Поварское искусство

№ 1532. Салат из красной капусты. Нашинковать красной капусты, облить

уксусом, дат постоять, слить уксус, посолить, заправить соусом № 465 или 456,

отпустить.

№ 1533. Салат из кислой и кочанной капусты. Отжать кислую шинкованную

капусту, кочанную нарезать ломтями, дать стечь рассолу, заправить соусом № 466 или

456, отпустит.

№ 1534. Салат из разной зелени с яблоками и грецкими орехами. Отварить,

остудит картофель, белую и зеленую фасоль, свеклу. Картофель разрезать ровными

ломтиками, нарезать очищенное сырое яблоко, заправить соусом № 455 ИЛИ 456,

прибавить очищенных грецких орехов.

№ 1535. Салат из картофеля. Сваренный и остуженный картофель нарезать

ломтиками, заправить соусом № 455 или № 456, отпустить. К салату из картофеля

можно прибавить нарезанные ломтиками свежие или соленые огурцы.

№ 1536. Салат из картофеля и трюфелей. Salade demi-deuil. Приготовить

картофель, как описано в № 1535, нарезать ломтями припущенные до готовности

трюфели № 460, уложить в салатник, перекладывая ломти картофеля ломтями

трюфелей, залить соусом № 455 или 456, отпустить.

№1 1537. Салат из картофеля, трюфелей, сельдерея. В салат № 153G прибавить

лепестки французского сельдерея.

№ 1538. Салат из картофеля с селедкой. Пригототовить картофель, как указано в

№ 1535, присоединить нарезанную кусками очищенную селедку, заправить соусом №

455 или 456, отпустить. Этот салат следует приготовлять заблаговременно, чтобы

картофель пропитался соусом и соком селедки.

№ 1539. Салат из картофеля и томатов. Приготовляется как салат № 1536, причем

трюфели заменяются ломтями сырых томатов.

390

№ 1540. Салат из томатов и испанского лука. Нарезать ломтями сырые спелые

томаты и крупный испанский лук, уложить в салатник, перекладывая ломти томатов

ломтями лука, носолить, залить соусом № 455 или 466, отпустить. В соусах №№ 465 и

466 можно, уменьшив количество уксуса, прибавить какую-нибудь сою.

№ 1541. Салат из цветной капусты. Отварить маленькие букетики из цветной

290

капусты, как указано в № 488, остудить, заправить соусом № 456 или 456, отпустить.

№ 1542. Салат из зеленой фасоли. Отварить зеленую фасоль, как указано в №

492, остудить, заправить соусом № 465 или 466, отпустит.

№ 1545. Салат из моченых, маринованных, соленых или вареных ягод,

фруктов, овощей. На салат подаются моченые ягоды и фрукты, маринованные фрукты

и ягоды, соленые огурцы, грибы, арбузы, дыни; варенье из брусники и клюквы.

№ 1544 Салат русский. Маседуан из овощей холодный № 600, с присоединением к

нему листьев салата, заправить способом, указанным в этом номере или же горчичным

соусом № 451.

№ 1545. Салат итальянский. В маседуан из овощей холодный Na 600 прибавить

каперсы, оливки, филейчшш из анчоусов, ломти томатов.

№ 1546. Салат „нисуазъ". Нарезать очень маленькими ломтиками консервы из

тона, свежие огурцы, картофель, сырые томаты, зеленый или красный перец, сырой

сельдерей, соединить все вместе, подложить мелких черных оливок. Залить соусом №

455 или горчичным № 451.

№ 1547. Салат из желтого, сладкого крупного перца с морковью. Нарезать

тонкими полосками в палец длины желтый сладкий перец, обланжиригь его до

мягкости, отварить до готовности, нарезать также ломтиками вареную морковь,

уложить в низкий салатник. Залить горчичным соусом № 451 или соусом для салата №

455, прибавив к нему требуемое количество мелкого сахара.

№ 1548. Салат „Оливье". Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей,

свежих огурцов, сваренного и остуженного картофеля, прибавить каперсов, оливок,

раковых шеек № 510, заправить соусом № 455 или 456, или №451, или жидким

провансалем № 447, отпустить.

№ 1549. Салат из рыбы, раков, омаров. Филенчикн припущенной рыбы, ломтики

сваренных омаров ИЛИ раковые шейки, остудить. Приготовить отборные листья салата,

заправить

I

391

их соусом JЛ 468. В сосуд, предназначенный для подачи салата, положить часть

заправленного салата, на него уложить рыбу или раковые шейки, или ломтики омара,

очищенные оливки, тонкие ломтики вымоченных и очищенных анчоусов, четвертушки