Поварское искусство

№ 1362. Пашкет из вальдшнепов. Pвtй chaud de bйcasses.

№ 1363. Паштет из куропаток. Pвtй chaud do perdreaux.

260

№ 1364. Паштет из рябчиков. Pвtй chaud de gelinottes.

№ 1365. Паштет из фазанов. Pвtй chaud de faisans.

№ 1366. Паштет из гусиных печенок. Pвtй chaud aux foies gras.

№ 1367. Паштет из цыплят. Pвtй chaud de volailles.

№ 1368. Паштет из ветчины. Pвtй chaud de jambon.

№ 1369. Паштет из телятины. Pвtй chaud de veau.

№ 1370. Паштет из дроздов. Pвtй chaud de grives.

Общие изменения, допускаемые при изготовленйперечисленных паштетов,

заключаются в следующем; а вместо фарша № 547, употребляется фарш годнво № 660

или фарш № 561;

В вместо испанского употребляются соуса; велуте № 298, с мадерой Л!з 31 В,

финансьер № 336;

в трюфеля заменяются шампиньонами №» 462;

г . в виде гарнира, в паштет кладут все то, что входит в состав гарнира финансьер

Л: 58Ь.

349

В частности: паштет № 1368, из ветчины, делается из ломтиков ветчины, ломтиков

телячьей печенки, приготовленной как описано в № 947, припущенных в сливочном

масле маленьких сосисок и из фарша годиво № 550.

Паштет № 1309, из телятины, приготовляется с эскалопами телячьего фрикандо №

976, нашпигованными салом, ветчиной, языком.

Паштет из цыплят № 1367 делается с филейчиками из цыплят № 1064, кнелями из

кур № 1096, шампиньонами № 462, соусом велуте № 298.

№ 1371. Паштет из лососины. Pвtй de saumon. Нарезать эскалопами лососину,

уложить эти эскалопы в намасленный сотейник, прибавить рубленых шампиньонов с

душистыми травами № 467, рубленых трюфелей, посолить пряной солью № 50,

покрыть бумагою, припустить на легком огне до половины готовности. Приготовить

паштетное тесто, как описано в № 1369, установить форму на плафон, уложить и

обмять тесто, наложить на дно слой рыбного фарша № 566, соединенного с соусом

велуте № 298, приготовленном на рыбном бульоне 2G6; на фарш положить ряд

эскалопов из лососины, опять- слой фарша и слой рыбы и т. д. Залить соусом, в

котором припускалась рыба, удалив с него жир, положить два лавровых листа,

прикрыть ломтиком сала и крышкой из теста, поставить в печь и держать час с

четвертью. Вынуть, снять форму, удалить крышу, сало, лавровые листья, весь

всплывший на поверхность жир, огарнировать верх паштета налимыми печенками №

509, раковыми шейками № 610, устрицами № 512, шампиньонами № 462, трюфелями

№ 460. Залить соусом велуте № 298 на рыбном бульоне № 265, отпустить.

Вместо лососины вышеописанный паштет может быть сделан из осетрины,

стерляди, судака, щуки, карпа, корюшки, форели, камбалы, соли и т. д.

№ 1372. Паштет мариньер. Pвtй chaud а la mariniиre. Нарезать эскалопами сырые:

осетрину, лососину, филеи судака или соли, небольшего угря, налимью печенку,

несколько трюфелей, шампиньонов. Приготовить паштетное тесто, как описано в №

1359. Распустить полфупта сливочного масла, прибавить к нему ложку нарубленной

петрушки, по три ложки нарубленных шампиньонов и трюфелей, одну обланжиренную

и мелко искрошенную луконицушарлоть. Тщательно перемешать, слегка припустить на

огне слой рыбного фарша № 556, см. № 1371, затем остудить. На дно паштета

положить ложку остуженного масла, с нарубленными зеленью и овощами, кусок угря и

несколько сырых устриц, снятых со скорлупы, опять- фарш, масло, эскалопы осетрины

и лососины, ломти трюфелей и шампиньонов, устрицы, филеи соли или судака,

350

261

на.тимью починку, масло, два лаифоныхт. листа, ломтики сала, крышку из теста, с

отпертом дли лыходн пара. В печи держать час с четнертью. Вынуть, срезать крышку,

удалить лавровый лист, сало, жир, наложить на верх раковый тонки № 510, трюфели №

400, шампиньоны №6 462, залить испанским соусом № 291» или голландским № 319,

заправленными раковым маслом, отпустить.

№ 1373. Паштет в форме высокого пирога или курника. Tourte d entrйe. Из

фарша годиво № 650, прибавив для связи еще желток или целое яиидо, сделать

требуемое количество фрикаделек, см. № 145, величиной с голубиное яйцо. Раскатать

тесто № 1251 в две лепешкн, одну в нол-пальца толщиною, диаметром в четыре вершка

и вторую диаметром в пять вершков, несколько тоньше, см. № 13Б7, рис. 140.

Положить меньшую лепешку на намасленный плафон, на нее наложить правильно,

отступая на нолвершка от краев, усеченной горкой, часть фрикаделек из фарша годишо,

на усеченную поверхность горки наложить маленькие эскалопы сладкого мяса № 955,

куриные филеи, ломти трюфелей или шампиньонов, или артишоков, остальные