Поварское искусство

№1695. Фарш из каленого миндаля, орехов, фисташек. Высушенные на огне и

очищенные миндаль орехи или фисташки истолочь, прибавить желе из яблок № 2142

или из айвы № 2145 и пюре из абрикосов № 1619, а также требуемое количество

кондитерского крема № 1668. Тщательно соединить, размешать.

№ 1696. Фарш из миндаля со взбитыми сливками.

Тщательно взбить сливки, соединить с порошком из миндаля пралине № 1595,

прибавить толченых фисташек № 1594, по вкусу сахарной пудры. Вместо толченых

фисташек можно прибавить пюре из каштанов № 1948.

№ 1697. Фарш из цукатов. Разные цукаты мелко изрубить или истолочь, соединить

с итальянской меренгой № 2095.

№ 1698. Миндальное тесто. Фарш из миндального теста. Протолочь фунт

очищенного сухого миндаля с фунтом мелкого сахара, соединить с кондитерским

кремом № 1608, Фарша, или тесто должны быть густые.

№ 1699. Фарш из нуги. Истолочь тридцать золотников нуги, см. № 1978, из

миндаля или орехов, просеять, соединить зa. английским кремом № 1063 или с

кондитерскима. № 1668, или со взбитыми сливками. Фарш должена. быть густой.

427

№ 1700. Фарш сливочный. Чуть остывшую итальянскую меренгу № 2095

соединить со набитыми сливками по количеству вполовину меньше, чем меренги,

прибавить немного миндального порошка № 1594, см. № 1693.

№ 1701. Фарш из ананаса. Натореть сг.ирой ананас или истолочь его вместе с

сахаром, на три ложки ананаса прибавить одну ложку протертого пюре из печеных

яблока. № L019, протереть через сито, прибавить истолченных фисташек № 1594,

требуемое количество ванильного сиропа.

ОТДЕЛ XXVIII.

Кондитерское тесто.

№ 1702. Тесто кондитерское для тембалей. Фунт муки, стакан воды, сорок

золотников масла, два желтка, двенадцать золотников сахара, щепотка соли. Порядок

замешивания сдобного теста указан в Л: 1247.

№ 1703. Тесто кондитерское для украшения тембалей. Фунт муки, двенадцать

золотников масла, три желтка, два целых яйца, двадцать золотников сахара, щепотка

соли. Это тесто, заключая в себе значительное количество сахара, выходит из печи

более темным и вследствие этого выделяется на поверхности тембаля. Этим тестом,

нарезанным на тоненький полоски, выкладываются всякие украшения по дну и

стенкам намасленной тембалыюйформы и уже на украшения накладывается слой теста

№ 1702, из которого выпекается самая тембаль.

№ 1704. Тесто кондитерское для подставок тортов. Фунт муки выложить на стол,

образовать колодец, влить в последний размешанные вместе пол-стакана воды, одно

цельное яйцо, золотник соли, пять золотников сахара, соединить жидкость с мукой,

прибавить тридцать золотников отжатого сливочного масла, вымесит тесто, собрать в

один кусок, покрыть салфеткой, держать в прохладном месте не менее десяти часов.

№ 1705. Тесто кондитерское не.жиое для основания пирогов. Фунта, муки,

318

шестьдесят золотников масла, три желтка растертых с тридцатью золотниками

апельсинного сахара, несколько ложек воды, две ложки толченого миндаля пралине №

1595. Тесто замесить, как указано в № 1247.

428

№ 1706. Тесто кондитерское сладкое, нежное. Фунт муки, семьдесят пять

золотников отжэтого сливочного масла, полфунта ванильного или апельсинного

сахара, четыре желтка, одно целое яйцо, чуть воды и соли, замесить, по месить не

долго.

№ 1707. Тесто кондитерское очень нежное. Фунт муки, пятьдесят пять золотников

растертого и остуженного на льду масла, пять желтков, растертых с тридцатью пятью

золотниками апельсинного сахара, быстро замесить, собрать тесто, один раз раскатать,

остудить.

№ 1708. Тесто кондитерское для свинцовых тортов.

Фунт муки, пол-стакана сливок, семьдесят два золотника масла, два желтка, десять

золотников сахара, щепотка соли, быстро замесить тесто, не мучая его.

№ 1709. Тесто кондитерское для тортов. Фунт муки, смешанной пополам с

картофельною, пол-стакана воды, полфунта отжатого сливочного масла, тридцать пять

золотников апельсинного сахара, три желтка, быстро замесить. Тесто должно

вылежаться.

№ 1710. Тесто кондитерское для фланон. Фунт муки, пол-стакана воды,