Поварское искусство

степени, в сорок три градуса, см. № 1612, положить пюре из каштанов в сироп, мешать

на огне, пока масса сделается гладкой, густою, перестанет липнуть к рукам и будет

отставать от два кастрюли, снять с огня, малыми частями перекладывать в шарлотную

форму, обмасленную прованским маслом, на дно которой положен кружок намасленной

бумаги и бока которой обложены также бумагою. Этим пюре образовать слой,

толщиной в мизинец, на дне и вдоль стенок формы, тщательно нажимая пюре ко дну и

стенкам, заполнить пустое пространство рисом, сваренным на сливках и ванильном

сахаре № 2062, смешанным с ягодами вишневого варенья или с вишнями в консервах;

опрокинуть на блюдо, облить соусом № 1647 с мараскином, отпустить.

№ 1944. Тембаль с фруктами. Timbale а la parisienne. Испечь бриош № 1286 в

форме с фигурным верхом, см. рис. № 239; вынуть из печи, остудить, срезать всю часть

бриоша, вышедшую из формы, сохранить эту обрезанную часть; из остальной части

бриоша, не вынимая из формы, вырезать только середину, оставив края в полтора

пальца толщины. Налить в кондитерскую кастрюлю пол-стакана рома, положить три

четверти фунта очищенного кишмиша и коринки № 1692, четыре или пять ложекъ

вишен из варенья, удалив сиров и обмыв вишни в теплой воде, дать раз вскипеть,

снять с огня. В другом сосуде приготовить нарезанные частями свежие или в консервах

персики, абрикосы, ананасы. Перед отпуском покрыть внутренния стенки бриоша

слоем густого сладкого абрнкоооного мармелада № 1618, уложить рядами персики,

абрикосы, ананасы, изюм, вишни; залить небольшим количеством очень густого

сладкого абрикосового пюре N= 1619, высаженного с рюмкой мадеры, прикрыть бриош

срезанной с него частью, опрокинуть форму на блюдо, обмазать тембаль кисточкой тем

же густым абрикосовым пюре, обсыпать рублеными фисташками, огарннровать низ

целыми сливами, отпустить.

363

№ 1945. Тембаль из саварена, бабы, бабы „Компьен». Все эти тембалп

приготовляются совершенно так же, как и тем-

485

баль № 1044, причем бриош заменяется савареиом № 1296, бабой № 1203 и т. д.

Внуть накладываются фрукты, приготовленные способом, описанным в № 1044, или

такие же фрукты вместе с кондитерским кремом № 1068, или фрукты со взбитыми

сливками и т. п.

№ 1946. Тембаль с абрикосами. Timbale а la Pompadour. Испечь в

шарлотнойформе бабу «Компьен» № 1293, выложить из формы, остудить, вырезать

середину, наполнить рисом № 2012, соединенным с желтками, куском масла, наложить

абрикосы, украсить миндалем, анжелнкой, цукатами, как указано на рис.

№ 240,облить соусом № 1647 или 1048, отпустить.

№ 1947. Тембаль с грушами. Timbale lè poires. Испечь тонко раскатанное

неаполитанское тесто № 1726, вырезать из него выемкой кружки, один кружок оставить

целым, а из нескольких других выемкой вырезать середину, оставив лишь кольца, из

теста. Положить вырезанные кружки и кольца йод легкий пресс, покрыть кружки из

теста и кольца слоем крема франти пан № 1667, наложить их один на другой, заполнить

пустое пространство рисом № 2062 или кремом франжинан, или кондитерским кремом

N=1168, или густым пюре из яблок № 1619. Поверх этого установить горкой целые

груши, отваренные в сиропе, украсит тембаль цукатами, миндалем, орехами,

отпустить, см. рис. И 241.

№ 1948. Тембаль с яблоками. Timbale а la duchesse. Тесто для фланов № 1710

замесить покруче, остудить; разделить его

364

486

на куски, величиной с яйцо, на доске, обсыпанной мукой, раскатать каждый кусок в

виде шнурка, толщиной в обыкновенную макарону, каждый шнурок обмакнуть в

распущенное и совершенно холодное масло, налитое в глубокую тарелку и этнмн

шнурками спиралью обложить стенки шарлотной или куполообразной формы, см. рис.

№ 242, обмасленной и обложенной бумагою, тщательно спаивая между собою концы

шнурков. Обложить форму тестом до-верху, заполнить ее кусками очищенных яблок,

припущенных слегка в сливочном масле и обмазанных густым абрикосовым пюре Л:

1619, перекладывая каждый ряд яблок тонким слоем очищенного кишмиша № 1592,

прикрыть все кружком такого же теста, установить форму на плафон, испечь в горячей

печи. Вынуть из печи, опрокинуть форму на блюдо, кисточкой обмазать тембаль

абрикосовым мармеладом № 1618, отпустить с соусом ЛУ5 1644 или 1645.

№ 1949. Баба на сладкое. Baba chaud au madиre. Испечь бабу № 1289 в форме с

отверстием посередине, см. рис, № 122, вынуть из печи, срезать низ, выложить на

проволочную сетку, промочить кипящим сиропом №1661, установить на блюдо. В то

время, когда баба сажается в печь, очистить и вымыть тридцать золотников кишмиша,

положить в кондитерскую кастрюлю, прибавить пятнадцать золотников нарезанных

цукатов, пятнадцать золотников ананасов в сахаре, нарезанных на куски, залить все это