метр д-

отель № 425.

№ 946. Печенка телячья тушеная. Foie de veau а la bourgeoise, Ma готовить

телячью печенку, как описано в № 22, нашпиговать свиным салом, срезать ножницами

шпик в уровень с поверхностью печенки, см. № 29. В течение двадцати минут

припустить печенку в сливочном масле, переворачивая ее несколько раз, дабы она

одинаково зарумянилась, вынуть из масла. В масло положить муку, прогреть, не давая

заколероваться,подлить немного бульона № 8ги, столько же белого пина, положить

букет из зеленя № 85, нарезанную ломтями луковицу, соли, перца, дать прокипеть

несколько раз; уложить в соус печенку, прибавить несколько кусков моркови, несколько

маленьких луко-

230

виц, предварительно обланжиренных и очищенных, прикрыть крышкой, тушить на

легком огне более часа, переложить печенку на горячее блюдо. Процедить соус, снять

жир, а если нужно, то высадит его; обложить печенку морковью, маленькими

луковицами, залит соусом, отпустить.

№ 947. Печенка телячья жареная, по-итальянски.

Foie de veau sautе а Pitalieime. Вымоченную тиеченку № 22 наревать

тонкими,недлинными, неширокими ломтями, посолить, обсыпать перцем, обвалять в

муке, погрузить ломтики в кипящее масло, поворачивая с одной стороны на другую,