Поварское искусство

ему кипеть. Отварить и сиропе очищенный ананас, разрезать его тонкими ломтями.

Уложить коронкой на блюдо приготовленные крутоны, перекладывая их ломтиками

ананаса; середину блюда можно заполнить каштанами № 1602, сваренными в

ванильном сиропе, четвертушками апельсинов, мандаринов или маседуаном из разных

368

фруктов и ягода», сваренных в жидком ванильном сиропе, см. № 1612. Облить крутоны

приготовленным горячим соусом, отпустить, см. № 1966, pire. № 246.

№ 1965. Крут с фруктами по-итальянски. Croыte а l italienne. Нарезать, как

указано в № 1964, ломтики белого хлеба, уложить их на плафон, намочить густыми

сливками, посыпать ванильным или апельсинным сахаром; когда хлеб пропитается

сливками, переложить ломти на доску, обвалять каждый ломоть ви» истолченных

миндальных пирожных № 1891, обмакнуть в разбитое с молоком яйцо, запанировать

вт» сухари, см. № 41, обровнять ножом, поджарить лсливочном масле. Когда

зарумянятся с обеих сторон, осушить на полотенце, обмазать кисточкой абрикосовым

мармеладом ЛЬ шк, уложить коронкой на блюдо, середину заполнить фисташками и

шариками, вырезанными из яблоки» и груш и спаренными в жидком сиропе; яблоки - в

белом сиропе, а груши- вт» красном окрашенный сахар № 1610. Облить яблоки, груши,

фисташки густым сиропом с мараскином, остальной сироп перелить в соусник,

отпустить, см. № 1966, рио. № 246.

№ 1966. Крут пралине с ананаснымч» салышконом. Croыte pralinй au salpicoa

Ганапаи. Испечь заблаговременно саварен № 1296 в форме коронкой. Нарезать саварен

однообразными ломтями, обровнять, обмазать одну сторону абрикосовым и а р и с л а

д о и,

.И 1618, затем покрыть слоем рубленого миндаля, смешанного с таким же

количеством мелкого сахара и белком глазурь «Конде» № 1G37, уложить на плафон,

обсыпать мелким сахаром, подсушить в легком жару. Наблиоде выложить кольцо из той

же глазури «Конде», поставить блюдо в легкий жар, подсушить кольцо. Это кольцо

делается для того, чтобы к нему можно было прислонить ломти саварена, уложивъ

492

их коронкой. Соредину заполнить сальпиконом из ананасом и сахаре, пополам с

вишнями, окружить салышкон ренклодами, из коих один установить на верха,

Сальникова. Залить салышкон соусом из абрикосов с киршем № 1644, остальную часть

соуса отпустить вместе с блюдом в соуснике, см. рис. № 246.

№ 1967. Кроканбуш. Croquembouche. Кроканбуш может быть сделан, как указано

на рис. № 247, из миндаля, фиста

369

шек, орехов, каштанов, фруктов, ягод, в отдельности или взятых вместе, и разного

теста, причем все перечисленные предметы предварительно покрываются тонким

слоем леденца, см. № 1613, затем, последним же склеиваются между собою, и им

придается тот или другой внешний вид.

№ 1968. Кроканбуш из фруктов. Croquembouche aux ruits et amandes. Очистить

апельсины и мандарины, не снимая бе-

403

лой кожицы, дабы сок не вышел из фруктов, разделить на четвертушки. Отобрать

желаемое количество вишен, смородины, винограда, и т. п. Также отобрать желаемое

количество засахаренных фруктов. Испечь сколько требуется каштанов, наблюдая, чтоб

они не зарумянились, а тем более не подгорели; очистить целый миндаль, фисташки,

орехи, грецкие орехи, разделив их на половинки. Разложить на отдельные сита фрукты,

ягоды, орехи, из которых делается кроканбуш, так, чтоб они не касались друг друга,

осушить их. В каждый из фруктов, в каждую ягоду, миндаль, каштан и орех вСупуть

тонкую деревянную или металлическую спицу.

Приготовить большой друшлак или решето, или большую чашку, наполненную

мокрым песком, или большой каравай черного хлеба, срезав верхнюю корку, все это с

той целью, чтобы фрукты или орехи, когда они будут покрыты леденцом, можно было

установить стоймя на спицах, на которых они наколоты.

В зависимости от размеров изготовляемого кроканбуша сделать сироп, скажем, из

фунта наколотого сахара, смоченного водою и лимонным соком, для чего сахар

положить в кондитерскую кастрюлю или котел, дать ему распуститься, поставить на

сильный огонь, снимать пену. Уварить сироп до шестой степени и сорок восемь

градусов, см. № 1612, снять с огня, окунуть дно кастрюли в холодную воду, и затем, по

возможности, быстро погружать в сироп каждый фрукт и отдельности, дать стечь

лишнему сиропу, всадить на спицу, установить в отверстие решета или в хлеб, или в

песок и так продолжать, пока все фрукты, ягоды, орехи будут покрыты леденцом,

закарамелеваны, см. № 1967, рис. № 247. Когда леденец на фруктах совершенно

остынет, следует приступить к формированно крокпнбуша. Взять гладкую форму с

370

круглым, куполообразным или ровным дном, в последнем случае большую шарлотную