Поварское искусство

поставить кастрюлю на самый легкий огонь или на пар, взбивать веничком, загустить,

снять с огня, продолжать взбивать и, когда соус начнет лениться и совершенно остынет,

прибавить взбитых сливок, смешать, отпустить.

№ 1660. Соус с корицей. Sauce а la cannelle. Сварить сироп нз сахара в тридцать

градусов, см. № 1612, с большими кусками корицы. Этим соусом, очень горячим,

заливаются гренки, называемые арме-ригтер, см. № 2006.

№ 1661. Соус для бабы. Infusion pour baba. В стакан сиропа из сахара в двадцать

семь градусов, № 1612 влить треть стакана рома, положить апельсинную или

лимонную цедру, вскипятить, процедить, прибавить две-три рюмки мараскина и очень

горячим сиропом промочит бабу.

№ 1662. Соус для санарена. Infusion pour savarin. В стакан горячего сиропа нз

сахара с ванилью № 1612, в двадцать семь градусов влить четверть стакана рома,

четверть стакана кирша, четверть стакана густого миндального молока, и этим сиропом

промочит савареи.

№ 1663. Крем английский с ванилью. Crеme anglaise а la vanille. Выпустить

девять желтков, смешать и растереть с фунтом ванильного сахара, поставить на огонь

и, постоянно мешая, развести четырьмя стаканами молока, соединить желтки и сахар

сгь молоком, загустит жидкость, отнюдь не давая закипеть; снять с опия, прибавить

йод-стакана сырых сливок, процедит, остудит, постоянно мешая.

№ 1664. Крем английский кофейный. Crеme anglaise au cafй приготовляется во

всем так же, код Йпредыдущий крем № 1663, по молоко предварительно кипятится, в

него всыпают двадцать зо. лотников только что изжаренного кофе, закрывают,

остужают в течение получаса вместе с кофе, процеживают. Вместо ванильного сахара

употребляется обыкновенный, причем сахара идет немного больше.

№ 1665. Крем английский с сиропом. Crеme anglaise au sirop. Выпустить девять

желтков, размешать, развести их полутора. стаканами горячего ванильного сиропа в

двадцать шесть градусов, см. № 1612, вливая его понемногу; на легком оспе, не давая

кипеть, взбить желтки с сиропом. Этот крем, между прочим, входит в состав кремов с

маслом.

№ 1666. Крем франжипаигь тремя способами. Фунт с четвертью ванильного

сахара, двенадцать желтков, тридцать

314

422

золотников просеянной вместе крупичатой и рисовой муки развести на легком огне

шестью стаканами горячего молока. Не давая кипеть, постоянно мешая, тщательно

проварить, загустить этот крем. Если нужно, процедить его через сито. Разделить крем

на три части: к первой присоединить восемнадцать золотников очищенного и

истолченного миндаля, ко второй- восемнадцать золотников истолченного и

просеянного шоколада, к третьей- небольшое количество самого крепкого кофейного

настоя № 1621. Остудить, постоянно мешая. Этот крем употребляется, между прочим,

для наполнения эклеров №» 1886, профитролей № 1887.

№ 1667. Крем „франжинан» с ромом. Crеme fraugipnn au rhum. Три четверти

фунта апельсинного сахара, пятнадцать золотников муки, двенадцать золотников

сливочного масла, шесть желтков, три стакана молока тщательно соединить на легком

огне, проварить, процедить, закончить несколькими ложками рома.

№ 1668. Крем кондитерский, по-Карему. Crеme pвtissiиre.

A, Апельсинный. Четыре ложки просеянной лучшей крупичатой муки, чуточку

соли рлстереть с семью желтками; влить понемногу четыре стакана, кипяченого

горячего молока, тщательно соединить, процедить, протсрсть через сито, постоянно

мешая, загустить. Как только жидкость начнет пузыриться, не давая ей кипеть, снять с

огня, мешать на столе в течение десяти минут, вновь поставить на огонь, проварить

еще раз. Когда крем вторично будет пузыриться, снят с огня, влить в него десять

золотников распущенного на огне очищенного масла, перелит в каменную чашку,

прибавить сорок золотников апельсинного сахара, сорок золотников истолченных и

просеянных миндальных пирожных AL I по j, и числе которых пять-шесть штук

должны быть из горького миндаля. Если бы этот крем оказался чересчур густым,

прибавить кипяченых сливок.

Ии. Шоколадный. В крем, приготовленный указанным под лит, А способом, вслед

за присоединением масла, прибавить полфунта истолченного шоколада, пятнадцать

золотников ванильного сахара, сорок золотников истолченных миндальных пирожных

№ 1891.

B. Кофейный, приготовляется во всем так же, как и крем апельсинный лит. А, по

кипяченое горячее молоко предварительно настаивается на полуфунте только что

изжаренного кофе.