Поварское искусство

наполняется заготовленными горячими макаронами № 1387, с гарниром № 587,

прикрывается вырезанным верхом, отпускается.

№ 1376. Паштет из слоеного теста „воль-о-ван». Vol an vent. Остуженное слоеное

тесто № 1253 раскатать толщиной в два мизинца, наложить крышку или тарелку и

особою выемкой, см. рис. №& 144, или горячим ножом вырезать круглую

263

лепешку, отклонив несколько конец ножа от тарелки, дабы основание лепешки

оказалось чуть шире её верхней части. Снять тарелку или крышку, горячим ножом или

выемкой сделать глубокий, круглый надрез лепешки, на половину её высоты, отступая

353

на вершок от краев лепешки, что и составить крышку паштета, когда он будет

выпечен, с. рис. № 146. Чуть-чуть обмазать желтком с водою только верх паштета, не

касаясь его боков, потому что желток, попавший на бок паштета, может задержать его

подъем. Поставить в жаркую печь, жар которой через несколько минут может быть

сбавлен, выпечь до готовности, наблюдая, чтобы паштет румянился и поднимался со

всех сторон одинаково; вынуть из печи, отделить крышку, см. рис. № 146, выбрать из

паштета ножом лишнее тесто, паштет опять поста вить в печь на несколько минут, чтоб

обсох, наложить требуемою начинкой, прикрыть крышкой, отпустить.

Паштет из слоеного теста накладывается мелко нарезанными кусками цыплят,

эскалопами белого мяса пулярдки, какой-угодно дичью, удалив наиболее крупные

кости, эскалопами рыбы, гарниром финансьер № 580, тулузским № 581, а-Ла-рен №

591, дрюар № 592, нормандским № 586 и заливается соответствующими соусами:

испанским № 296 или немецким № 302, или вслуте № 298, или нормандским № 357,

или сюпрем № 310, см. рис. № 147.

,

23

№ 1377. Паштетный бордюр из фарша для кнелей.

264

Croustade а la farce aux quenelles. Сделать фарш для кнелей № 547, густо намаслить

форму с отверстием посередине, дно и бока которой красиво и симметрично облепить

вырезанными выемкой ломтиками трюфелей, копченого языка, припущенных куриных

филеев; туго наполнить форму фаршем № 547, установить в кастрюлю, закрыть

кастрюлю крышкой, поставить в. кипяток, сварить фарш на пару до готовности.

Вынуть, остудить, обмакнуть форму, в горячую воду, выложить на блюдо. Перед

отпуском прогреть этот крустад из фарша на пару, наложить его любою из начинок,

поименованных выше в .№№ 1850- 1370.

№ 1378. Паштет „Питивьер». Pвtй de Pithiviers. Приготовить из паштетного теста

№ 1248 паштет, как описано в № 1357, см. рис. Лз 148, обложить дно и стенки паштета

тонкимъ

слоем свиного сала. Нафаршировать трюфелями; см. № 32, требуемое количество

жаворонков или бекасов, или дроздов, или перепелов, наложить в паштет слой фарша

из дичи № 547, целых, величиной с орех, трюфелей, жаворонков или другую дичь, слой

фарша, закончить тонким слоем свиного сала, наложить слой теста, защипать с краями,

наложить крышку изъ

слоеного теста, украсим верх её цветами из теста или росеткой. В обеих крышках

прорезать отверстие, посадить в печь. Когда паштет выпечется до готовности, вынуть

его, в отверстие; в крышках влить распущенный ланеппк из дичи № 98, остудить,

отпустить.

№ 1379. Паштет „Шартр». Pвtй de; Chartres. Приготовить тесто во всем согласно с

описанным в ."№ 1378. Выбрать кости из куропаток, как указано в № 31, наполнить

куропатки фаршем из дичи № 547, прибавив во желанно в этот фарш протертых

трюфелей № 517, шампиньонов № 519 или же ломтики ветчины, языка, трюфелей,

свиного сала. Обложить внутренния стенки теста тонким слоем свиного сала, наложить

на дно слой фарша, потом куропатки, закончить слоем фарша и тонкими ломтиками

сала, прилепить крышку, сделать в ней отверстие, выпечь до готовности, налить внутрь

паштета ланспика из дичи № 98, прикрыть отверстие кусочком выпеченого теста,

остудить.

№ 1380. Паштет руанский. Pвtй de Rouen. Заделать паштета в овальной форме, как

описано в № 1357, обложить дно и стенки тонкими ломтиками сала; на дно наложить

слой фарша из кур № 547, с присоединением к нему ложки душистых трав № 407,

вывие- ломтики сала с ложкой рубленых шампиньонов с душистыми травами,

несколько очищенных фисташек,

Збб

филейчики уток, предварительно замаринованные в прованском масле с душистыми

травами, слой фарша № 547, слой сала, фисташек, ветчины, слой фарша; посолить

пряной солью № 50, наверх положить один лавровый лист, закрыть паштет двумя

крышками, из коих вторая из слоеного теста № 1253, сделать отверстие, выпечь до

готовности, влить ланспик из кур № 08, остудить, отпустить. См. рис. № 149.

265

№ 1381, Паштет „Неракъ", Pвtй do Nernc aux truffes. Сделать фарш № 547 из

красных куропаток или рябчиков, прибавить несколько ломтиков трюфелей, этим