Поварское искусство

уложить горкой на блюдо, отпустить.

№ 1982. Бенье из груш. Beignets de poires. Очистить требуемое количество

маленьких груш, сохранив веточку, вырезать сердцевину груши снизу, слегка отварить

в жидком сиропе, остудить, осушить, пустоту в грушах заполнить кремом фраижипан с

ванилью № 1666, обмакнуть груши в кляр №5 1259, изжарить во фритюре, осушить,

уложить горкой на блюдо, обозвать ванильным сахаром, отпустить.

№ 1983. Бенье из вишен. Beignets de cerises. Отобрать косточки у крупных вишен,

тесно нанизать по десяти штук на деревянные спицы, осушить на полотенце,

обмакнуть и кляр № 1259, погрузить в горячий фритюр. Когда тесто красиво

зарумянится, вынуть, осушить, обвалять в ванильном сахаре, удалить спицы, уложить

горкой на блюдо, отпустить.

№ 1984. Бенье из ананасов. Beignets d ananas. Тонкие ломтики ананаса, сваренного

и жидком сиропе, разрезать на кусочки одинаковой величины, обмыть ш. теплой воде,

осушить, намазать одну сторону густым абрикосовым мармеладом № 1618, соединить

два кусочка вместе, обмакнуть нгг, кляр № 1259, по-

499

жарить в горячем фритюре, вынуть, осушить, обвалять в ванильном сахаре,

уложить горкой на блюдо, отпустить.

№ 1985. Бенье из каштанов. Beignets do marrons. Приготовить тесто из каштанов,

как описано в Л® ПНИ, разложить тесто на мраморную доску пластом в палец

толщины, наложить на тесто слой густо высаженного кондитерского крема с ванилью

№ 1668, остудить, вырезать выемкой, обмакивая таковую в теплую воду,

однообразные.небольшие кружки; густо обсыпать со стороны крема толчеными

миндальными пирожными № 1891, легко прижать ножом, обмакнуть каждый кружок в

клир № 1259, изжарить в горячем фритюре, осушить, обвалять в ванильном сахаре,

уложить на блюдо, отпустить.

№ 1986. Бенье из земляники. Beignets de fraises. Отобрать и очистить крупную

землянику, обмазать каждую ягоду теплым густым-абрикосовым мармеладом № 1618,

остудить, обвалить в толченом миндальном пирожном № 1893, обмакнуть в кляр 1259,

изжарить в горячем фритюре, осушить, обвалять в ванильном сахаре, уложить горкой

на блюдо, отпустить.

№ 1987. Бенье из апельсинов. Beignets d oranges. Разрезать желаемое количество

неочищенных апельсинов на четыре части, ножом срезать с каждой четвертушки

апельсина кожицу, вынуть зерна, уложить на блюдо, обсыпать сахаром, продержать так

375

четверть часа, осушить на полотенце, обмакнуть в кляр Л! 1259, изжарить в горячем

фритюре, осушить, обвалять в апельсинном сахаре, уложить на блюдо, отпустить.

№ 1988. Бенье из крема. Beignets de crеme pвtissiиre. Густо высадить кондитерский

крем с ванилью № 3 638, выложить его на чуть сырой плафон, разровнять пластом

толщиной в палец, покрыть намасленной бумагой, остудить совершенно, опрокинуть

на обсыпанную мукой доску; выемкой, смоченной в теплой воде, вырезать однообразно

небольшие кружки, слегка обсыпать последние мукой, обмакнуть в разбитое яйцо,

запанировать в сухари, см. № 43, легко обжать ножом, уложить на доску, покрытую

бумагой; за десять минут до подачи изжарить в горячем фритюре, осушить, обвалять в

ванильном сахаре, уложить на блюдо, отпустить.

№ 1989. Бенье из риса. Beignets de ri л. Сварить на молоке густую рисовую кашу

№ 2032, прибавить кусок масла, горячею протереть через сито, прибавить требуемое

количество ванильного сахара, желтки, тщательно размешать, выложить пюре на два

листа намасленной бумаги, разровнять в пласты, толщиной в нол-мнзинца, наложить

на один из пластов слой густо высаженного кондитерского крема № 3368 с миндалем,

опрокинуть на итог слой лист бумаги со вторым пластом риса, удалить верхний листъ

32

600

бумаги, остудить совершенно, выемкой нарезать маленькие кружки, обвалять их в

толченых миндальных пирожных № 1891, обмакнуть в разбитое яйцо, запанировать в

сухари, см. № 41, изжарить во фритюре, осушить, уложить на блюдо, отпустить с

ванильным сиропом.

№ 1990. Бенье из заварного теста. Beignets souffles.

№ 1991. Бенье из заварного теста по-итальянски.

Beignets souffles а l italieime. Из крутого заварного теста № 1717 нарезать

небольшие кусочки, на доске, обсыпанной мукой, скатать из теста шарики, величиной в

грецкий орех, прижать каждый шарик ножом, погрузить в горячий фритюр, придержать

короткое время, чтобы тесто было охвачено пылом фритюра только снаружи, выбрать

на полотенце, совершенно остудить. За четверть часа перед отпуском сделать кругом

каждого шарика, половину его толщины, надрез, погрузит в большое количество

умеренно-горячего фритюра, через несколько минут каждый шарик должен