Поварское искусство

ванили. Дать сливкам закиснуть, перелить в мешочек, подвесить, дать стечь сыворотке,

положить под пресс, остудить, подавать с мелким сахаром.

№ 1525. Сырная пасха. Растереть до-бела один фунт сливочного масла с четырьмя

желтками, присоединяя последние по одному и подсыпая понемногу фунт ванильного

сахара. Протереть через сито два с половиной фунта творога; соединить масло с

творогом и стаканом отличной сметаны или густых сливок, растирая и мешая в течение

часа. Взбить пол-стакана густых сливок и два, белка. То и другое соединить с творогом,

прибавить цукатов, очищенных изюма и коринки. Обложить деревянную форму тонкой

кисеей, наложить очень плотно приготовленным творогом, прикрыть крышкой,

наложить тяжелый пресс. Держать под прессом в прохладном месте часов двадцать,

выложить на блюдо.

№ 1526. Сырная пасха наварная. Приготовить массу для пасхи, как описано в №

1525, переложить в кастрюлю, поставить на огонь, постоянно мешать. Когда масса

начнет подниматься, не давая ей закипеть, снять с огня, остудить, переложить в форму,

держать под прессом в прохладном месте около двадцати часов. Выложить на блюдо,

отпустить.

№ 1527. Сырная пасха с шоколадом. Отжать три фунта творога, протереть через

сито. Растирать долго, самым тщательным образом, с одним фунтом сливочного масла,

дабы образовалась однородная масса. Прибавить к этой массе один стакан густых

сливок, полфунта натертого в порошок шоколада и фунт ванильного сахара. Растирать

все эго вместе, пока не будет видно ни пузырьков, ни крупинок. Переложить на кисею в

форму, наложить тяжелый пресс. Продержать в прохладном месте не менее суток.

№ 1528. Сырная пасха с миндалем. Отжать два фунта творога, протереть через

сито, тщательно и долго растирать съ

26

388

одним фунтом сливочного масла, прибавить стакан мелкого сахара, протереть все

вместе. Истолочь стакан очищенного миндаля и десять штук горького, разбавляя

стаканом сливок. Выжать миндаль, вновь налить его отжатой жидкостью, опять

выжать. Полученные миндальные сливки соединить с приготовленным творогом,

растереть все вместе, работая не менее часа. Протереть через сито, уложить на кисею в

форму под тяжелый пресс. Выдержать в прохладном месте не менее суток; выложить

из формы, отпустить.

№ 1529. Сырная пасха со взбитыми сливками. Отжать три фунта творога,

протереть через сито. Растирать долго и тщательно с двумя стаканами густой сметаны.

Отдельно растереть пять желтков с одним фунтом ванильного сахара до-бела,

соединить с творогом. Растереть все вместе, дабы масса слилась, протереть через сито.

Соединить с нарезанными цукатами, прибавить два стакана густых взбитых сливок;

осторожно смешав, выложить в форму на кисею, наложить пресс. Держать в

прохладном месте не менее двенадцати часов, выложить, отпустить.

№ 1530. Салат по способу Александра Дюма. В память знаменэтого писателя и

очень известного гастронома Александра Дюма признается соответственным начать

отдел салатов с описания салата, коим Дюма угощал своих приглашенных в дни

ужинов, дававшихся им в Париже, по средам, в течение одной зимы,

Делался салаг самим Дюма за час до его подачи из печеной или отваренной свеклы,

ломтей французского сырого сельдерея, ломтей припущенных трюфелей, см. № 4G0,

ломтей сырого репчатого колокольчика campanula ranuuculus, а за неимением такового-

ломтей репчатого лука, ломтей вареного картофеля. Самое приготовление салата

289

таково: положить в салатник желтки крутых яиц, полагая по одному желтку на две

персоны, растереть в тесто с прованским маслом, прибавить нарубленного кервеля,

протертого тона рыба Средиземного моря, продающаяся в консервах, толченых

анчоусов, горчицы, трюфельной сои, нарубленных корнишонов, нарубленных белков

крутых яиц, соли, лучшего уксуса, все соединить, прибавить выше неречислен-

Салаты и винегреты.

389

ные овощи, тщательно смешать, перед самою подачею обсыпать порошком паприка

красный венгерский перец, отпустить.

№ 1531. Салат зеленый. Листья всякого зеленого салата перебрать, отбросить

негодные, хорошие окатит водой, положить на решето, дать воде стечь, осушить

полотенцем, уложить в салатник, залить одним из соусов, см. №№ 465- 467, тщательно

перемешать, отпустить.

№ 1531,а. Салат из свежих огурцов. Свежие огурцы очистить, разрезать на

ломтики, посыпать солью, залит уксусом, прованским маслом.

Салат из свежих огурцов заправляется также одной солью или солью с перцем.

Салат из огурцов следует заправить заблаговременно, чтобы солью или уксусом

извлечь воду из огурцов, слить эту воду.